Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

Содержание  клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют  меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. 
Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. 
Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

Кукуруза

Кукуруза  является одним из важнейших культурных растений. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое  значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических продуктов.

Кукуруза  относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. 
Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу. Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос.

Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно - и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.

Ячмень

Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным сырьем для производства пива и солода.

Бывает двурядный и четырехрядный  ячмень. Эндосперм у зерновки ячменя занимает 63-69 %. По консистенции он может  быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. 
Стекловидность связана с содержанием белка в зерне. Для крупяных, мукомольных и кормовых целей большую значимость представляет высокостекловидный ячмень, поскольку содержит больше белка, для пивоварения 
- мучнистый с высоким содержанием крахмала.

В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0 
%. Усвояемые углеводы в среднем составляют 65,8%, в том числе моно - и дисахариды - 3,6 %, крахмал - 60,5 %, клетчатка 4,9 %, зола - 2,69 %. 
Питательная (энергетическая) ценность ячменя - 311 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Харектеристика основных  стадий производства хлебопекарных изделий

Процесс производства хлеба состоит  из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки

 

4.2.1 ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

 

Технологический процес переработки  зеостоит из следующих этапов: составление  помольной партии зерна, подготовка зерна к помолу, размол зерна в  муку, формирование и контроль сортов муки.

Рецептура помольной партии составляется на 10 дней с учетом стекловидности, содержания клейковины, зольности, цвета, влажности и других показателей зерна. Партии зерна подготавливают к помолу раздельно и смешивают в соответствии с рецептурой перед подачей смеси на 1-ю драную систему.

Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей из зерновой массы, очистке поверхности зерна и его гидротермической обработке (ГТО), которая производится при сортовых помолах. Сорную и зерновую примесь удаляют из зерновой массы с помощью специальных зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.Очищеное зерно  может содержать не более 4% зерновой, 0,4% сорной и 0,05% вредной примеси от своей массы. Сухая обработка поверхности зерна, осуществляемая на обоечных и щеточных машинах, необходима для удаления пыли, микроорганизмов, частичного удаления плодовых оболочек, бородки и отделение зародыша. В моечных машинах зерно дополнительно очищается от загрязнения, микроорганизмов и легких примесей. Обоечные машины снижают зольность зерна не менее чем на 0,05%.

Гидротермическая обработка зерна  или его кондиционирование заключается  в увлажнение зерна, тепловой обработке  массы, отволаживании (выдержке) в бункерах непосредственно перед размолом. ГТО ослабляет связи между  оболочками и эндоспермом зерна, повышает эластичность оболочки, улучшает мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование зерна может быть холодным, горячим и скоростным (разновидность горячего) 

Размол зерна производят на вальцовых  станках, где оно проходит через  зазор между пустотелых чугунных валков с рифленой поверхностью, превращаясь в крупку и частично в муку. При любой схеме помола для достижения необходимого измельчения продукта зерно пропускают последовательно через несколько вальцовых станков, так как разовым припуском зерно нельзя превратить в крупку нужного размера или муку.

После каждого вальцового Станка для  сортировки продуктов по крупности  устанавливается рассев, состоящий  из 12 плоских сит различных номеров. Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Различают дранные системы, применяемые для получения крупки, и размольные, превращающие крупку в муку.

Обойные и сортовые помолы принципиально  различны. При обойном помоле зерно полностью (вместе с оболочками) измельчают до определенной крупности, пропуская зерно и продукты размола последователь через 3-5 систем. Остатки неизмельченных оболочек

(3 – 4 %) выделяют в последней  системе в виде отрубей.

Главная задача сортового помола состоит  в том, чтобы отделить частицы эндосперма (из них получается сортовая мука) от частиц оболочек, которые выделяются как отруби.

Обогащение крупок заключается в их сортировке по качеству (содержанию эндосперма) и размерам на ситовеечных машинах. Сортировка проводится на ситах в восходящем потоке воздуха и основана на различных аэродинамических свойствах частиц. Крупки из чистого эндосперма с более высокой плотностью просеиваются через сита, преодолевая сопротивление воздуха, а легкие и крупные частицы, содержащие оболочки идут с ходом.

Обогащение дополняется шлифованием крупок. Так называется пропускание крупок через несколько вальцовых станков для отделения оставшихся на них оболочек. В результате обогащения и шлифования получают крупки 1-го качества, состоящие практически из чистого эндосперма, и крупки 2-го качества, содержащие некоторое количество оболочек.

Размол крупок 1-го и 2-го качества производится на разных размольных системах. Продукты, направляемые на отдельные системы, предварительно крупируют по крупности и качеству. Из крупок 1- го качестваполучают муку высшего и I сорта. Из крупок 2-го качества – главным образом муку I сорта.

Формирование сортов муки заключается  в смешивании потоков муки с разных размольных систем в два или три  товарных сорта. При формировании учитывают  зольность, цвет, содержание клейковины и крупности продукта. Для отделения примесей и обеспечения однородной крупности частиц сформированные сорта муки пропускают через контрольные рассевы.

Далее мука проходит, магнитные сепараторы и направляется в упаковочное отделение или силосы для бестарного хранения и отпуска муки.

 

 

Химический состав муки

 

 

Химический состав муки зависит  от состава зерна, из которого она  изготовлена, и от ее сорта. Средний  химический состав сортов муки (по литературным данным) приведен в табл. 1

 

 

 

Таблица 1

 

Вид и сорт муки	Средний химический состав муки, % на сухое вещество
	Пентозаны	Крахмал	Белки	Жиры	Общий сахар	Клетчатка	Зола
Пшеничная
Высший сорт	1,95	79,0	12,0	0,8	1,8	0,1	0,55
I сорт	2,5	77,5	14,0	1,5	2,0	0,3	0,75
II сорт	3,5	71,0	14,5	1,9	2,8	0,8	1,25
Обойная	7,2	66,0	16,0	2,1	4,0	2,3	1,90
Ржаная
Сеянная	4,5	73,5	9,0	1,1	4,7	0,4	0,75
Обдирная	6,0	67,0	10,5	1,7	5,5	1,3	1,45
Обойная	8,5	62,0	13,5	1,9	6,5	2,2	1,90

 

 Из таблицы видно, что чем  выше сорт муки, тем больше  в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается

Особенности количественного и  качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные  свойства

 

 

 4.2.2 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

 

4.2.3  Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет  получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

 

4.2.4 Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто  поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

 

4.2.5 Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий, окончательно формирующая  качество хлеба. В процессе выпечки  внутри тестовой заготовки протекают  одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

 Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки  происходит в результате обезвоживания  наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Блок-схема производства  технологического процесса производства  хлебопекарных изделий