Сравнительная оценка качества макаронных изделий разных производителей

Добавки – дополнительное сырье, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121; продукты яичные по ГОСТ Р 53155; овощи сушеные по ГОСТ Р 52622.[1]

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в т.ч. ввозимое по импорту и отвечающее требованиям ГОСТ Р 51865-2010, обеспечивающим безопасность продукции.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители,

к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое  молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых  веществ  в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина  является  отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании ее в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.[11]

 В качестве вкусовых  добавок при производстве макаронных  изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского

питания в качестве добавок  используют казецт, глицерофосфат железа,

витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Современный процесс  производства макаронных изделий – это сложнейший технологический процесс, за качеством которого следят высококвалифицированные специалисты. Контроль конечного продукта осуществляет аккредитованная лаборатория.

Производство состоит  из следующих этапов (см. рисунок 5):

1. Приемка и хранение  муки. Мука перевозится с помощью муковозов

объемом 15 тонн. Сырье  подлежит обязательной проверке лаборатории. Хранение осуществляется в специально оборудованных бестарных силосах  с соблюдением всех Госстандартов.

 

Рисунок 5. – Технологический процесс производства макаронных изделий.

 

2. Подготовка сырья  к производству. Перед процессом приготовления макаронного теста, мука подлежит обработке: просеиванию, отделению от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешиванию разных партий муки.

3. Приготовление  и прессование макаронного теста. Данный этап состоит из нескольких циклов: дозирование рецептурных составляющих; замес теста; выпрессовывание. Вода является второй составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Вода и мука изначально дозируются. В месильной емкости идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки. Операции замеса и выпрессовки выполняются в вакууме (патент фирмы Pavan).[4] Использование системы вакуумирования позволяет устранить воздух из шнековой камеры, что обеспечивает высокое качество макаронных изделий. Месильная емкость спроектирована таким образом, чтобы гарантировать время замеса, необходимое для получения однородной массы теста. Все операции по плановому и внеплановому обслуживанию являются легкими и быстрыми, благодаря применению современных концепций проектирования.

4. Разделка сырых  изделий. После прохождения матрицы (отверстий разных форм),  выпрессовываемые сырые изделия разрезаются на отрезки нужной длины и направляются в предварительную вибросушилку. Данная машина обеспечивает

поверхностную сушку  продукта.

5. Сушка и обдув  макаронных изделий. Цель сушки – закрепить форму изделий. Макаронные изделия направляются в сушилку, где происходит окончательная сушка и стабилизация пульсирующего типа: макаронные изделия, проходя сквозь сушилку, подвергаются поочередно повторяющимся фазам интенсивного нагрева и отволаживания с поверхностной регидратацией. Сушка сопровождается частым перемешиванием продукта. Сушилка предназначена для поддержания процесса сушки продукта в течение 2 часов для производства широкой гаммы форматов макаронных изделий.

По завершению процесса сушки, продукт перемещается через  охладитель ленточного типа для приведения параметров температуры и влажности  в равновесие с окружающей средой.

6. Упаковка и  хранение макаронных изделий. В области макаронного оборудования в настоящее время пришла новая продукция, особенностью которой является возможность вакуумирования макаронных изделий в процессе их выработки во время замеса теста. Новое оборудование являются и более производительными и позволяют получать качественный конечный продукт. При этом затраты на килограмм продукции у наших клиентов составляют 0,22-0,27 кВТ, что гораздо ниже по сравнению с их крупными конкурентами.

Одним из наиболее важным достижением является создание новой технологии высокотемпературной сушки с гидротермической обработкой макаронных изделий, которая позволила значительно сократить время процесса и улучшить потребительские свойства макаронных изделий. Использование такой технологии реализовано в линии сушки С-109, последняя модель которой, С-109-04, является полностью автоматической линией, что позволяет исключить «человеческий фактор» при изготовлении макаронных изделий.[11]

В последнее  время стали очень популярны  макаронные изделия быстрого

приготовления. Макаронные изделия быстрого приготовления отличаются своей структурой от классических макаронных изделий, благодаря тому, что они сушатся в масле (восточная технология). Поэтому для обеспечения упругости консистенции заваренных изделий необходимо использование сруктурообразователей. Для обеспечения структуры заваренных изделий, корректировки цвета и снижения расхода масла при производстве макаронных изделий быстрого приготовления мы разработали серию комплексных улучшителей.

 

1.4 Пищевая ценность макаронных изделий

 

Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность их зависит от сорта  муки и обогатительных добавок. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы; группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.[4]

При производстве макарон большое внимание уделяется  созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и  минеральных веществ. Обогащенные  изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании обогатительных добавок из яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность, на 15-20 % увеличивается содержание белка, на 25-30 % – лизина, метионина, триптофана. Макаронные изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав. Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изделия специального назначения для различных групп населения. В изделиях диетического и детского питания (обогащенная крупка – мелкие макаронные изделия типа манной крупы) повышенное содержание витаминов, белка и улучшенный аминокислотный состав. В пшеничную муку для этих изделий в качестве добавок вводят казеин, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенную крупку используют для приготовления каш и супов вместо манной крупы, она имеет высокую биологическую ценность и является продуктом быстрого приготовления.

 

1.5 Дефекты макаронных изделий

 

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы:

возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками. Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов

пресса, неверно  выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьем (несоответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырье, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья). Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.[4]

Разработанный национальный стандарт устанавливает правила  приемки, методы отбора проб макаронных изделий и методы контроля их качества для обеспечения объективной проверки данной продукции на соответствие техническим требованиям, регламентируемым ГОСТ Р 51865-2010 . Органолептические показатели качества – цвет, состояние поверхности, излом, форма, запах, вкус и состояние изделий после варки; физико-химические – влажность, кислотность, зола, нерастворимая в 10%-м растворе НС₁, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество, перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, зараженность.