Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов сыров на предприятии ООО «Катран»

Посолку сыра можно проводить  как несформованного так и  сформованного.  Самым распространенным способом является посолка в рассоле  и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс  брожения и возможно избыточное газообразование  и вспучивание, сыры выдерживают  при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки  зависит от скорости проникновения  соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения  соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после  прессования, плотность наружного  слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят  менее продолжительное время, твердые  несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание.              

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток.

1.4Факторы, сохраняющие качества.

        Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую  единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку  сыра и транспортную тару. На сыре указывают  дату выработки (число, месяц), номер  варки сыра (цифры расположены  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, имеющая  следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно  идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится  несмываемой краской с помощью  штемпеля, а дата выработки и номер  варки – путем впресовывания  в тесто сыра казеиновых и пластмассовых  цифр или оттиска металлических  цифр, разрешенных Минздравом. Форму  и размер  производственной марки  устанавливают в зависимости  от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием  жира 50% производственная марка имеет  форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается  качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным  тестом во время перевозок гужевым  или автомобильным транспортом  может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего  воздуха. Сыры желательно перевозить при  температурах от 0 до 10°С, но можно допускать  перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре  сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и  усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто  становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает. Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят  в холодное время суток (рано утром  ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего  перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом. По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения.

 Хранят сыры на базах  и холодильниках в штабелях. Каждый  ряд ящиков по высоте прокладывают  рейками, чтобы обеспечить циркуляцию  воздуха. Между штабелями оставляют  проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы  ящиков с маркировкой должны  быть обращены к проходу. Температура  хранения на базах устанавливается  в зависимости от предполагаемого  срока хранения и степени зрелости  сыра. Зрелые сыры хранят при  температуре от - 2 до - 5° С и  относительной влажности воздуха  85 - 90 %; низкие температуры замедляют  процесс перезревания и сдерживают  рост плесени на сырах. Однако  при температуре - 6° С и ниже  сыры замерзают, что влечет  за собой ухудшение их консистенции  и вкуса. Исключением являются  плавленые сыры, качество которых  при однократном замораживании  не ухудшается. Незрелые сыры, а  также зрелые, предназначенные для  кратковременного хранения, помещают  в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью  воздуха 80 - 85 %. В этих условиях  сыры лучше хранить неупакованными  и на стеллажах - так они  меньше плесневеют. Для сыров  не существует строго установленных  сроков хранения. После окончания  созревания сыры группы Голландского  хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных  температурах сроки хранения  сокращаются. Размеры естественной  убыли сыров зависят от способа  хранения. При хранении сыра на  стеллажах усушка больше, чем  при хранении в. таре. В магазине  при температуре от 2 до 8° С  твердые сыры можно хранить  15 дней, мягкие - 10 дней.

1.5Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения.

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов  распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький  вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса  свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также  при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент  близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы  убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью  с большим содержанием магнезиальных  солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых  сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени  они свойственны полутвёрдым  и мягким сырам, так как возникают  под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и  соответствующее санитарно-гигиеническое  состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой  коркой слабые аммиачные вкус и запах  являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир  бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок  является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

 Кислый и слабовыраженный  вкус и аромат - кислый вкус  присущ молодым несозревшим сырам  и появляется вследствие низкой  температуры в сырохранилище  или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные  вкус и запах сыры приобретают  при чрезмерной сухой обработке  и выдержке в помещениях с  недостаточной влажностью, а также  при излишнем разбавлении сыворотки  водой. В последнем случае уменьшается  количество молочного сахара, а  вместе с ним и молочной  кислоты, необходимой для образования  в процессе дальнейшего брожения  ряда веществ (жирных летучих  кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок  встречается большей частью у  мягких сыров, созревающих при участии  микроскопических грибов и микроорганизмов  сырной слизи при расщепления  жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого  порока, необходимо заблаговременно  отправить его па плавление или  снизить температуру в подвале  до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в  результате накопления в них продуктов  расщепления жира.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким  кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать  также испорченные силос и  картофель, низкокачественные барда  и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении  их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой  протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт  затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности  воздуха, высоком содержании влаги  в сыре, при пересоле, который  способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся  при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги  сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более  грубым и плотным. Влага оказывает  ещё косвенное влияние на состояние  сырного теста. При понижении  влажности микробиологические и  биохимические процессы протекают  менее интенсивно, и в сырах  накапливается меньше водорастворимых  соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция - возникает  при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под  воздействием которой кальций почти  полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько  кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка  молочной кислоты. Самокол наблюдается  на второй стадии созревания и преимущественно  в Швейцарском и Советском  сырах. Безусловно, в возникновении  этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка  сырной массы, резкие колебания температуры  при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что  слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности  сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к  разрыву сырной массы. Свищи встречаются  преимущественно в Голландском  сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание - возникает  вследствие развития в сырах газообразующих бактерий. Газы -водород и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.