Товароведенье

          Какао-порошок  представляет собой  тонко измельченный продукт, получаемый  из какао-жмыха, остающегося   после выпрессовывания какао-масла. Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др. По способу обработки какао-порошок подразделяют на:

          1) необработанный; 2) обработанный углекислыми щелочами.

Конфеты:

          Конфетами называются кондитерские  изделия из одной или нескольких  конфетных масс, приготовленных  на сахарной основе с различными добавками. Конфеты - это большая и разнообразная  группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Согласно стандарту, конфеты в зависимости  от рецептуры подразделяются на:

          1) глазированные (полностью или  частично покрытые глазурью);  2) неглазированные (без покрытия  корпуса глазурью и шоколадные  с начинками разнообразной формы  и рельефным рисунком на поверхности).

          Различают следующие конфетные  массы: 

          1) помадную, 2) помадно-кремовую, 3) фруктовую, 4) желейно-фруктовую, 5) желейную, 6) марципановую, 7) пралиновую, 8) типа пралиновой из масличных, 9) зерновых, 10) бобовых семян, 11) сбивную, 12) кремовосбивную, 13) кремовую, 14) ликерную, 15) шоколадную, 16) грильяжную,       17) молочную. 

          В зависимости от сочетания  конфетных  масс конфеты бывают:

          1) одно- и многослойные; 2) переслоенные  вафлями; 3) состоящие из орехов, сухофруктов,  цукатов или заспиртованных ягод  и фруктов; 4) с добавкой в основную  массу дробленых орехов, ягод, цукатов,  крошки вафель или карамели.

          Способы внешнего оформления  также различны. Это обсыпка сахарным  песком, какао-порошком, ореховой или  вафельной крошкой, шоколадной  крупкой, различные способы   завертки (не завернутые, завернутые  полностью  или частично в  филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.

          Конфеты производят в широком  ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных  видов. К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др. К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др. Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические. К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др. К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

          Грильяжные  массы готовят двух типов:

          1) твердые (Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж   Подсолнечный); 2) мягкие (конфеты   Космонавт, Серенада, Грильяж киевский).

          К  мягкому грильяжу относятся  конфеты  Космонавт, Серенада, Грильяж киевский и др.

          Ликерные  конфеты в зависимости от вводимых добавок разделяются на:

          1) Винные (медный всадник, язычки  с ликером); 2) Фруктовые (вишневый  ликер, абрикосовый ликер).

          Молочные  конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую  структуру.

 К конфетам  с аморфной структурой относятся: 

          1) Сливочная тянучка, 2) Коровка; 3) с  частично кристаллической - Старт; 4) с полностью кристаллической - Рекорд.

          К кремовым относятся:

          1) Трюфели, 2) Красная  Москва, 3) Басни  Крылова, 4) Стрела, 5) Колос, 6) Свитязь и др.

          Неглазированные конфеты однослойные:

          1) помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; 2) ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; 3) марципановые - имеют различную форму и соответствующий цвет; 4) молочные - Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; 5) сбивные - Нуга.

          Неглазированные  конфеты слоеные:

1) двухслойные - Мотылек; 2) трехслойные - Пионерские.

Ирис:

          Ирис  является разновидностью  молочных конфет с высоким  содержанием белков и жира; в  зависимости от способа  изготовления  ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько рецептур, в зависимости от которых различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.

          Ассортимент ириса: 

          1) литой - Особый, Восточный и др.; 2) полутвёрдый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик; 3) тираженный полутвердый - Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.; 4) тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.; 5) тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

Драже:

          Драже в зависимости от вида  корпуса  подразделяются на:

          1) ликерное, 2) желейное, 3) желейно-фруктовое, 4) помадное, 5) сахарное, 6) карамельное, 7) карамельное мягкое, 8) ядровое (ореховое), 9) марципановое, 10) сбивное, 11) цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), 12) сушеные  плоды и ягоды, 13) без корпуса  готовят дражированием кристалликов сахара.

          Мелкое  драже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), используется  для отделки тортов.

