Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный  экономический университет»

 

 

 

 

 

 

Кафедра технологии       важнейших отраслей       промышленности

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технология производства и

потребительские свойства хлебопекарных изделий»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнил студент   

1 курс. ФМК, гр. ЗММ-1

 

 

 

Руководитель     Н.П.Кохно

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2008

 

РЕФЕРАТ

 

Работа содержит: 26 страниц, 1 таблицу, 1 рисунок.

Ключевые слова: хлебопекарные  изделия, стадии производства, стандарты, контроль качества, потребительские свойства, хлебопекарные свойства, сырье.

Изучена товарная продукция хлебопекарных  изделий.

Определены потребительские и  хлебопекарные свойства хлебопекарных  изделий. При изучении расмотренно  основное сырье и его характеристика. Изучены основные стадии производства хлебопекарных изделий.

Рассмотрены основные показатели качества изделий и приведены соответствующие  стандарты.

Изучены вопросы контроля качества, упаковки, хранения, транспортирования, маркировки готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Из всех пищевых продуктов культурного  человека хлеб занимает, бесспорно, первое место. Точно не установлено, когда  человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно, начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно, хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.   

 Родина хлебных злаков не  установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии

   Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в

нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними

традициями.  Белорусский  хлеб  издавна славился  богатым   вкусом,   ароматом,

питательностью,  разнообразием  ассортимента.     Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

  Хлеб  –   полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое

количество  веществ, необходимых для организма  человека. Это белки,  белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в

хлебе много  содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального

функционирования  нервной системы человека.

  Процесс  производства хлеба достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для

того, чтобы  буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла  через

множество машин  и  технологических  агрегатов.  Процесс  производства  может

длиться свыше 12 часов

  Технологический  процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из

следующих шести  этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в

производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения

выпеченных  изделий и отправки их в торговую сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПримЕнение хлебопекарных изделий в сфере потребления

В мире мало ценностей таких, как  хлеб, которые ни на час не теряли бы своего значения. Ведь хлеб - это  не только величайшее изобретение человечества, но и символ величия труда и  единения людей, фактор стабильности и консолидации общества.  
Во все времена, при всех социально-экономических формациях, проблема обеспеченности населения хлебом носит не только экономический, но и политический характер. Существует непреложная истина: власть сильна тогда, когда народ не терпит нужды в хлебе. Стабильное производство зерновых культур, ритмичный выпуск хлеба различного ассортимента, способного удовлетворить разнообразные запросы потребителей, своевременная доставка и стоимостная доступность хлеба, -являющиеся элементами сложной совокупности  
продовольственной и экономической безопасности народнохозяйственного комплекса, могут рассматриваться в качестве фактора уменьшения социальной напряженности в обществе.

Хлебопекарная отрасль – особенная. Хотя сегодня, в отличие от советских времен, хлеб уже не является стратегическим продуктом, его социальное значение сохраняется. Хлеб и хлебобулочные изделия являются, наиболее потребляемым продуктом, и занимают важное место в рационе питания населения.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится  к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом  и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной  промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно, этому способствует и  концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки  массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент  хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин –  номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

2 Классификационные признаки хлебопекарных изделий

 

Как следует из нормативного документа, хлеб и хлебобулочные изделия, являются продуктом переработки основного (мука, дрожжи, соль, вода) и дополнительного (сахар, жир, и другие компоненты) сырья. Хлебобулочные изделия получаются в результате главной технологической операции хлебопекарного производства- выпекания.

 Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

 По рецептуре изделия бывают  простые, улучшенные и сдобные  (только пшеничные). В рецептуру  простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

По способу выпечки, хлебобулочные  изделия могут быть: подовые, формовые, выпекаемые на листах и кассетах. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

 

Классификация хлебопекарных изделий  в соответствии с ОКПРБ

Секция Д – Продукты перерабатывающей промышленности

Подсекция ДА – Пищевые продукты, напитки и табачные изделия

Раздел 15 – Пищевые продукты и  напитки

Группа 15.8 – Прочие пищевые продукты

Класс 15.81 –Хлеб, хлебобулочные и  мучные кондитерские изделия, не предназначенные  для длительного хранения.

Категория 15.81.1 - Хлеб, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия, не предназначенные  для длительного хранения.

Подкатегория 15.81.11 – Свежий хлеб и хлебобулочные изделия

Классификация в соответствии с  ТНВ ЭД

Раздел IV – Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

Группа 19 – Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или  молока; мучные кондитерские изделия

Позиция 19.05 – Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях

Субпозиция 1504 40 –Сухари, гренки и  аналогичные обжаренные продукты.

3 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ  ИЗДЕЛИЙ

 

 

Содержание в хлебе пищевых  веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов  и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. 
Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 
40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. 
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. 
На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте 
(РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. 
Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших,

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. 
Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки —70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба  определяется особенностью его химического  состава и зависит от вида, сорта  муки и рецептуры. 
Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 
1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается  в том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба  и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем  направлениям:

- создание способов производства  хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных  пищевых добавок; в качестве  обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;