Современные методы экспертизы меда

Определение примеси  сахарного сиропа.

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.

Определение массовой доли воды.

Метод основан на зависимости  показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Для проведения испытания  используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см³ меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят  на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице. Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия:

- для температуры выше 20°С - прибавляют к показателю преломления 0,00023;

- для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения  между результатами контрольных  определений не должны превышать 0,1%.

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1% -го крахмала на.1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Целью курсовой работы является изучение экспертных методов в сенсорном анализе меда. Объектом исследования является мед, реализуемый в магазине «МИНИМАРКЕТ», расположенный в п. Золотухино, Курской области, а предметом – методы анализа и качество меда. Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

- изучить методы оценки качества меда;

- изучить сущность и необходимость проведения сенсорной проверки меда;

- раскрыть показатели  качества меда;

- провести сенсорный анализ качества меда;

- разработать шкалу  бальной оценки;

- сделать заключение о проведенном исследовании.

 

2.2 Разработка  шкалы бальной оценки с использованием  коэффициента весомости

 

Экспертный  опрос на основе метода ранговой корреляции основан на том, что каждый из m экспертов, участвующих в опросе, присваивает каждому из оцениваемых n объектов (критериев) некоторое ранговое число (оценку).

При этом наиболее важный критерий получает ранг (оценку) 1, следующий − ранг 2 и т. д. в порядке убывания значимости. Если число рангов k не совпадает с числом объектов n , то эксперт присваивает разным объектам один и тот же ранг.

Рассмотрим  подробнее процедуру нормирования. В каждой строке ранговым числам присваиваются последовательно неповторяющиеся места, а затем определяется среднее арифметическое суммы мест, которые занимают объекты с одинаковыми рангами. Это значение записывается в новую нормированную матрицу на место соответствующего ранга. Места для удобства подписываются в исходной матрице в верхнем правом углу ячейки.

Коэффициент весомости показателя качества продукции – это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей её качества.

Значимость показателей потребительских  свойств меда осуществляли экспертным методом. Из всех вышеуказанных показателей необходимо выбрать наиболее значимые. Для этой цели использовался метод ранговой оценки значимости свойств. В качестве экспертов принимали участие пять студентов. Студентам-экспертам предлагалось в ранговой последовательности расставить предложенные показатели, эксперты давали ранговую оценку каждому показателю, обозначая наиболее важные рангом R=1, а наименее значимые рангом R=n.

Определяем число экспертов m=5. Определяем выбранные показатели. Устанавливаем сумму рангов по горизонтали. Устанавливаем сумму рангов по вертикали Si.

Оценка показателей  качества меда представлена в таблице 6.

 

Таблица 6 – Экспертная оценка показателей качества меда

№ п/п	Ранговая оценка показателей  качества
	Вкус	Запах	Внешний вид	Прозрачность	Цвет	Консистенция
	1	2	3	4	5	6
1	1	3	1	4	3	2
2	2	2	2	3	4	1
3	1	4	2	3	4	1
4	2	3	3	4	2	2
5	1	2	2	3	4	2

 

Для первого  эксперта ранг 1 повторяется два  раза, т. к. он присвоен третьему и пятому объектам (К4 и К10), которые, соответственно, имеют места 1 и 2. Следовательно, нормированный ранг этих объектов, представляющий собой среднее арифметическое их мест, равен (1 + 2)/2 = 1,5. Это значение в новой матрице будет стоять в первой строке в третьей и пятой ячейках следующей таблицы 2. Ранговое число 2 повторяется в первой строке один раз, поэтому ему присваивается следующее место − 3, которое и будет новым нормированным рангом (первая ячейка). Рангу 3 будут присвоены места 4 и 5, а значение (4 + 5)/2 = 4,5 займет в новой матрице вторую и шестую ячейки, где в первоначальной матрице находилась цифра 3. Четвертому рангу, который повторяется один раз, соответствует место 6, которое и будет его нормированным значением. Во второй строке первый ранг, встречающийся один раз, не меняется; рангу 2 соответствуют места 2–4 и нормированное значение (2 + 3 + 4)/3 = 3; встречающимся по одному разу рангам 3 и 4 соответствуют нормированные значения, равные их местам, соответственно, − 5 и 6.

Таким же образом  определяются нормированные ранги  и для остальных показателей. В результате нормирования матрица приобретает вид таблицы 7. Последняя строка таблицы 7 содержит суммы нормированных рангов для каждого критерия.

 

Таблица 7 - Экспертная оценка показателей качества меда

№ п/п		Ранговая оценка показателей качества
	Вкус	Запах	Внешний вид	Прозрачность	Цвет	Консистенция	Тi
1	1,5	4,5	1,5	6	4,5	3	12
2	3	3	3	5	6	1	24
3	1,5	5,5	3	4	5,5	1,5	12
4	1	4,5	4,5	6	2,5	2,5	12
5	1	3	3	5	6	3	24
∑	8	20,5	15	26	14,5	11	84

 

В полученную матрицу  вводится столбец Ti, который будет далее использован для оценки достоверности полученных результатов.

Величины Ti рассчитываются по формуле:

Т_i = ∑(t_j³ – t_j)

где t j − число повторений j-го рангового числа в i-ой строке.

