Современные методы экспертизы меда

 Таким образом,  подмесь к меду вещества, являющегося  его естественным компонентом,  требует более сложной и развернутой  экспертизы.

В таблице 4 приведены экспресс методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества при дальнейшем длительном (до двух лет) хранении данной партии меда. Например, если у Вас имеется партия меда, показатели качества которой находятся на предельном содержании оксиметилфурфурола, либо диастазное число составляет всего 8 единиц, то естественно такую партию меда нельзя закладывать на длительное хранение, либо подвергать технологической переработке. Так как в процессе технологической переработки мед будет подвергаться нагреванию, то, естественно, будет увеличиваться содержание оксиметилфурфурола, а фермент диастаза будет инактивироваться и снижать свою активность и партия меда после переработки не будет соответствовать по этим двум показателям качества требованиям действующего стандарта.

 

Таблица 4 - Экспресс методы определения возможности длительного хранения меда

Определяемый показатель	Экспресс методы
1	2
1. Содержание свободной воды	Реакция на химический карандаш. Химический карандаш окунают в мед и затем пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует свободная вода.
	Проба на промокательную бумагу. Прикладываете  к меду промокательную бумагу и затем  смотрите, остался ли влажный след на бумаге. При наличии большого количества свободной воды в созревшем меде могут в дальнейшем протекать процессы брожения.
2. Содержание оксиметилфурфурола	В сухой фарфоровой ступке тщательно  перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут 5,0 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 0 С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Отсутствие окрашивания указывает на возможность хранения меда еще в течение одного года.
Продолжение табл.4
3. Диастазное число	В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40 0 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 11 единиц Готе и такой мед можно хранить до двух лет.
4. Признаки брожения	По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить.
	При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.

 

Подобные же ограничения  по оксиметилфурфуролу и диастазному  числу имеются и при подготовке образцов меда для промпереработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества.

Таким образом, экспрессные  методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.

 

1.2 Измерительные  приборы используемые при проведении  экспертизы

Рис. 4 Рефрактометр

 

Определение влажности производят посредством рефрактометрии на полностью расплавленном меде с целью удостовериться, что влажность ниже 20 % характерна для обычных медов. Однако меды высших сортов должны содержать менее 17–18 % влаги. Когда влажность меда более 18,5 %, начинается ферментация, при которой образуются две зоны: одна твердая, закристаллизованная, состоящая большей частью из глюкозы, вторая жидкая, в которой концентрация левулезы достигает 80 %. Несоблюдение этих норм приводит к тому, что постоянно находящиеся во всех медах дрожжевые микромицеты начинают интенсивно размножаться, используя питательные вещества, чем ухудшают качество медов.

Водность меда зависит  от времени сбора, погоды, влажности местности, где расположена пасека. В сухие, жаркие годы водность бывает низкой, в дождливые – повышенной.

 

Рис. 5 Поглотительный прибор Рихтера

Поглотительные приборы, применяемые для задержки исследуемого вещества в отбираемой пробе воздуха, бывают разных типов.

В основном они представляют собой стеклянные пробирки, запаянные  сверху с впаянными двумя стеклянными трубочками: длинной, через которую поступает из помещения исследуемый воздух, и короткой, присоединяемой к аспиратору или через реометр к воздуходувке.

 В нижнюю часть  поглотителя наливают поглощающую  жидкость, через которую барботирует исследуемый воздух.

Рис. 6 рН-метр

 

Активная кислотность  характеризуется концентрацией  свободных ионов водорода в растворе. Значение рН определяют как отрицательный  логарифм концентрации ионов водорода. Величина рН характеризует качество большинства пищевых продуктов, этот показатель можно применять для контроля биохимических процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов. Кроме того, с активной кислотностью среды теснейшим образом связана жизнедеятельность микроорганизмов. Кислотность измеряется при помощи рН-метра и выражена в эквивалентах едкого натра (NaOH). Установлено, что мед хорошего качества имеет свободную кислотность выше 4 миллиэквивалентов на 100 г. Измерение величины рН позволяет дифференцировать некоторые разновидности медов и особенно разновидности пади, у которых рН всегда выше 4, тогда как в нектарном меде ниже 4.

Естественная кислотность  медов может увеличиваться, когда мед стареет, вследствие ферментации. Мед, фальсифицированный сахарным сиропом, имеет очень низкий показатель кислотности

Рис. 7 Колор-градер

 

Для более точного определения  цвета меда применяют особый прибор, который называется колор-градер.

Проще определять цвета  меда по хромпикову градеру. Он состоит  из пробирок, в которые налиты растворы двухромокислого калия (К2С2О4) разных концентраций: 0,02 %-й соответствует особо белому цвету, 0,03 %-й – белому, 0,04 %-й – особо светло-янтарному, 0,10 %-й – светло-янтарному, 0,50 %-й – янтарному, 1,22 %-й – желтому [13].

 

3. Сенсорный анализ меда

 

Для идентификации и  оценки качества мёда проводят органолептическое  исследование (определяют внешний вид  и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе  с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Разновидностью  органолептического  метода  являются  сенсорный,  дегустационный и др.  методы. Сенсорный анализ  применяется для оценки  качества  продуктов питания.  В результате  сенсорного  анализа определяют  цвет,  вкус,  запах,  консистенцию  пищевых продуктов. Сенсорный (органолептический) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи. Метод балльной оценки — самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу.

Различают четыре типа шкал:

• номинальные, где цифры  или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации  объекта или их свойств;

• порядковые, где цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь между ними;

• интервальные, образованные от порядковых, обозначают размеры  различий между объектами или  свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

• рациональные, так же как и интегральные, отражают соотношения  размеров объекта при наличии  нулевой точки отсчета.

Для сенсорного анализа  чаще других используют интервальные шкалы. Интервальные балльные шкалы различаются по количеству баллов, используемых для оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов значимости отдельных органолептических признаков.

В настоящее время  существуют шкалы с различным  количеством баллов:

— 100-балльная система  оценки качества продуктов (сыры);

— 25-балльная шкала (пиво и безалкогольные газированные напитки);

— 20-балльная шкала (масло  коровье, хлеб);

— 10-балльная шкала (вина, спиртные напитки, сорта чая).

Наиболее важными показателями при оценке качества меда являются вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.

Сенсорный анализ - это научный  метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых  продуктов.

Органолептические показатели продуктов  нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков  приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях  единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная  совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами  согласно определяемому признаку.

В соответствии с методикой  оценки уровня качества при создании балльных шкал прежде всего устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество пищевого продукта. Кроме того, балльные шкалы разрабатываются с учетом значимости отдельных показателей. Количество баллов в системе для выражения таких показателей как вкус и запах, следует оставлять больше, чем для выражения менее существенных показателей качества — цвет, формы, внешнего вида. В противном случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным вкусом, но хорошо оформленный может получить более высокий балл.

Цвет мёда - один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном  состоянии имеет более светлую  окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора  Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид  мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием  для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.