Товароведческая характеристика шоколада

1. Введение

1.1 Состояние рынка

Шоколад является одним из самых распространенных кондитерских изделий в мире.В современном мире развитие технологий в изготовлении шоколада приводит все к более новым и разнообразным вкусам и видам.

В России производство шоколада и  шоколадных изделий в 2010 году составило 232 тыс. тонн, снизившись в 2011 году на 1,4% до 229 тыс. тонн.В 2012 году общий объем производства шоколада и кондитерских сахаристых изделий составил 1 411 тыс. тонн.

Основным отечественный производителем на кондитерском рынке, в том числе  на рынке шоколада, является ОАО  «Объединенные кондитеры». В 2009 году компания занимала 14% российского «сладкого» рынка. В состав компании входит 15 фабрик, в том числе «Красный октябрь», «РотФронт» и одна из старейших в России ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский».Так по официальным данным концерна «Бабаевский», в 2010 году предприятием было произведено 14,3 тыс. тонн шоколада, а также 25,3 тыс. тонн конфет. При этом по сравнению с 2009 годом снижение составило соответственно 17% и 20,7%.ОАО «Красный Октябрь» в 2011 году произвел 6,47 тыс. тонн шоколада, при этом объемы снизились относительно 2010 года незначительно, всего на 0,2%, выпуск же предприятием конфет наоборот вырос практически на 5%, составив, по данным фабрики, 30 685 тонн.

Конкуренцию отечественным производителям на рынке также составляют и зарубежные компании, такие как MarsInc., KraftFoods, Nestle. МаrsIncorporated является частной семейной фирмой, основанной в 1911 году. В структуру компании входит 135 предприятия в 68 странах мира. Общемировой объем продаж более компании составляет более $ 28 миллиардов в год. Объемы продаж в мире компании KraftFoodsInc., в состав которой входит «Крафт Фудс Рус», свыше 42 миллиардов долларов США. KraftFoods является участником рынка в 155 странах мира.

Известные производители Nestle также входит в список мировых первенств. В составе группы 456 производств в 84 странах мира. В 2011 году общий объем продаж корпорации «Nestle» составил 108 миллиардов швейцарских франков, а чистая прибыль - 15,7 миллиардов швейцарских франков.

Спрос потребителя - по данным Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ), большинство россиян (79%) едят шоколад регулярно, причем наибольшей популярностью пользуется молочный (доля потребления — 42%), а 29% предпочитают горький шоколад. Существенно меньше тех, кто больше всего любит шоколадные батончики (5%) или белый шоколад (3%), а 19% к шоколаду и сладкому вообще равнодушны и не едят такие продукты». 

 

«В плиточном шоколаде лидирующие позиции принадлежат маркам зарубежных компаний:Kraft, AlpenGold, «Воздушный», Milka, маркам фабрики «Россия» (Nestle). Маркам советского периода, правообладателем которых является холдинг «Объединенные кондитеры» лидирующие позиции занимают.«РотФронт»,«Бабаевский»,«Красный Октябрь».

Рыночная доля компаний по производству шоколада.

Безусловный лидер рынка – холдинг «Объединенные  кондитеры» (Россия), рыночная доля которого составляет 20% в стоимостном выражении. Среди фабрик холдинга такие крупные  предприятия, как ОАО «Рот Фронт», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский  концерн «Бабаевский» и другие.  
На втором месте располагается Mars – Russia (Америка) с долей рынка 15%. Компанией производятся такие известные продукты, как шоколадные батончики Snickers, Mars, Bounty, Nuts, шоколад Dove. В 2008 году концерн приобрел компанию Wrigley, которая в 2010 приобрела Одинцовскую кондитерскую фабрику и вместе с ней шоколадный бренд «А.Коркунов». Благодаря этому Mars теперь представлен в традиционно популярном в России сегменте шоколадных конфет в коробках.  
Доля компании Nestle (Швейцария) с брендами «Золотая марка», «Путешествие», «Российский», «Сударушка» составляет 11% рынка.

В 2011 году компания приобрела Рузскую кондитерскую фабрику, владеющую брендами «Камильфо» и «Рузанна», усилив тем самым свои позиции на шоколадном рынке России.  
Компания KraftFoods (Германия), выпускающая шоколад под такими брендами AlpenGold, Cot D Or, Milka, Toblerone и Воздушный занимает около 11% рынка.  
Доля итальянской компании Ferrero, выпускающей шоколад в премиальном ценовом сегменте (Kinder, Rafaello, FerreroRoche) составляет 9% рынка.

