Состояние рынка колбасных изделий в России

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено.

Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости показывает на присутствие красящих веществ.

Более точно выявляются красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

·наименование товара;

·фирма-производитель товара;

·количество товара;

·вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-либо другого производителя.

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: - от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; - от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб. По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.

К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например, отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон.

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера                            партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с                               указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения                      нормативно-технической документации, по которой                                     выработан продукт; результаты наружного осмотра                                               партии; цели направления продукта на испытания; номера                               пробы; фамилии и должности лиц, принимавших                                              участие в осмотре продукции и отборе проб.                               Органолептическая оценка проводится согласно ГОСТ 23670-79.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ16290-86 
2.Исследовательбская часть

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина «Продукты», ИП Литвиненко Е.В

 

Магазин «Продукты», ИП Литвиненко Е.В, по организационно-правовой форме является частным предприятием, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами. Магазин действует на основании Устава, разработанном в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации.

Магазин расположен по адресу: г Суджа ул. Мира, 128. Это одноэтажное кирпичное здание, имеющее торговую площадь 140 м2. В ассортименте магазина представлены такие  группы товаров,  как колбасные, молочные, хлебобулочные изделия,  кондитерские товары, а также имеется отдел хозяйственных товаров.

В торговом зале расположены два холодильника с газированными напитками и слабоалкогольной продукцией, а также 3 витрины-холодильника. Продажа товаров производится через прилавок

Режим работы магазина с 8-00 до 22-00, без обеда и без выходных.

Штат магазина «Продукты» состоит из 9 человек: заведующий магазином, 6 продавцов, 1 грузчик и 1уборщица. (Рисунок 2)

 

Рисунок 2.Схема штата магазина.

 

 

Управлением магазина занимается также заведующая. Функции выполняемые заведующей магазина:

- работа с поставщиками.

- составление заявок на товар;

- расчет торговой надбавки на товар.

- приемка товаров по количеству и качеству

 - работа с сертификатами;

- работа с  другими товаросопроводительными документами (Приложение 1)

Поставщиками колбасных изделий, у магазина «Продукты» являются ООО «Мясокомбинат «Дубки», ООО «Надежда», ИП Булатников О.Н,            ИП Бреева В.Н..

Можно отметить, что цены на колбасные изделия в данном магазине несколько ниже, чем цены не ту же продукцию в г. Суджа

Показатели эффективности коммерческой деятельности магазина «Продукты» ИП Литвиненко Е.В можно представить в виде таблицы (в таблице 8). 

                                                                                            

Таблица 8. Показатели эффективности коммерческой деятельности магазина «Продукты» г. Суджа
Показатели	2010	2011	2012
Товарооборот, млн.        руб.	2,2	2,5	2,6
Прибыль, млн. руб.	0,1	0,15	0,16
Издержки, млн. руб.	0,7	0,8	0,8
Рентабельность, %	4,5	6,0	6,2

 

Из таблицы следует, что товарооборот магазина «Продукты» в 2010 году составлял 2,2 млн. руб., а в 2012 составил 2,6 млн. руб., следовательно, наблюдается положительная тенденция увеличения объемов продаж. Рост товарооборота незначителен и составил 0,4 млн. руб. в период с 2010 по 2012 год.

В течение трех лет в магазине «Продукты» наблюдается тенденция роста прибыли. Прибыль в магазине «Продукты» увеличилась с 4,5% в 2010 году до 6,2% в 2012. Наличие прибыли свидетельствует о том, что расходы магазина «Продукты» полностью покрываются доходами от реализации товаров.

Издержки обращения магазина «Продукты» в 2010 году составили 0,7 млн. руб., а в 2012 году – 0,8 млн. руб. Эти издержки могут быть связаны с продолжением процесса производства в сфере обращения, то есть с выполнением торговлей дополнительных функций (расходы по перевозкам, хранению, фасовке, упаковке товаров и др.).

Исходя из выше сказанного, можно сделать вывод, что в целом показатели деятельности магазина «Продукты» ИП Литвиненко Е.В. г Суджа достаточно высоки, что обуславливается стабильным присутствием в продаже продуктов, рассчитываемых в первую очередь на постоянных потребителей, а  также сбалансированностью ассортимента товаров.

 

 

2.2 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» ИП Литвиненко Е.В, г Суджа

 

Ассортимент – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор. Велика роль ассортиментной политики в конкурентном соперничестве. Чем больше в продаже товаров разных наименований, удовлетворяющих потребности покупателей, тем сильнее конкурентные позиции торгового предприятия в рыночной торговле.

 

Товарный ассортимент представляет собой номенклатуру товаров предназначенных для продажи в торговой розничной сети.               Формирование ассортимента это подбор групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его полного удовлетворения.

Правильная организация ассортиментной политики служит своего рода гарантией, что выгодные возможности не будут упущены.

 

Торговому ассортименту присуще такое понятие, как сбалансированность. Сбалансированным является ассортимент,             сочетающий различные виды и разновидности товаров в группе и различные группы товаров в розничном торговом предприятии.

Товарный ассортимент формируется на основе спроса           предназначения целевых рынков товаров. Спрос покупателей и ассортиментная номенклатура взаимосвязаны. Изменения в спросе сопровождаются изменениями в ассортименте и отражаются на его сбалансированности.

 Поэтому, магазин учитывает некоторые                                особенности                               при реализации продовольственных товаров. Покупатель                     привыкает к                   определенным продуктам, что вырабатывает предрасположенность               в их приобретении, поэтому руководство магазина            поддерживает стабильное присутствие в продаже продуктов, рассчитываемых в первую очередь на постоянных потребителей.