Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов сыров на предприятии ООО «Катран»

II класс — кисломолочные  сыры — включает в себя два  подкласса: 1-й подкласс — все  кисломолочные сыры с краткосрочным  созреванием, потребляемые в свежем  виде; 2-й подкласс — кисломолочные,  но выдержанные сыры, подвергнутые  более длительному созреванию.

III класс — переработанные  сыры — это сыры, при производстве  которых используют все сыры: как сычужные, так и (Кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом.

IVкласс — сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

- сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры;

- самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры;

- прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;

- самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры;

- самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (полутвердые) 

3-й подкласс (мягкие сыры)

- cыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих;

- бактерий сырной слизи и микроскопических грибов;

- сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскоп;

Vкласс — кисломолочные сыры

1-й подкласс — свежие  сыры

2-й подкласс — выдержанные  сыры

 

2. Практическая часть.

2.1 Характеристика магазина  ООО «Катран»

Катран– региональная сеть универсамов, предлагающая населению только свежие продукты питания. Большинство магазинов расположены в зоне шаговой доступности, т.е. находятся в районах жилых массивов. Ассортиментная матрица каждого магазина учитывает мнение своих покупателей, она постоянно изменяется, вводятся новинки, проводятся акции и распродажи. Для постоянных покупателей действует система скидок (выдаются дисконтные карты). Расчеты за покупки производятся в наличной и безналичной (по банковской карте) форме.

Адрес: г.Тюмень улица Холодильная 122.

Часы работы: 8.00 до 23.00

Площадь магазина – 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая  продукция отечественных и иностранных  производителей. Форма продажи товаров  – розничная реализация методом  самообслуживания. Здание построено  по типовому проекту, расположение –  во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала – 290 кв.м.

Площадь дополнительных помещений  – 54 кв.м.

Общая проходимость: около 1500 человек в день.

Парковка: на 10 машиномест.

Численность работников магазина «Катран» – 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- товаровед;

- оператор;

- продавец-консультант;

- фасовщик;

- кассир;

- дворник;

- охранник.

 

2.2. Характеристика  ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Катран»

ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция  поставляется в упаковках (вес – 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в  рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров – 21 день.

Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой  поверхностью). В ассортименте: сыр  хрустящий (шарики), сыр хрустящий  пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной  упаковке (вес – 20 г), по 10 упаковок в  полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения – не менее 6 месяцев.

ТД «Ступени» - творожный  сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция  поставляется в пластиковых банках (вес – 125 г), по 12 банок в коробке.

Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный  пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках  с закрывающейся крышкой (вес  – 200 г). Срок хранения при температуре +5°С – 8 месяцев.

ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр  ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция  поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес – 150 г). Срок хранения – 3 месяца.

Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес – 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С – 13 месяцев.

 Компания «Ардекс» - мягкие  сливочные сыры «Филадельфия»  производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные  сыры с йогуртом, зеленью, лососем.  Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес – 200 г). Срок хранения продукта – 90 дней.

Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес – 150 г).

Компания Kraft Foods – плавленый  сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ломтики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Оценка качества сыров.

Отбор проб. Перед отбором  проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним  сопроводительным документом). Из каждой включённой в выборку единицы  транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с  продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей  отбор точечной пробы проводят с  одной стороны головки сыра. При  отборе точечных проб крупных твёрдых  сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при  отборе точечных проб мелких твёрдых  сычужных сыров, имеющих круглую  форму, щуп вводят с верхней части  головки до центра. От вынутых столбиков  сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем  часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления  объединённой пробы. При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму  низкого цилиндра, щуп вводят с  цилиндрической поверхности, а имеющих  форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп  вводят, отступив от одного из оснований  головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых  столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для  составления объединённой пробы. Верхнюю  часть столбиков с корковым слоем  возвращают на прежнее место, а поверхность  сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым  сплавом для покрытия сыров или  оплавляют металлической пластиной. Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление  объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении  на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в  посуду для составления объединённой пробы. От всех видов плавленых сыров  в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской  тары с продукцией и помещают в  посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку. Точечные пробы  твёрдых и мягких сычужных сыров  и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают  через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме  пастообразных, измельчают ножом или  протирают через тёрку, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу  массой 50 г, предназначенную для  анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует  хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после  доставки их в лабораторию, но не позднее  чем через 4 часа после их отбора. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров  проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской  тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или  полимерного покрытия. Осматривая головки  сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения  плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без  наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие  трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются . Рисунок сыра проверяют  по вынутому щупом столбику, затем  разрезают головку и осматривают  поверхность разреза, определяя  типичность рисунка для данного  вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков  или их отсутствие. Цвет сырного  теста устанавливают при осмотре  вынутого столбика сыра на щупе или  свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыра проверяют при  лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам  консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и  типичность. Группу твёрдых сыров  и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний  вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

 

 

СЫР СОВЕТСКИЙ

Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами  или полимерными пленками под  вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки - баллов

Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.

Консистенция: тесто пластичное, однородное – 25 баллов

Рисунок: на разрезе сыр  имеет рисунок, состоящий из глазков  круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

 Общее количество баллов  –100

Вкус и запах – 45

 

 СЫР КОСТРОМСКОЙ

Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без  толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или  полимерными пленками под вакуумом.

Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый.

Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное.

Рисунок: на разрезе сыр  имеет рисунок, состоящий из глазков  круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

По результатам  органолептической  оценки качества эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные. Советский сыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр кисловат на вкус. По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немного нежнее, чем у Советского.

 

 

 

Вывод и предложения

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема питания –  одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Цель  данной курсовой работы выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей  и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка.

        Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.