Рассчитаем  коэффициент весомости для каждого  показателя Z_i по формуле:

 

Z_i=

 

Z₁=      5*6-8        = 0,28

      0.5*30*(6-1)

 

Z₂=   5*6-20,5      = 0,13

      0.5*30*(6-1)

 

Z₃=       5*6-15       = 0,2

       0.5*30*(6-1)

 

Z₄=     5*6-26        = 0,04

      0.5*30*(6-1)

 

Z₅=      5*6-14,5      =0,21

       0.5*30*(6-1)

 

Z₆=       5*6-11       =0,24

       0.5*30*(6-1)

 

Из произведенных нами расчет видно, что наиболее весомым показателем является для экспертов является вкус. Второй по весомости – консистенция. Третий – цвет, четвертый – внешний вид, пятый –запах, шестой – прозрачность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Результаты  анализа качества меда, реализуемого в магазине «Минимаркет»

3.1 Идентификация  маркировки исследуемых образцов  меда, реализуемого в магазине «Минимаркет»

 

Информация на упаковке должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

В таблице 8 приведена идентификация маркировки исследуемых образцов меда.

Таблица 8 - Идентификация маркировки исследуемых образцов меда

Показатель	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Наименование продукта	Мед натуральный Натурин «Майский»	Мед натуральный Мед Украины  «Майский»	Мед натуральный Солнечная пасека «Майский»
Подлинность	Натуральный	Натуральный	Натуральный
Вид натурального меда	подсолнечниковый	цветочный	гречишный
Год сбора	2011	2011	2011
Изготовитель	ООО «Горячеключевская пчеловодная компания» Россия  353293, Краснодарский край, г. Горячий  Ключ, ул. Кубанская, 17В	Украина, 49081, Днепропетровск, Днепропетровская область, проспект газеты «Правда», 6а, офис 39.	649002, Республика Алтай, г.Горно-Алтайск,  пр.Коммунистический, 53
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белок - 0,8 г; Углеводы - 74,8 г; Энергетическая ценность - 314 ккал	Белок - 0,8 г; Углеводы - 82г; Энергетическая ценность – 315 ккал	Белок - 0,8 г; Углеводы - 71 г; Энергетическая ценность - 284 ккал
Срок и условия хранения	1 год при температуре не выше 20 ºС	1 год при температуре не выше 20 ºС	1 год при температуре не выше 20 ºС
Дата упаковывания	05.10.2011	16.11.2011	10.10.2011
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ГОСТ 19792-2001	ГОСТ 19792-2001	ГОСТ 19792-2001
Продолжение табл.8
Информация о подтверждении  соответствия	Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто, г	250	250	250
Цена, р.	245	210	260

 

Таким образом, информативность  упаковки соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Все образцы содержат точную и правильную информацию.

 

3.2 Результаты сенсорной оценки качества меда

 

В данной курсовой работе с помощью органолептического метода были описаны такие свойства майского меда как: внешний вид, цвет, вкус, аромат и зрелость.

В качестве объектов исследования были выбраны три образца меда, реализуемых в магазине «Минимаркет»[Приложение В]:

Образец №1 мед Натурин  «Майский» ООО «Горячеключевская пчеловодная компания»  Россия  353293, Краснодарский край, г. Горячий Ключ, ул. Кубанская, 17В;

Образец №2 мед Мед  Украины «Майский» Украина, 49081, Днепропетровск, Днепропетровская область, проспект газеты «Правда», 6а, офис 39;

Образец №3 мед Солнечная пасека «Майский» 649002, Республика Алтай, г.Горно-Алтайск, пр.Коммунистический, 53.

Майский мед производится главным образом из рапса, смешанного пчелами с другими, более нежными  нектарами: яблони, вишни, клевера, одуванчика, смородины. Майским медом называют, как правило, раннелетние сорта меда, а само название «майский» повелось с прошлых веков и связано со старым летоисчислением на Руси, когда, как известно, май начинался на две недели позже, чем сейчас. В средней полосе начинают откачивать мед в первой половине июня, на юге при благоприятных условиях — в первых числах июня, после того как отцвела акация.

Цвет у майского меды бывает разный, но всегда очень светлый, от белого с серым оттенком к более  яркому желтому в зависимости  от цветов. Вкус и аромат. Сразу после откачки этот сорт ничем особенным не выделяется: бледный, сладкий сироп с зеленоватым оттенком, почти не имеющий запаха. Мед, который уже созревший и настоявшийся около 3-5 месяцев, имеет приторно-сладкий аромат. Вообще среди всех сортов майский мед считается самым сладким. Вкус также мягкий, приторно-сладкий, рыхлый, могут быть мелкие кристаллы сахара.

Майский мед быстро кристаллизуется  уже в сотах и закисает.

Мед вязкий, эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Установлено, что майский  мед полезен при заболеваниях печени, атеросклерозе, а также как  успокоительное средство при нервных  заболеваниях и бессоннице. Когда  в майском разнотравье преобладает  цвет боярышника, его используют при  сердечной слабости и повышении функции щитовидной железы. Майский мед богат фруктозой, благодаря которой он быстрее, чем другие сорта, усваивается клетками нашего организма. А усвоение фруктозы (даже в больших количествах) не требует инсулина, а значит, не нарушаются функции поджелудочной железы и не развивается диабет.