Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов сыров на предприятии ООО «Катран»

Содержание

                                            Введение…………………………………………………………………………. 3

Глава 1 Обзор литературы

1.1. Состояние и перспективы развития рынка различных видов сыров в Тюменской области. ……………………………………………………………5

1. 2.  Химический состав  и пищевая ценность………………………………..7

1. 3. Факторы формирующие  качества……………………………………….9

1. 4.Факторы сохраняющие  качества…………………………………………13

1. 5. Дефекты причины возникновения и меры предупреждения……………16

1. 6. Классификация и ассортимент……………………………………………27

1. 7.Методы оценки качества……………………………………………………

Глава 2 Экспериментальная  часть

2.1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности предприятия ООО «Катран»………………………………………………….37

2. 2. Характеристика ассортимента сыра  реализуемого в предприятии «Катран»………………………………………………………………………… 38

2. 4. Оценка качества сыров……………………………………………………41

2. 4. 1. Результаты органолептической оценки качества……………………..45

Вывод и предложения…………………………………………………………44

Список используемой  литературы…………………………………………..46

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена  славянеязычники приносили его  в жертву своим идолам и ели  его на домашних празднествах, а  в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово сыр имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова сырой: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

Однако производиться  в промышленном масштабе этот продукт  стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был  настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских  мастеров-сыроделов для налаживания  производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных  сыров тоже часто говорили о месте  производства: к примеру, Пармезан родом  из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров  постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать  устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие  марки. Например, мягкий сыр с белой  корочкой и вкусом лесного ореха  «Молезский орел», мягкий пахучий сыр  с ярко выраженным вкусом и мытой  корочкой Пон Левек, голубой сыр  «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

       В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

Если Франция и Австрия  славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны  в России плавленые и твердые  немецкие сыры. Бельгия славится копчеными  сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой  плесенью, а Греция – сырами из козьего  и овечьего молока.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров. Для  достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

1. изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность сыров;
2. изучить ассортимент сыров; рассмотреть факторы, формирующие качество сыров;
3. рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сыров;
4. рассмотреть виды фальсификации сыров;
5. рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить пороки сыров.
6. По окончании работы сделать выводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка сыров

За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров  – Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась  разновидность датского сыра Фета –  новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что  содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для  диабетического питания.

Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с  непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем  составе – креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие  сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого  года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший  вкус.

Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы  любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые  сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с  добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских  производителей это тоже новинка: продукт  был разработан совсем недавно, но уже  завоевал популярность в США и  Японии. Ассортимент в ближайшем  будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в  пределах 500-600 рублей.

Весной этого года в  Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который  внешним видом напоминает вареную  сгущенку. Появились на российских прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.

Одним из новых, перспективных  сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование  натуральных компонентов при  производстве и упаковка с играми или игрушками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Химические состав и пищевая ценность

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей  и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки  сыра усваиваются на 98,5%. Во время  созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения —  аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем  на расщепление белков молока. Поэтому  белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным  пищеварением.             Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полужирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые  сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает  не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

     Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Таблица 1

Химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-7,0

 

 

 

 

 

 

 

1.3Факторы, формирующие качество сыров

       Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра .

 Созревание молока  заключается в выдержке его  при температуре 10-12°С в течение  12-14 часов с добавлением или  без добавления закваски молочнокислых  бактерий. Во время созревания  изменяются состав и свойства  молока, которые положительно влияют  на свертывание молока, активнее  развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную  обработку сгустка. При этом  ускоряется выделение сыворотки  из зерна и энергичнее нарастает  кислотность, ускоряются процессы  выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока  после созревания не должна  превышать 20°Т.

Процесс производства натуральных  сычужных сыров слагается из следующих  основных операций:

Очистка → Термизация → Охлаждение → Сквашивание и свёртывание → Нарезание и оформление зерна → Обработка зерна → Прессование → Нарезание на бруски → Выпаривание, соление, формирование → Обсушка сыра → Установка в вакуум-пакеты, термоусадка → Созревание сыра → Хранение.

Для свертывания молока в  сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения  и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения  по всему объему содержимое тщательно  перемешивают в течение 6-7 мин, а  затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность  свертывания молока устанавливают  в зависимости от вида сыра, при  выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при  температуре от 28 до 35 °С.

При пониженной способности  молока к свертыванию температуру  повышают в допустимых для каждого  вида сыра пределах. Готовность сгустка  определяют по его плотности и  прочности на излом. Цель обработки  сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в  ней составными частями молока путем  вымешивания. В процессе вымешивания  выделяется сыворотка, уменьшается  объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно  характеризуется упругостью, достаточной  прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания  влияет температура, при которой  вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости  от вида выпускаемого сыра. После вымешивания  зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения  обезвоживания. Чем выше температура  второго нагревания, тем лучше  обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар  или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки  повышается клейкость и легко  образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу  постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. В результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру  устанавливают 39°С, на второй (в конце  обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после  второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги  из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс  обсушки ускоряется. По мере вымешивания  из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает  округлую форму. Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.