          Особые  виды драже: 1) Витаминизированное, 2) диетическое 

          По  способу отделки поверхности   различают драже следующих видов: 

          1) сахарное (на корпусе имеется  слой накатки из сахарной пудры); 2) шоколадное (отличается тем, что  к сахарной пудре  при дражировании добавляют какао-порошок, а при отделке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); 3) покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа).

          Ассортимент драже:

          1) сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.; 2) помадное - Морские камешки, Весна, Снежок; 3) ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.; 4) фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.; 5) карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.; 6) ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.; 7) заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом; 8) с корпусом из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой, - Шоколадно-ореховое; 9) лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.

Халва:

          Халва представляет собой сложно-волокнистую   массу, состоящую из растертых  обжаренных масличных ядер, вымешанных  с тонкими  волокнами карамельной  массы, взбитой  с экстрактом  мыльного калия. В зависимости  от вида используемых маслосодержащих  ядер различают халву:

          1) кунжутную (тахинную), 2) арахисовую, 3) ореховую, 4) подсолнечную, 5) комбинированную.

          В соответствии с рецептурой  в халву  могут вводиться  подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки.  Халва также может глазироваться   шоколадом, карамельной массой  и  др.

          Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских  странах, отличается разнообразием  за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

Сахаристые  восточные  сладости:

          Сахаристые  восточные сладости  представляют собой  изделия,  вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит  значительное количество сахара, муки, орехов, масличных  ядер, пряностей,  меда, изюма. Для изготовления  восточных сладостей используют  нетрадиционные для кондитерских  изделий  сочетания сырья, например  карамельная  масса, покрытая  мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.

          Восточные сладости делят на  группы:

          1) типа карамели и орехов, 2) типа  мучных, 3) типа мягких конфет.

          Восточные сладости типа карамели  готовят  из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.). Сладости типа мучных готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

          Восточные сладости типа конфет  получают путем введения в  конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами  конфетных масс являются сливочная  и сахарная помада (Сливочное  полено, Шербет с орехами и  др.), взбитая конфетная масса  (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы,  полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе  фруктово-ягодного пюре.

 

 

2.2 Особенности  химического состава и пищевой  ценности.

 

Химический состав:

Карамели:

          Калорийность: 431.4 ккал; Вода: 2.0 г; Белки: 0.5 г; Жиры: 10.0 г; Углеводы: 90.5 г; Моно- и дисахариды: 80.0 г; Крахмал: 10.0 г; Пищевые волокна: 0.1 г; Органические кислоты: 0.5 г; Зола: 0.1 г; Железо: 0.3 мг; Калий: 3.0 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 10.0 мг; Натрий: 1.0 мг; Фосфор: 10.0 мг.

Шоколада и  какао:

          Калорийность: 538.0 ккал; Вода: 1.0 г; Белки: 7.0 г; Жиры: 35.0 г; Углеводы: 52.0 г; Моно- и дисахариды: 49.0 г; Крахмал: 2.0 г; Пищевые волокна: 3.0 г; Органические кислоты: 1.0 г; Зола: 1.0 г; Витамин B1: 0.05 мг; Витамин B2: 0.2 мг; Витамин PP: 0.5 мг; Железо: 2.0 мг; Калий: 500.0 мг; Кальций: 150.0 мг; Магний: 50.0 мг; Натрий: 70.0 мг; Фосфор: 200.0 мг.

Мармелада:

          Калорийность: 296.4 ккал; Вода: 21.0 г; Жиры: 0.1 г; Углеводы: 78.8 г; Моно- и дисахариды: 68.2 г; Крахмал: 9.5 г; Органические кислоты: 1.1 г; Зола: 0.1 г; Железо: 0.1 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 4.0 мг; Фосфор: 4.0 мг.

Драже:

          Калорийность: 516.3 ккал; Вода: 2.0 г; Белки: 10.0 г; Жиры: 35.0 г; Углеводы: 43.0 г; - и дисахариды: 30.0 г; Крахмал: 10.0 г; Пищевые волокна: 3.0 г; Органические кислоты: 3.0 г; Зола: 1.0 г; Железо: 0.3 мг; Калий: 3.0 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 10.0 мг; Натрий: 1.0 мг; Фосфор: 10.0 мг.

