Современные методы экспертизы меда

Введение

 

Человечество по достоинству  оценило пчелиный мед еще в  глубокой древности. Так, Пифагор (около 580-500 гг. до н.э.) утверждал, что он дожил  до глубокой старости благодаря систематическому употреблению меда.

Пчелиный мед - уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений. Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного меда содержится 320 килокалорий.

В настоящее время отечественное  пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

В условиях жесткой конкуренции  первостепенной задачей для каждого  предприятия является надлежащее качество продаваемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.

Инструментальное  исследование обеспечивает достоверность  и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными  методами являются органолептические.

Оценка  качества меда должна соответствовать  традиционным вкусам и определенным показателям, характерным для чистого продукта, правильно переработанного и не фальсифицированного.

Анализ меда должен обеспечить контроль его качества, целебных свойств и выявление фальсификации.

Мед, являющийся ценным продуктом  питания, может потерять часть своих  качеств вследствие попадания в  него нежелательных примесей. Неправильная или неконтролируемая откачка, неправильное кондиционирование или хранение меда приводят к ухудшению его потребительских качеств. Кроме того, при производстве медов на частных пасеках неправильное использование химических средств защиты от вредителей пчел и растений может явиться причиной загрязнения меда и снижения его лечебных свойств, что, в свою очередь, затрудняет или полностью исключает возможность применения этого ценного продукта в лечебных целях. И, наконец, мед нередко подвергается всевозможным фальсификациям.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Целью курсовой работы является изучение современных методов оценки качества меда. Объектом исследования является мед, реализуемый в магазине «МИНИМАРКЕТ», расположенный в п. Золотухино, Курской области, а предметом – современные методы проведения физико-химических и органолептических методов анализа.. Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

- изучить методы оценки качества меда;

- изучить сущность и необходимость проведения сенсорной проверки меда;

- раскрыть показатели  качества меда;

- провести сенсорный анализ качества меда;

- разработать шкалу  бальной оценки;

- сделать заключение о проведенном исследовании.

Структура курсовой работы определена ее целью и поставленными задачами. Работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа выполнена на 44 страницах машинописного текста, содержит 12 таблиц, 7 рисунков. Список использованных источников включает 39 наименований.

Теоретической основной для написания курсовой работы послужили исследования авторов: Боровков М.Ф., Заикина В.И., Кругляков Г.Н., Шевченко В.В., Чепурной И.П., Шепелев А.Ф., Бурмистрова Л.А., Русакова Т.М., Лебедев В.И. и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Экспрессные методы оценки натуральности и качества меда

 

 В зависимости от сложности и достоверности проведения анализа качества методы оценки подразделяются на:

Экспрессные - ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные, в основном, на пределе чувствительности химической реакции. Эти методы не могут рассматриваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при оценке качества меда официальными органами.

При оценке качества пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах используются более достоверные методы в зависимости от поставленной цели.

В табл. 1 приводятся экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов потребовалось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс методов это можно сделать за 2 - 3 дня.

 

Таблица 1 - Экспресс методы установления соответствия пчелиного  меда требованиям действующего стандарта

Определяемый показатель	Экспресс методы
1	2
1. Аромат	В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой  и на 10 минут ставят в водяную  баню при температуре 45 - 50ºС. По истечении  указанного времени крышку снимают  и сразу же определяют запах меда
2. Вкус	Нагревают мед до 30 - 36ºС и определяют вкус
Продолжение табл. 1
3. Массовая доля воды	По весу в предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л воды и уровень  в бутылке отмечают меткой. Воду выливают, бутылку высушивают, а  затем наполняют ее до метки медом без пузырьков воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют вес 1 л меда. При 15ºС 1 л меда должен весить более 1409 г.
	По вязкости мед зачерпывается  столовой ложкой, и ее быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый с повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод необходимо применять при температуре 20ºС.
4. Массовая доля редуцирующих веществ	В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,6 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 минуту и прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе редуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество.
5. Массовая доля сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25ºС. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
6. Диастазное число	В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40ºС. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 единиц Готе.
7. Содержание оксиметилфурфурола	В сухой фарфоровой ступке тщательно  перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30ºС. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 минут свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола.
Продолжение табл. 1
8. Механические примеси	50 г меда растворяют в 50 мл  дистиллированной воды, нагревают до 50ºС. Затем раствор меда выливают цилиндр из светлого стекла емкостью 100 мл. Имеющиеся механические примеси, в зависимости от их удельного веса, буду плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности.
9. Признаки брожения	По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.

 

В таблице 2 приведены экспресс методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные.

