Современные методы экспертизы меда

Оценка меда по органолептическим показателям проводилась по каждой отобранной пробе.

Дегустаторами принята 5-балльная система оценки показателей качества меда.

Качество меда оценивалось  по ГОСТ 19792-2001. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус) [Приложение А]. Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения. Результаты исследования органолептических показателей отобранных образцов представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества меда.

Показатели	Наименование мёда
	Натурин «Майский»	Мед Украины «Майский»			Солнечная пасека «Майский»
Вкус	Сладкий, с сахаристым послевкусьем	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса			Сладкий, с небольшим послевкусьем брожения
Аромат	Приятный аромат	Нежный, тонкий аромат			Приятный аромат
Цвет	Светло-желтый	Светло-янтарный			Светло-желтый
Консистенция	Вязкий		Жидкий	Очень вязкий, на поверхности имеется  пенообразование

 

 

Как видно из таблицы 9 все исследуемые образцы по органолептическим показателям отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.

После дегустации предъявленных  образцов каждый участник дегустации заполнил специально разработанную дегустационную карту [Приложение Г], где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все таблицы участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица (таблица 10).

 

 

Таблица 10 - Результаты балльного тестирования образцов меда

Наименование образца	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат	Зрелость	Общая оценка
Натурин «Майский»	4	5	4	4	5	22
Мед Украины «Майский»	5	5	5	5	4	24
Солнечная пасека «Майский»	4	5	4	4	5	22

 

Все представленные образцы  получили высокие оценки. Наивысшую получил мед «Майский».

Образец №1 мед Натурин  «Майский», по мнению экпертов, имеет недостаточную прозрачность и небольшие помутнения, сахаристое послевкусье и недостаточно выраженный аромат.

Образец №2 мед Мед  Украины «Майский», по мнению экспертов,  имеет повышенную жидкую консистенцию, что может говорить о добавлении воды, а следовательно о недостаточной зрелости меда.

Образец №3 мед Солнечная  пасека «Майский», по мнению экспертов, на поверхности имеется небольшое пенообразование, говорящее о наличии брожения, аромат недостаточно выражен, у меда обнаружено послевкусье, вследствие брожения.

В целом, продукция по мнению участников экспертизы, будет  востребована.

 

3.3 Анализ качества меда по физико – химическим показателям

 

В результате проведенных физико – химических исследований было выявлено во всех 3 образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял цвет, образования осадка не наблюдалось (табл.11).

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце №1 (мед Натурин «Майский»), а в образцах №2 и №3 отсутствовала [Приложение Б].

Таблица 11 - Определение примесей в исследуемых образцах

Показатели	Натурин «Майский»	Мед Украины «Майский»	Солнечная пасека «Майский»
Наличие примеси муки или крахмала	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь  отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь  отсутствует
Наличие примеси крахмальной патоки	Раствор не изменяет цвет, образования  декстрина не наблюдается, примесь  отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования  декстрина не наблюдается, примесь  отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования  декстрина не наблюдается, примесь  отсутствует
Наличие примеси сахарного сиропа	Раствор стал мутным, образовался  белый осадок, примесь присутствует в значительном количествах	Изменения цвета раствора и образования  осадка в нем не наблюдалось	Раствор стал мутным, на стенках пробирки образовался белый осадок, примесь  отсутствует

 

Примесь пади во всех 3 исследуемых  образцах не обнаружена.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% Повышенное содержание воды может быть в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Таблица 12 - Характеристика физико-химических показателей мёда

Показатели	Наименование меда
	Натурин «Майский»	Мед Украины «Майский»	Солнечная пасека «Майский»
Массовая доля воды, % не более	18	26	18
Признаки брожения	Отсутствуют	Отсутствуют	Присутствуют
Коэффициент рефрактации	1,36234	1,37684	1,36184

 

По данным таблицы 12 подозрения вызывает мед Мед Украины «Майский» Днепропетровского производства из-за содержания воды сильно превышающего нормативные показатели, что может свидетельствовать о незрелости меда, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда Солнечная пасека «Майский».

На основании полученных в результате проведенных исследований данных, можно сделать вывод о  том, что все образцы меда №2 и №3       полностью соответствует ГОСТ 19792 - 2001, за исключением меда Натурин «Майский», в котором обнаружена примесь сахарного сиропа. В целом, все образцы стандартные и могут быть реализованы без ограничений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы 

 

В ходе выполнения данной курсовой работы были решены следующие задачи:

- изучены методы оценки качества меда;

- изучеы сущность и необходимость проведения сенсорной проверки меда;

- раскрыты показатели качества меда;

- проведен сенсорный анализ качества меда;

- разработана шкалу  бальной оценки;

Качество меда изучалось  по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектами исследования были определены 3 образца:

1) Мед натуральный Натурин «Майский»,            

ООО «Горячеключевская  пчеловодная компания» Россия  353293, Краснодарский край, г. Горячий  Ключ, ул. Кубанская, 17В

2) Мед натуральный   Мед Украины  «Майский»,

Украина, 49081, Днепропетровск, Днепропетровская область, проспект газеты «Правда», 6а, офис 39.