Фруктово-ягодных  изделий:

          Калорийность: 303.6 ккал; Вода: 22.0 г; Белки: 4.0 г; Углеводы: 76.7 г; Моно- и дисахариды: 74.8 г; Крахмал: 1.2 г; Пищевые волокна: 0.6 г; Органические кислоты: 0.7 г; Зола: 0.3 г; Витамин B2: 0.010 мг; Витамин PP: 0.1 мг; Железо: 0.4 мг; Кальций: 11.0 мг; Фосфор: 12.0 мг.

Конфет:

          Калорийность: 402.0 ккал; Вода: 5.0 г; Белки: 3.0 г; Жиры: 10.0 г; Углеводы: 80.0 г; Моно- и дисахариды: 70.0 г; Крахмал: 10.0 г; Пищевые волокна: 2.0 г; Органические кислоты: 0.5 г; Зола: 1.0 г; Железо: 0.3 мг; Калий: 3.0 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 10.0 мг; Натрий: 1.0 мг; Фосфор: 10.0 мг.

Ириса:

          Калорийность: 387.5 ккал; Вода: 6.5 г; Белки: 3.3 г; Жиры: 7.5 г; Углеводы: 81.8 г; Моно- и дисахариды: 71.6 г; Крахмал: 10.2 г; Зола: 0.9 г; Витамин A: 0.010 мг; Витамин B1: 0.02 мг; Витамин B2: 0.2 мг; Витамин PP: 0.09 мг; Железо: 0.4 мг; Калий: 140.0 мг; Кальций: 148.0 мг; Магний: 20.0 мг; Натрий: 43.0 мг; Фосфор: 151.0 мг.

Пастилы и зефира:

          Калорийность: 305.4 ккал; Вода: 18.0 г; Белки: 0.5 г; Углеводы: 80.9 г; Моно- и дисахариды: 76.8 г; Крахмал: 3.6 г; Пищевые волокна: 0.4 г; Органические кислоты: 0.5 г; Зола: 0.2 г; Витамин B2: 0.010 мг; Железо: 0.4 мг; Кальций: 11.0 мг; Фосфор: 5.0 мг.

Халвы:

          Калорийность: 509.6 ккал; Вода: 3.9 г; Белки: 12.7 г; Жиры: 29.9 г; Углеводы: 50.6 г; Моно- и дисахариды: 38.5 г; Крахмал: 12.1 г; Зола: 2.9 г; Витамин B2: 0.2 мг; Витамин PP: 2.2 мг; Железо: 50.1 мг; Калий: 274.0 мг; Кальций: 824.0 мг; Магний: 303.0 мг; Натрий: 41.0 мг; Фосфор: 402.0 мг.

 

Пищевая ценность.

          Высокое содержание углеводов,  белков и жиров, а также полиненасыщенных  жирных кислот и некоторых  витаминов, обусловливает значительную  ценность кондитерских изделий.  Ввиду их лёгкой усвояемости  и возможности длительного хранения  могут использоваться для питания  спортсменов, в условиях походов.  Однако потребление кондитерских  изделий в больших количествах  может привести таким расстройствам  здоровья, как ожирение, сахарный  диабет и другие.

Углеводы:

          Углеводы служат основным источником  энергии и быстро поглощаются  организмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед, инвертный сахар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и натуральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и камеди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека.

          В большинстве кондитерских и  шоколадных продуктов основной  ингредиент — это «сахара». Крахмалы  используются в меньшей степени  для ингредиентов типа печенья  и некоторых видов желе и  жевательной резинки. Клетчатка  присутствует в очень небольших  количествах в виде растительных  волокон в орехах, какао, фруктах  и других подобных натуральных  ингредиентах.

Жиры:

          Жиры по калорийности более  чем в 2 раза превосходят углеводы  и являются основным источником  образующегося в организме жира. Жир служит энергетическим резервом  здорового человека и его наличие  не следует считать ожирением.

          В кондитерских изделиях и,  в частности, в шоколаде,  источниками  жиров служат натуральное какао-масло  из какао-бобов, молочный жир  в молочном шоколаде и в  кондитерских корпусах типа молочных  конфет, растительные жиры в кондитерских  корпусах и в таких ингредиентах, как орехи.