Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Блок схема технологического процесса производства хлебопекарных  изделий:

 

1 – прием и хранение сырья; 2 – подготовка сырья; 3 – приготовление  теста; 4 – разделка теста; 5 –  выпечка.

 Технологические связи

Стадия переработки продукции

 

 действия

 

 

5 Стандарты на хлебопекарные  изделия. Нормируемые показатели  качества в соответствии с  требованиями нормативно-технической  документации.

 

 

Постоянный  и правильно организованный технологический  контроль производства дает возможность следить за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции наилучшего качества, соответствующей требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных правил и норм, гигиеническим требованиям и иным нормативным документам. Технохимический внутрипроизводственный контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Кроме стандартов, нормируемыми документами являются также ПР – правила по стандартизации, Р – рекомендации по стандартизации и ТУ – технические условия.

Все предприятия, выпускающие хлебобулочные изделия, обязаны иметь комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке

Стандарты на хлебопекарную  муку предусматривают определение  органолептических показателей: вкуса, цвета, запаха, хруста, зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 – 87 и ГОСТ 27559 – 87, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности частиц, содержание металломагнитной примеси, числа падения; для пшеничной муки – определения количества и качества клейковины. Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Анализ основного  и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями  или утвержденными инструкциями.

При наличии  расхождений в данных анализа  производственной лаборатории и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведении контрольных анализов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1. Технические требования

 

 

 

       5.1.1 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться в соответствии

с требованиями настоящего стандарта по рецептуре  и  технической  инструкции,

утвержденным  в  установленном  порядке  с  соблюдением  санитарных  норм  и

правил, установленных  для хлебопекарных предприятий.

       5.1.2    Для приготовления изделий сдобных   и   булочных   должно

применяться  сырье,  отвечающее   требованиям   действующей   нормативно   –

технической документации:

 

                - мука пшеничная высшего                      Приказ Наркомзага

                - и первого сорта                                        №1084-38

                - дрожжи хлебопекарные                          ГОСТ  171-81

                - прессованные

                - -   молоко дрожжевое                              ОСТ 18-369-81

                - -   соль поваренная пищевая                   ГОСТ  13830-68

                - сахар – песок                                            ГОСТ  21-78

                - маргарин                                                  ГОСТ   240-72

                - масло подсолнечное                               ГОСТ  1129-73

                - масло горчичное                                     ГОСТ  8807-74

                -    ванилин                                                 ГОСТ  16599-71

                - пудра сахарная                                         ГОСТ  22-78

                - повидло плодово-ягодное                       ГОСТ  6929-71

                - молоко коровье                                         ГОСТ  13277-79

                - пастеризованное

                - масло коровье                                         ГОСТ  37-55

                - сыворотка молочная                                ОСТ 49-92-75

                - мак масличный                                       ГОСТ 12094-76

                - творог                                                      РСТ  РСФСР 371-73

                - сметана                                                  ОСТ   49-90- 75

                - маргарин жидкий                                     ГОСТ  240-72

                - сыворотка молочная                             ТУ 49-803-81

                - сгущенная

                - сыворотка сухая                                   ТУ 49-800-81

                - яйца куриные                                     РТУ РСФСР-

                        пищевые                                                           8016-63

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Методы определения физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий

 

 

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 – 75 путем высушивания  в сушильном шкафе СЭШ – 1 (или  других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.

 

Кислотность готовых изделий.

Этот показатель определяют по ГОСТ 5670 – 96 титрованием фильтра, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.

ГОСТ 5670-96 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия повышенной влажности (сушки, баранки, соломку, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливают методы определения кислотности мякиша.

 

Пористость

Ее определяют по ГОСТ 5669 – 96 с помощью  пробника Журавлева и выражают в  процентах. Пористость определяют для  хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

 

Массовая доля сахара в хлебобулочных  изделиях.

Ее определяют по ГОСТ 5672 – 68 перманганатным (арбитражным), ускоренными – йодометрическим или методом горячего титрования

 

Массовая доля жира в хлебобулочных  изделиях.

Ее определяют экстракционным методом  с предварительным гидролизом навески (арбитражным методом); экстракционно – весовым методом (ускоренным); рефрактометрическим методом (ускоренным) и бутирометрическим методом (ускоренным) по ГОСТ 5668 – 68. Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку.

 

Определение массовой доли углевода.

Оно осуществляется для диетических изделий по ГОСТ 25832 – 89 и основано на предварительном проведении гидролиза углеводов в исследуемой навеске измельченного изделия и осаждении белков из нейтрализованного гидролизата путем внесения раствора гидрооксида натрия, раствора сернокислой меди и щелочного раствора сегнетовой соли.

 

Определение массовой доли йода.

Оно осуществляется для диетических  изделий по ГОСТ 25832 – 89. Его проводят путем обугливания в муфельной печи специально подготовленной навески изделия. После проведения минерализации золу переносят в мерную колбу объемом 50 см³ с помощью горячей бидистиллированной воды, охлаждают, доводят до контрольной метки и тщательно перемешивают. Затем содержимое колбы центрифугируют или дают осадку осесть, сливая прозрачный раствор в колбу с приторной пробкой. В полученном растворе определяют йод.

 

 

Определение массовой доли белковых веществ (макрометодом Кьельдаля). Его осуществляют для диетических изделий по ГОСТ 25832 – 89.

 

6 Контроль качества хлебопекарных изделий. Требования нормативно-технических документов на правила приемки, хранения, испытания и эксплуатации товара

 

6.1 Контроль качества

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму.

Вкус и запах  — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Так же при определении качества хлебопекарных изделий определяют количество сахара в изделии в  соответствии с ГОСТ 5672-68, поваренной соли в соответствии с ГОСТ 5698-51, массовой доли жира в соответствии с ГОСТ 5668-68, а так же определяется влажность в соответствии с ГОСТ 21094-75.

6.2 Хранение, укладка и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и очерствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса очерствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции  хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования  хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых  определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.