 

 

- Перспективы рынка:

• падение  спроса на премиальную продукцию  и рост спроса в экономсегменте;

• рост цен на шоколадную продукцию, обусловленный повышением стоимости  какао-бобов;

• в свете вышеназванных тенденций  прогнозируется пересмотр многими  компаниями своей ассортиментной политики и выпуск шоколадной продукции экономсегмента;

• развитие участниками рынка производства шоколадных изделий меньших размеров;

• изменение формата упаковки соответственно современным тенденциям и потребительским  предпочтениям.

 

 

-Прогнозы развития рынка шоколада.

По последним данным, сегмент шоколадных изделий среди всего кондитерского рынка будет самым быстрорастущим — с 2011 по 2016 год он может увеличиться на 21% в стоимостном выражении.  
 
Но, несмотря на это, развитие рынка шоколада трудно прогнозировать — в любое время на нем могут появиться новые сильные игроки. Часть рынка могут отвоевать украинские и белорусские импортеры.  
 
Эксперты не отрицают возможного ухода с рынка крупных фирм, что повлечет за собой усиление конкуренции среди оставшихся игроков. Производителям шоколада в будущем также придется серьезно изменить свою маркетинговую стратегию по позиционированию шоколада и делать акцент если не на его полезности, то хотя бы безвредности для здоровья. Для этого, возможно, придется привлекать врачей и ученых, проводить специальные исследования. В связи с этим возможен переход на новые виды сырья, технологий и на производство менее калорийной продукции.  
 
Изменение демографической ситуации в стране также может повлиять на шоколадную отрасль. Если увеличится прирост населения, это приведет к увеличению рынка сбыта, т.к. дети являются одними из основных потребителей шоколада.  
 
Кроме того, влияние на рынок также оказывают изменения в налоговой системе и внешнеэкономическая политика государства.

 

 

-Цены.

По прогнозам, урожай какао-бобов в новом маркетинговом году составит около 1,4 млн тонн, что на 15% превышает показатель этого года.

При этом, по оценке аналитиков, потребление  шоколадного сырья останется  примерно на том же уровне, возможно, его рост не превысит 4%. Исходя из этих прогнозов, эксперты делают вывод о  том, что на мировом рынке возникнет  избыток предложения — от 50 тыс. до 250 тыс. тонн, прервав, таким образом, дефицитную тенденцию, длящуюся четыре года.

 Однако трейдеры не верят в сильное падение цен на сырье в дальнейшем, очевидно, что они попытаются воспрепятствовать этому падению. Кроме того, они говорят о том, что производители шоколада, среагировав на удешевление сырья по сравнению с летним взлетом цен и избыточным предложением, решат пополнить свои запасы какао, что приведет к достаточно быстрому прекращению снижения стоимости какао-бобов.

Рост цен на какао-бобы сильно влияет на рынок шоколада. Себестоимость  растет и крупные фирмы прилагают усилия для того, чтобы сдержать рост цен. Рост цен на какао-бобы в 2013 году продолжится.

 

 

 

 

 

 

1.2История шоколада. 
 
Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям. 
 
Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы. 
 
В 1659г. во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви 
 
Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла. 
Шоколад начинает напоминать современный. В 1819г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.  
 
Казалось, все благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации 
 
1828г. - Голландец Конраадван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов. 
 
Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным. 
 
С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка. 
С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состав шоколада:

Шоколад - это  продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин  и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и  минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.

Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга  и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся  анандамид, фенилэтиламин и триптофан.

Анандамид – биологически активное вещество, в том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита и пр.

Фенилэтиламин – это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.

Триптофан – незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.

Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение.

 

2.2  Классификация шоколада:

1.По содержанию какао - порошка :

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

2.В зависимости от рецептуры  и способа обработки:

обыкновенный;

десертный;

пористый;

шоколад с  начинкой.

диабетический

3.В зависимости от содержания добавок:

• шоколад  без добавлений,

• шоколад  с добавлениями,

• шоколад  с начинками.

4.По форме и консистенции:

• шоколад  в плитках,

• фигурный шоколад,

• в виде шоколадной глазури.

По форме:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую  структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

шоколадные  медали и шоколадные фигурыный (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения  других кондитерских изделий, например тортов)

 

2.1 Влияние шоколадана организм человека:

В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток  считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии  шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно  полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

В среднем  взрослому человеку можно съедать  не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов  в месяц. Употребление шоколада в  больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.

При непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.

Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин  регулирует работу пищеварительной  системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин  сужает кровеносные сосуды головного  мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным  содержанием какао тертого.

Калий и магний стимулируют мышечную и  нервную системы, поэтому шоколад  полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных  импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный  и водный балансы в клетках  и тканях организма.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в  сочетании с сахаром поднимают  жизненный тонус, так как с  их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Ученые  выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

Фенолы  благотворно влияют на стенки кровеносных  сосудов. Они препятствуют окислению  холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает  и красное вино. Ученые Калифорнийского  университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.