Современные методы экспертизы меда

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также  мёд с фруктовых деревьев, в  которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой  температуре, имеет карамельный  привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными  вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими  неприятными привкусами. Допускается  слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его  химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется  небольшое количество мёда. Который  стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для  следующих свежеоткачанных созревших  медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает  редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству  видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель  погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд  закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд  незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой  мёд после перемешивания выпускают  в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его  чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси  делятся на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы  или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки  различных материалов и др.). Кроме  того они могут быть видимыми и  невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот  мёд не выпускают в продажу, его  очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос  и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная  часть

2.1 Цель работы, объекты и методы исследований

 

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Все любители меда могут  делать его органолептический анализ. Это дегустация в благородном  смысле термина: в ответ на стимулирование, вызванное сладким продуктом, дегустатор объективно переводит с качественной или количественной точек зрения воспринятые им ощущения. Сенсорный анализ является настоящим интеллектуальным актом, требующим знаний, сосредоточенности и опыта. Он пользуется исключительным, но в то же время хрупким, деликатным измерительным прибором, восприимчивым к частым нарушениям: человеком. С технологической точки зрения сенсорный анализ меда необходим для проведения физических, химических, биологических и пыльцевых анализов. Эти анализы дают нам очень важную, но недостаточную информацию, например, для определения полифлерного меда или для доказания того, что определенный сорт монофлерного меда лучше по качеству, чем другой сорт меда одинакового ботанического происхождения. Нами разработана техника дегустации и определены сенсорные критерии, позволяющие более точное оценивание качества определенного сорта меда.

 При этой технике  подвергают анализу 30—40 г меда, находящеюся и стеклянном сосуде. Выбор сосуда играет очень  важную роль. Мы выбрали стакан  в виде баллона: округленная  форма чаши стакана способствует  скоплению летучих ароматов, содержащихся в меде. Органолептический анализ состоит из трех моментов: мед осматривают, нюхают и пробуют. Это стимулирует четыре типа основных ощущений зрительных, ольфактивных, вкусовых и тактильных.

В зрительном отношении  регистрируется цвет, чистота, гомогенность и возможные дефекты кристаллизации. Ольфактивные стимулирования очень сложны; они способствуют идентифицированию различных ароматических компонентов меда. Мы предлагаем следующий метод дегустации. Рукой берут стакан, содержащий пробу меда, и с помощью небольшого пластмассового шпателя взбалтывают мед и приближают его к ноздрям, медленно вдыхая несколько раз. После приучения к самым сильным ароматам можно ощущать и более слабые ароматы. Затем шпателем вводят в рот несколько граммов меда, который прогрессивно растворяют и бросают в заднюю часть ротовой полости. Таким образом аромат ощущается ольфактивно и в то же время ретроназально. Эта вторая фаза должна уточнять и пополнять прямые назальные ощущения. Ощущение ароматов может быть мимолетным или длительным. Этот факт следует запомнить.

Вкусовые стимулирования разнообразны. Они воспринимаются неясно. В случае меда сильно чувствуется  сладкий вкус, затем следуют ароматы, воспринятые ретроназально и, наконец, может остаться сильный, неприятный как правило вкус. Ансамбль всех этих вкусовых стимулирований, известен под названием «ощущения рта». Тактильное стимулирование появляется в момент медленного раздавливания капли кристаллизованного меда между языком и небом. Таким образом определяется наличие кристаллов, их форма и размеры, консистенция их структуры. Общее оценивание меда можно осуществлять после двух последовательных дегустаций; одна для изучения и запоминания всех компонентов вкуса и вторая — для тактильного анализа. После анализа трех или четырех проб меда рекомендуем дегустатору небольшой перерыв (он может откусить кусок сочного и кисловатого яблока).:

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они  требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда определяют рефрактометрическим и ареометрическим  методами по плотности водного раствора. При этом методе мед массой 2-3 г  помещают в пробирку или бюкс, разогревают на водяной бане при температуре 50°С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20°С. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меде определяют по таблицам.

Более простым и доступным, но менее точным является ареометрический  метод. Растворяют 100 г меда в 200 мл теплой (40°С) воды, охлаждают раствор до 15-20°С и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Чистый ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110 и оставляют его плавать в центре цилиндра. Через 20 - 30 с считывают показания ареометра на уровне мениска, замеряют температуру раствора. Фактическую влажность меда находят по соответствующей таблице на пересечении строки с обозначением плотности и графы, указывающей температуру раствора.

Определение сахарозы в  меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе  сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих  сахаров в пересчете на сахарозу.

Диастазное число, характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда.

Содержание оксиметилфурфурола, характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85°С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [20, с.123-124]

Согласно ГОСТ 19792-2001 мед  должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества меда

Наименование показателя	Характеристика и значение для  меда
	Всех видов, кроме меда с белой  акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, % не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Содержание оксиметилфурола в 1кг меда, мг, не боле	25	25	5
Массовая доля олова, % не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см3, не более	4,0	4,0	4,0

 

Определение наличия  примесей в меде

В технический стакан емкостью 50 или 100 см³ взвешивают 20 г меда и приливают 60 см³ дистиллированной воды. Мёд растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ). Полученный раствор мёда служит для определения примеси муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

Определение примеси  муки или крахмала

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Определение примеси  крахмальной патоки

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда, приливают

1 см³ 96 % -ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочнобелым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).

При отсутствии примеси  раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.