3) Мед натуральный Солнечная пасека «Майский», 649002, Республика Алтай, г.Горно-Алтайск, пр.Коммунистический, 53

По органолептическим  показателям все исследуемые  образцы отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким  приятным вкусом без посторонних  привкусов, характерный для данного  вида меда приятный аромат, характерный  цвет и вязкость.

Анализируя итоговые оценки дегустационного анализа органолептических показателей качества меда, необходимо отметить, что все представленные образцы получили высокие оценки.

По физико-химическим показателям подозрения вызывает мед натуральный Натурин «Майский» из-за содержания сахара, превышающего нормативные показатели, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда Солнечная долина «Майский».

Способы фальсификации  меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.

В результате проведенных  исследований было выявлено во всех 3 исследуемых  образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял  цвет, образования осадка не наблюдалось.

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце  №1, а в образцах №2 и №3 отсутствовала. Примесь пади во всех 3-х исследуемых образцах не обнаружена.

Таким образом, учитывая органолептические, физико-химические показатели, а так же результаты проведенных исследований на фальсификацию, можно сделать вывод, что по качеству лучшим является мед натуральный Мед Украины «Майский», который полностью соответствует требованиям ГОСТ 19792 - 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный.  Технические условия. Взамен ГОСТ 19792-87; введ. 2002-07-01. - Минск: Межгос. совет  по стандартизации, метрологии и  сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2003. - 19 с.

2. ГОСТ Р 53878-2010 Мед. Методы определения падевого меда. Введ. 2010-09-21. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

3. Российская Федерация.  Госстандарт. О правилах проведения  сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья: постановление  Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. № 21/Российская Федерация. Госстандарт // Российская газета. - 1999. - 7 сентября.

4. Правила ветеринарно-санитарной  экспертизы меда при продаже  на рынках : утв. Главным государственным  ветеринарным инспектором РФ 18.07.1995 г. № 13-7-2/365; зарегистрировано в Минюсте РФ 31.08.1995 г. // Российские вести. - 1995. - № 189.

5. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная  экспертиза с основами стандартизации  продуктов животноводства: учебник  для вузов / М.Ф. Боровков, В.П.  Фролов, С.А. Серко; под ред. М.Ф. Боровкова. - 3-е изд., доп. и перераб. - СПб.: Лань, 2010. - 480 с.

6. Заикина, В.И. Экспертиза  меда и способы обнаружения  его фальсификации : учеб. - практ.  пособие / В.И. Заикина. - М.: Дашков  и К°, 2006. - 142 с.

7. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Г.Н. Кругляков, Г. В Круглякова. - Ростов н/Д.: МарТ, 2000. - 445 с.

8. Санитарная микробиология  : учеб. пособие для вузов / Р.Г.  Госманов [и др.]. - СПб.: Лань, 2010. - 240 с.

9. Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.]. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.

10. Чепурной, И.П. Идентификация  и фальсификация продовольственных  товаров : учебник. / И.П. Чепурной - М.: Дашков и К°, 2002. - 460 с.

11. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / И.П. Чепурной. - 4-е изд. - М.: Дашков и К°, 2008. - 416 с.

12. Чепурной, И.П. Экспертиза  качества меда : учеб. - метод. пособие  / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2002. - 112 с.

13. Шепелев, А.Ф. Товароведение  и экспертиза вкусовых и кондитерских  товаров : учеб. пособие / А.Ф. Шепелев,  И.А. Печенежская. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 478 с.

14. Шепелев, А.Ф. Товароведение  продовольственных товаров : учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: МАРТ, 2004. - 992 с.

15. Бурмистрова, Л.А.  Документы подтверждения качества  продукции пчеловодства / Л.А. Бурмистрова,  Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2010. - № 6. - С.53.

16. Гончаренко, В.М. О  пчелах и меде / В.М. Гончаренко // Пчеловодство. - 2010. - № 8. - С.48-4

17. Кулаков, В.Н. Мед  России: качество и безопасность / В.Н. Кулаков, Т.М. Русакова // Вестник  Российской академии сельскохозяйственных  наук. - 2009. - № 1. - С.91-92.

18. Кулаков, В.Н. О  минеральном составе меда // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2010. - № 5. - С.76-77.

19. Лебедев, В.И. Стандартизация  в пчеловодстве / В.И. Лебедев,  Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2009. - № 9. - С.52-53.

20. Оптимизация контроля  качества меда / Р.В. Кайгородов [и др.] // Пчеловодство. - 2009. - № 9. - С.50-52.

21. Русакова, Т.М. Мед  натуральный: проект нового национального  стандарта / Т.М. Русакова, Е.Ю.  Балашова, А.С. Фарамазян // Пчеловодство. - 2011. - № 2. - С.56-58.

22. Русакова, Т.М. Подтверждение соответствия продукции пчеловодства / Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2010. - № 8. - С.49-50.

23. Сенников, И.С. Хранение  меда / И.С. Сенников // Пчеловодство. - 2008. - № 2. - С.52.

24. Смирнов, А.В. Организация  и методика ветэкспертизы меда  на рынке / А.В. Смирнов // Практик. - 2008. - № 2. - С.8-25.

25. Установление натурального  меда / Г. Мадзагарашвили [и др.] // Пчеловодство. - 2009. - № 9. - С.58-59.

26. Чепурной, И.П. Новый  способ определения натуральности  меда / И.П. Чепурной, И.В. Золотухина // Пчеловодство. - 2008. - № 4. - С.52.