Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов сыров на предприятии ООО «Катран»

Отсутствие рисунка - или  слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или  пропионовокислого брожения при  выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых  сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком  высокого качества.

Сетчатый рисунок - большое  количество мелких глазков. Этот порок  появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное  газообразование в результате обсеменения  молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь  образует частый и мелкий рисунок. В  дальнейшем глазки не увеличиваются, так  как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности  сырной массы.

Губчатый рисунок или  броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в  результате масляно-кислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок - между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается  большей частью в сырах, формируемых  наливом или насыпью, как следствие  неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении  целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время  газообразования пустоты, имеющиеся  в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут  распределяться в сырной массе равномерно или группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко  растрескивается. Вспучивание в  начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание  в поздний период - наличие масляно-кислых бактерий.

Дефекты формы - различны. При  ненадлежащем уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подопревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает вглубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

Толстая корка - встречается  у твёрдых сыров, созревающих  при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров  в тёплой воде, выдержке их после  мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка  хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает  съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или  соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком  развитом молочнокислом процессе и  пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха  или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У  сыров с твёрдой коркой это  происходит реже. Излишняя потеря влаги  делает консистенцию сыра твёрдой и  грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая  карта». Трещины образуются и при  сильном вспучивании сыра, когда  его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности  их появляются пятна серого или чёрного  цвета, иногда с зеленоватым или  синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола  солями железа, свинца, меди и некоторых  других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя  рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Бледный цвет - у сыров  встречается большей частью зимой  вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет - появляется при  чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении  в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается  у вспученных сыров, в которых  затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные  виды плесеней, гнилостные бактерии и  дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности  белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке  в виде пятен серого, зелёного, жёлтого  или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом.    Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%.      Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна  на корке. Он вызывается гнилостными  бактериями, развивающимися на поверхности  сЫра "при чрезмерной нейтрализации  кислоты продуктами жизнедеятельности  щелочеобразующих бактерий молочной слизи  в результате неправильного и  небрежного ухода за коркой. Сначала  на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с  этим пороком необходимо провести дезинфекцию  и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр  хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в  плавленый.

Осповидная плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами порога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Порог развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковая плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении. Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички  сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с  повреждённой коркой. При наличии  заражения в трещинах или на корке  непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным  запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с  серо-коричневыми пятнами. Серый  порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия  и выедают тесто сыра. Замораживание  сыра - температура замерзания сыров  лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно  снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может  полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки  и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния  на качество сыра, хотя при медленном  оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых  сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно  не изменяется. Поэтому на холодильниках  некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых  при изготовлении плавленых сыров  химикатов со щелочной реакцией и  слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые  пятна, которые затем темнеют. Оловянная  фольга меньше подвержена коррозии, чем  алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых  сыров в сухих складах задерживает  развитие коррозии.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги  связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная  влага находится в свободном  состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз  сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или  парафиново-полимерным сплавом. Ещё  лучший эффект даёт упаковка сыров  в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры  и повышения влажности окружающего  воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению  с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем  в таре. Масса рассольных сыров  при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания  белков.

1.6. Классификация и ассортимент.

Основой классификации сыров  могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая  в производстве сыра микрофлора, главные  показатели химического состава  и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья  сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного  молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные  сыры. Натуральные и плавленые  сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает  специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических  органолептических свойств сыров  играют используемые микроорганизмы —  мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный  потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых  протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте. Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием  молочной кислоты. Сыры сычужные делятся  на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости  от массы головок их делят на две  группы: крупные и мелкие.