Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

- получение принципиально новых  хлебных продуктов из нетрадиционного  сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных  диетических изделий с заранее  заданной пищевой ценностью и  определенным химическим составом  для людей, страдающих различными  заболеваниями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, цвет, прочность, аромат, вкус. Примеси в химическом составе муки.

Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без  серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.

Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый.

Попробуйте пожевать небольшое  количество муки. Хорошая мука имеет  приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней  есть песок, или другие минеральные примеси.

Испорченная мука на вкус горьковатая  или острая, «царапающая» в горле  или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем - должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей. А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.) Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий.

Чтобы определить, добавляли ли в  муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал.

 

4 Технология производства хлебопекарных изделий

 

4.1 Характеристика сырья

 

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную  ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют  жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную  ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять  подсырную сыворотку в натуральном  или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический  вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обусловливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помола.

Хлебопекарную муку в основном получают из пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, кукурузы), используется в качестве примеси к пшеничной  и ржаной муке в случае, устанавливаемых  директивными организациями

 

 

Пшеница, рожь, ячмень и кукуруза по ботанической классификации составляют отдельные роды семейства злаковых (кукуруза относится к ложным злаковым).

Классификация, предусмотренная ГОСТами, делит зерно по технологическим  и товарным признакам (цвет, стекловидность и др.) на типы и подтипы, а по качественным признакам (засоренность, крупность) на классы.

Ценность каждого сорта пшеницы  и ржи определяется его урожайностью к неблагоприятным условиям, а  также технологическими признаками (способностью хорошо вымалываться и давать муку с высокими хлебопекарн6ыми свойствами).

Химический состав отдельных частей зерна не одинаков. Оболочка содержит главным образом клетчатку, гемицеллюлозы, минеральные вещества и пигменты. Присутствие оболочек ухудшает цвет и снижает пищевую ценность муки. В алейроновом слое наряду с перечисленными выше веществами находится некоторое количество белков, много жира и минеральные вещества. Однако эти питательные вещества почти не усваиваются организмом человека, так как клетки алейронового слоя имеют толстую оболочку из клетчатки.

В Зародыше заключено много сахара, азотистых веществ, жира, ферментов  и витаминов. Несмотря на это, зародыш при помоле удаляют или выделяют для получения поливитаминного продукта. Присутствие зародыша ухудшает цвет муки, чрезмерно повышая ее автолитическую активность и способствует прогоранию муки в процессе хранения. Наиболее ценной часть зерна для получения муки является эндосперм. Клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами и белками. Содержание остальных веществ в эндосперме незначительно.

В соответствии со стандартами зерно  делится на продовольственное, семенное и техническое. Важнейшими общими качественными показателями продовольственного зерна разных видов является цвет, вкус, запах, крупность, влажность, натура, содержание прнимисей; для пшеницы определяется, кроме того, стекловидность и содержание сырой клейковины.

 

Зерно нормального качества имеет  слабый специфический запах, пресный вкус, свойственный данной культуре цвет и блестящую поверхность.

Посторонние примеси в зерновой массе делятся на сорные и зерновые. К сорной примеси относятся минеральные и органический сорт и вредная примесь (ядовитые смеси куколя, горчака, плевеля, а также головня и спорынья).

Плотность и крупность зерна, его заполненность питательными веществами характеризуется натурой. Натура – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Зерно с более высокой натурой дает более высокий выход муки. Средняя натура зерна пшеницы 750 г, ржи – 710г.

Стекловидность зерна характеризует белковый или крахмалистый характер его эндосперма. Стекловидность – важный признак качества зерна пшеницы, характеризующий его мукомольные и хлебопекарные свойства. Зерно с высокой стекловидностью лучше вымалывается и для более сильную муку.

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Твердые пшеницы имеют высокую пищевую и технологическую ценность, так как они содержат больше белка, чем другие виды; сила муки из них выше, Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное  давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. 

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая  в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Наиболее  важным веществом зерна пшеницы  является белок. Его содержание в  зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. 
При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное 
- это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка, в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.

Основную  массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении.

В зерне  пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в  зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 
2,08 до 3,0 %. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе  с тем, клетчатка зерна пшеницы  играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию  кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя  ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры  и липиды составляют в зерне пшеницы  в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и  твердой пшеницы, сосредоточены  преимущественно в зародыше и алейроновом слое.

Основными факторами, влияющими на химический состав зерна, являются климатические и агротехнические условия его произрастания. Сортовые особенности оказывают на состав зерна второстепенное влияние.

 

Рожь

Зерно ржи значительно отличается от зерна пшеницы по форме, строению и химическому составу. Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой.

 Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. 
Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь 
(Secale Cereale)является однолетним растением. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который  характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

В связи  с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи  менее богато белками, чем зерно  пшеницы. Среднее содержание белка  составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и  качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 
70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.