Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

В настоящее время широко применяют  упаковку хлебных изделий в различные  виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и  другую синтетическую пленку). Под термином упаковка согласно ГОСТ 17527 – 95 принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, а также обеспечивающих транспортирование, хранение, и реализацию продукции.

Для упаковывания хлебопекарной продукции  должны использоваться материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов, обеспечивающие безопасность хлебопекарной продукции для потребителя и ее сохранность в течение срока годности или срока хранения. Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. 
Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Упаковывание изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110 – 123 – 05747152 – 95 и ТУ 9113 – 122 – 05747152 – 95 для упаковывания  хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки и их смеси.

Формовой хлеб укладывают на боковую  или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Производство хлеба  занимает  важное  место  в  экономике  нашей  страны.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей

экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют  в  скором  будущем  бурный

рост промышленности.

Основными  направлениями  дальнейшего  развития   хлебопекарной   отрасли

являются увеличение промышленного производства  хлеба  и  булочных  изделий

путем строительства  новых хлебозаводов и реконструкции  и перевооружения уже

существующих  предприятий; расширение  ассортимента;  улучшение  качества  и

повышение пищевой  ценности  хлеба  и  булочных  изделий.  Большое  внимание

уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных

технологий.

В настоящее время хлебопекарные  предприятия сталкиваются с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения.

Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции  и хлебопекарные предприятия  вынуждены повышать цены на хлебобулочные  изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли или используют более дешевое сырье и низкого качества, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное  расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и  качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. 1.Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД РБ). – Мн., 2003
2. Общегосударственный классификатор Республики Беларусь. Промышленная сельскохозяйственная продукция. ОКРБ 007 – 96. – мн., 1996
3. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 448 с.
4. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – М. 1983
5. Выпечка хлеба / А. Экерт. – М. 1996
6. Основы хлебопечения / З.С. Немцова. – М.: Агропромиздат. 1986. – 287 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Реферат………………………………………………………………………           2

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….            3

1. Применение хлебопекарных изделий в сфере потребления………... ...           4

2. Классификационные признаки хлебопекарных  изделий………………..         5

3. Потребительские свойства………………………………………………..         6

3.1 Хлебопекарные свойства муки………………………………………..…         8

4. Технология производства хлебопекарных  изделий…………………….         9

4.1 Характеристика сырья…………………………………………………             9

4.2 Характеристика основных стадий  производства хлебопекарных изделий    14

4.3 Анализ блок-схемы производства хлебопекарных изделий………..             18

5 Стандарты на хлебопекарные  изделия, нормируемые показатели  качества в 

соответствии с требованиями нормативнотехнической  документации…..       19

5.1 Технические требования………………………………………………            20

5.2 Методы определения физико-химических  показателей качества готовых 

хлебобулочных изделий …………………………………………………………  21

6.Контроль качества товара. Требования нормативно-технических

документов на правила приемки, хранения, испытания, эксплуатации               22

6.1 Контроль качества………………………………………………………….       22

6.2 Хранение, укладка и транспортирование  хлеба………………………….        23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………       24

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….        25