 

Таблица 2 - Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда

Определяемый показатель	Экспресс методы
1	2
	При добавлении сахарозы или сахарного  сиропа
1. Вкус	Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую  оболочку полости рта, глотки различной  интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.
2. Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25 0 С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахаразы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
Продолжение табл.2
3. Содержание сернистого газа	50 г меда помещают в колбу  объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл  разбавленной серной кислоты  (1:3) и нагревают до кипения.  Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03 %-ного раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2...5,5. После отгона дистиллята в объеме 2...3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединение могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда.
4. Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия  белковых веществ имеет опалесценцию (мутность). Эта опалесценция увеличивается  при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию.
	При добавлении крахмальной патоки
1. Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
2. Реакция на оксиметилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 0 С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 минут свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза.
3. Реакция на остатки серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В  пробу добавляют хлористый барий - образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
Продолжение табл.2
4. Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев.
5. Реакция на йод	Пробу меда растворяют с водой в  соотношении 1:1 и добавляют кап-лю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.
	При добавлении свекловичной патоки
1. Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение.
	При добавлении муки или крахмала
1. Реакция на раствор Люголя	5 г меда растворяют в 5 - 10 мл  воды, нагревают до кипения и  прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание.
	При добавлении падевого меда в цветочный
1. Спиртовая реакция	К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии  пади в растворе образуется молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется.
2. Известковая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок
3. Уксусно-свинцовая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует  о падевом происхождении меда.

 

Естественная изменчивость состава и свойств натурального меда и фальсификата вынуждает прибегать к специальным приемам их сравнения. При этом особую роль приобретает также выбор надежных аналитических показателей. Принцип их выбора может состоять в следующем.

Рисунок 1 - Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по оптической активности

 

 Результаты анализа  значительного числа образцов  натурального меда и фальсификата  выражают графически. В системе  прямолинейных координат по оси  абсцисс откладывают точки, которые соответствуют определенным интервалам числового значения интересующего нас показателя. По оси ординат наносят процент образцов, попадающих в каждый такой интервал. Получают кривую статистического распределения образцов по данному признаку. На рисунках 1, 2 и 3 изображены такие кривые соответственно для оптической активности, суммы восстанавливающих сахаров и диастазного числа (использованы данные для светлоокрашенных образцов натурального меда, так как фальсификаты аналогичны по окраске). Пределы значения показателей и площади кривых распределения для натурального и сахарного меда в той или иной степени взаимно перекрываются. Менее всего это выражено для оптической активности. Для нее можно четко установить такое значение, которое позволит разграничить мед и фальсификат, т. е. граничное значение показателя. Однако даже здесь примерно в 5% случаев сахарный мед окажется невыявленным, а около 16% образцов натурального светлоокрашенного меда попадет в разряд фальсификатов. В случае суммы восстанавливающих cахаров наблюдается большее перекрытие кривых распределения. Здесь еще можно установить граничное значение показателя, но процент выявления сахарного меда будет ниже, а ошибка в оценке натурального меда — больше. Для диастазного числа уже нельзя определить граничное значение показателя, с помощью которого будет надежно выявляться фальсификат.

Рисунок 2 - Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по сумме восстанавливающих cахаров

 

 Пока нет ни одного  показателя, по которому можно  было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравниваемых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности меда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надежных показателях. Примерная схема такой экспертизы дана в таблице 3. Она включает также показатели, позволяющие отличить сахарный мед от других фальсификатов.

 

Таблица 3. Схема экспертизы для выявления сахарного меда

Показатель	Характеристика фальсификата
Восстанавливающие сахара	Менее 70,0 %
Сахароза	Более 3,5 %
Неопределенные вещества	Более 6,5 %
Оптическая активность	Положительнее чем – 1,50°
Реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Вода	Более или менее 20 %
Аромат	Невыраженный, похожий на запах  «старых сотов»
Вкус	«Пустой», «пресный», с привкусом  сахарного сиропа, переходящим в  приторно - сладкий

 

 Что касается искусственного  инвертного сахара или его  подмеси к меду, то его выявление  основано на определении содержания оксиметилфурфурола (ОМФ). Последний является продуктом распада фруктозы при нагревании ее в кислой среде, а потому всегда содержится в искусственном инвертном сахаре. Для определения ОМФ на практике прибегают к простой и доступной реакции Селиванова — Фиге. Чувствительность ее — около 40 мкг/г — соответствует верхнему предельному содержанию ОМФ в натуральном доброкачественном меде (ОМФ образуется также при нагревании натурального меда при повышенной температуре или продолжительном его хранении. Некоторое количество ОМФ содержится и в естественном меде). Искусственный же инвертный сахар содержит в десятки и сотни раз больше ОМФ, поэтому в данном случае экспертиза подлинности продукта может быть ограничена определением одного показателя. Важно ответить на вопрос: мало или очень много содержится ОМФ? В первом случае реакционная среда окрашивается в оранжевые тона, во втором выпадает кирпично- или вишнево-красный осадок.

Рисунок 3 - Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по диастазному числу

 

 При подмеси сахарозы  ее содержание в меде увеличивается,  а соотношение углеводов в  нем изменяется. Однако содержание  сахарозы повышено также в  недозрелых и падевых медах,  так что две эти возможности  нужно исключить. Содержание сахарозы устанавливают прямым анализом на основные углеводы или по оптической активности меда. О его зрелости судят по содержанию воды и диастазному числу (поскольку мед мог пройти искусственное дозаривание). Диастазное число вместе со специальными реакциями позволяет исключить примесь пади.