Состояние рынка колбасных изделий в России

Ассортимент колбасных изделий, представленного в магазине «Продукты» ИП Литвиненко Е.В, г Суджа  очень велик. В магазине представлены виды колбасных изделий, которые удовлетворяют спрос покупателей, пользующихся услугами данного магазина. (в таблице 9)

 

Таблица 9.Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» ИП Литвиненко Е.В, г Суджа.

Наименования изделий	2010 г.		2011 г.			2012 г.
	Т.р.	%	т.р.	%		т.р.	%
I. Колбаса варёная: 1. «Докторская» в/с 2. «Любительская» в/с 3. «Молочная» в/с 4. «Чайная» в/с 5. «Отдельная» 1/с 6. «Диетическая» в/с 7. «Краковская» в/с	378,96 57,50 57,80 49,45 51,75 21,0 - 21,0	25 5 5,2 4,3 4,5 2 - 2	381,75 38,50 51,25 48,75 43,75 33,25 30,75 17,50	25 3 4,1 3,9 3,5 2,5 2,3 1,4	465,25 62,10 62,10 31,10 62,10 31,10 23,30 23,30		25 4 4 2 4 2 1,5 1,5
Сосиски: 8. «Молочные» в/с 9 «Молодежные»1/с 10. «Дачные» 1/с 11. . «Свиные» в/с Сардельки: 12. «Шпикачки» в/с 13. «Молочные» 1/с 14. «Сырные» в/с 15. «Столовые» 1/с	20,92 20,24 17,48 -   19,16 23,76 18,40 -	2,6 2,2 1,9 -   2,3 2,8 2,0 -	20,00 15,00 15,00 -   22,00 21,00 12,00 13,00	2,0 1,5 1,5 -   2,2 2,1 1,2 1,3	24,84 18,63 21,11 18,63   31,05 24,84 18,63 12,42		2,0 1,5 1,7 1,5   2,5 2,0 1,5 1,0
II. Колбаса полукопчёная: 16.«Кремлевский сервелат» в/с 17. «Краковская» в/с 18.«Охотничьи колбаски»в/с 19. «Свиная» 1/с 20. «Украинская» 1/с 21. «Пикантная» 1/с 22. «Чесночная» в/с 23. «Сервелат»в/с 24. «Особая»1/с 25. «Купеческая»2/с	287,5 34,5 - 44,85 35,65 29,90 50,60 43,70 36,80 - - 11,50	25 3 - 3,9 3,1 2,6 4,4 3,8 3,2 - - 1,0	310,5 25,00 25,00 43,75 31,25 - 43,75 31,25 35,00 - 40,00 37,50	25 2,0 2,0 3,5 2,5 - 3,5 2,5 2,8 - 3,2 3,0	443,35 37,26 53,70 35,70 31,05 38,81 38,81 31,05 35,70 41,91 31,05 31,05		25 2,4 2,3 2,3 2,0 2,5 2,5 2,0 2,3 2,7 2,0 2,0
III.Колбаса варено-копченая: 27. «Московская» в/с 28. «Деликатесная» в/с 29. «Любительская» в/с 30. «Казачья» в/с 31.Сервелат «Киевский»  в/с  37. Салями «По-венски»  в/с	46   11,96 11,04 11,50 11,50 - -	10   2,6 2,4 2,5 2,5 - -	99   18,75 18,75 21,00 20,25 20,25 -	15   2,5 2,5 2,8 2,7 2,7 -	86,46   18,64 18,64 11,18 10,43 12,67 14,90		12   2,5 2,5 1,5 1,4 1,7 2,0
IV. Колбаса сырокопченая: 38. «Праздничная» в/с	-	-	-	-	18,63		3
V. Колбаса ливерная: 39.«Ливерная обыкновенная» 1/с	23,0	1,3	-	-	-		-
Итого:	735,46	100	791,25	100	1032,32		100

 

 

Изучив ассортимент колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» ИП Литвиненко Е.В можно отметить, что он достаточно широк и оптимален и занимает около 40% в товарообороте магазина. Каждый покупатель может выбрать товар себе по вкусу.

Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» по видам представлена на рисунке 3.

 

         Рисунок 3.Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» по видам:

 

 

45,5% - вареные колбасы; 43,6% - полукопченые колбасы, 8,9% - варено-копченые колбасы, 2% - сырокопченые колбасы.

 

Проанализировав структуру ассортимента, следует отметить, что наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы – 45,5% от общего объема колбасных изделий. На втором месте по объемам продаж находится полукопченая колбаса и составляет 43,6%. На третьем месте колбаса варено - копченая, доля которой 8,9% от общего объема колбасных изделий.

Таким образом, в результате изучения структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты»                                    ИП Литвиненко Е.В. можно сделать следующие выводы:

- ассортимент колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» представлен наименованиями следующих видов: колбаса вареная высшего сорта, колбаса вареная 1-го сорта, колбаса вареная 2-го сорта, колбаса вареная бессортовая, , сосиски, сардельки, варено-копченая колбаса, сырокопченая колбаса.

- наибольший удельный вес занимают в структуре ассортимента вареные колбасы и составляет 45,5% от общего объема колбасных изделий;

- поставку колбасных изделий в магазин «Продукты» осуществляют два поставщика: ООО «Мясокомбинат «Дубки», ООО «Надежда», ИП Булатников О.Н, ИП Бреева В.Н

 

 

2.3 Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» ИП Литвиненко Е.В

 

Первым этапом исследования является определение целостности упаковки и полноты маркировки. К упаковке претензий нет. Упаковка всех исследуемых колбас соответствует требованиям ГОСТа 9792-73 «Колбаса. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» и ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей».

Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей», что существенно облегчает идентификацию. К упаковке претензий нет. Целостность упаковки соблюдена.

При реализации колбасных изделий в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность). Как правило эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

Вторым этапом проведения экспертизы является органолептическая оценка качества колбас в соответствии с ГОСТ 9959-91.

Мы исследовали три вида колбасных изделий : варено-копченую волбасу «Казачья», вареную колбасу «Докторская» и полукопченую колбасу «Кремлевский сервелат»

 Так, вначале  мы провели органолептическую оценку варено-копченой колбасы “Казачья”( в таблице 10)

 

Таблица 10.Результаты органолептической оценки  варено-копченой колбасы “Казачья”

 

Наименование показателя	Требования ГОСТ9959-91	Характеристика образца	Заключение
Внешний вид	Правильная форма, соответсвующая виду колбасных изделий. Сухая, чистая, без повреждения, наплывов фарша, слипов поверхность	Образец с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков.	Соответствует
Цвет на срезе	От розового до темно-красного	Красно-розовый	Соответствует
Запах / аромат	Приятный, свойственный данному виду колбасы.	Запах копчения слишком резкий	Не соответствует
Вкус	Приятный, свойственный данному виду колбасы.	запах копчения слишком резкий	Соответствует не в полной мере
Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
Сочность	Достаточно сочная, свойственная данному виду колбасы.	Не достаточно сочная	Соответствует не полностью

 

 

Окончание таблицы 10

Затем мы произвели органолептическую оценку колбасы вареной «Докторская» (в таблице 11)

Таблица 11.Результаты органолептической оценки  вареной колбасы “Докторская”

Наименование Показателя	Требования ГОСТ9959-91	Характеристика образца	Заключение
Внешний вид	Правильная форма, соответсвующая виду колбасных изделий. Сухая, чистая, без повреждения, наплывов фарша, слипов поверхность	Образец с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков.	Соответствует
Цвет на срезе	Розовый или светло-розовый	Светло-розовый.	Соответствует
Запах / аромат	Приятный, свойственный данному виду колбасы.	Ароматный, без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Приятный, свойственный данному виду колбасы.	В меру соленый, вкусный	Соответствует
Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
Сочность	Сочная, свойственная данному виду колбасы.	Достаточно сочная	Соответствует

 

  Следующим образцом была  полукопченая колбаса  «Кремлевский сервелат» ( в  таблице 12)

 

Таблица 12.Результаты органолептической оценки  полукопченой колбасы «Кремлевский сервелат»

 

Наименование Показателя	Требования ГОСТ9959-91	Характеристика образца	Заключение
Внешний вид	Правильная форма, соответсвующая виду колбасных изделий. Сухая, чистая, без повреждения, наплывов фарша, слипов поверхность	Образец с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков.	Соответствует
Цвет на срезе	От розового до темно-красного	Красно-розовый.	Соответствует
Запах / аромат	Приятный, свойственный данному виду колбасы.	Достаточно ароматный,	Соответствует
Вкус	Приятный, свойственный данному виду колбасы.	В меру соленый и пряный, недостаточно острый.	Соответствует
Консистенция	Упругая	Упругая , плотная	Соответствует
Сочность	Сочная, свойственная данному виду колбасы.	Достаточно сочная	Соответствует

 

 

Результаты рассмотрения внешнего вида колбасных изделий показали: у всех колбас, как у вареной («Докторская»), у полукопченой ( «Кремлевский сервелат»),  так и у варено-копченой («Казачья») батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков.   Дегустация колбасы осуществлялась следующим образом: от каждого образца отрезали по 100 г. продукта, нарезали колбасы тоненькими кружками, уложили на фарфоровое блюдо (цвет), испробовали каждый образец (запах,), и сделали следующие выводы:

 

Цвет:

- у вареной колбасы «Докторская» вид фарша на разрезе приближен к красивому, фарш равномерно перемешан, цвет светло-розовый;

- у полукопченой колбасы «Кремлевский сервелат» вид фарша на разрезе хороший, красно-розовый и содержит кусочки шпика белого цвета не более 2 мм.

- у варено-копченой колбасы «Казачья»  вид фарша на разрезе хороший, красно-розовый, но  содержит кусочки шпика белого цвета в несколько большем количестве, чем положено по ГОСТу.

Результаты дегустации по запаху и вкусу:

- у «Докторской» достаточно ароматный, в меру соленый, вкусный, без постороннего запаха;

- у колбасы  «Кремлевский сервелат» запах достаточно ароматный, в меру соленая и пряная;

- у «Казачьей» запах копчения слишком резкий, запах копчения слишком резкий

 Результаты дегустации по консистенции и сочности образцов:

- у «Докторской» колбасы - консистенция упругая, достаточно сочная;

- у колбасы «Кремлевский сервелат»– консистенция упругая, плотная

- у «Казачьей» колбасы – консистенция упругая, слишком сухая.

Качество оценивалось по 9-ти бальной шкале качества колбасных изделий. Результаты оценки колбасных изделий представлены в виде таблицы. ( в таблице 13)

 

Таблица 13. Оценка колбасных изделий по органолептическим показателям

 

Показатели качества	Наименование колбасы
	«Казачья»	«Докторская»	«Кремлевский сервелат»
Внешний вид	9	9	9
Цвет на срезе	9	9	8
Запах	9	9	7
Вкус (аромат)	8	9	7
Консистенция	9	9	8
Сочность	9	9	7
Общий средний балл	8,8	9	7,6
Дегустационная оценка качества	«выше среднего»	«выше среднего»	«хорошее»