Товароведенье

Белок:

          Белки обычно считаются наиболее  важными питательными веществами, так как они являются материалом  для роста и восстановления  мышечной ткани. Белки состоят  из аминокислот, причем белок  может состоять из двадцати  или более различных аминокислот.  Часто не понимают, что белки  бывают двух групп, причем для  развития организма необходима  определенная доля белков первой  группы, которые содержатся в  продуктах животного происхождения,  тогда как многие растительные  белки относятся ко второй  группе или содержат небольшое  количество белков первой группы. Поэтому для получения белков  необходимого качества необходимо  потреблять большее количество  растительной пищи, и в этом  случае некоторые менее ценные  белки второй группы будут  превращаться в жир. Некоторые  специалисты считают это ненужной  тратой ценных белковых продуктов.

          Все более важным источником  высококачественного белка становится  соевая мука. Раньше считали, что  соевая мука и соевый белковый  концентрат обладают землистым  привкусом и плохой текстурой,  но развитие технологии привело  к тому, что в настоящее время  производят соевую муку, концентрат  и изоляты, позволяющие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая кондитерские изделия.

Минеральные вещества:

          Минеральные вещества, состоящие  из неорганических соединений, необходимы  в питании человека, хотя требуются  в очень небольших количествах.  Они используются при образовании  костной структуры и в следовых  количествах являются составляющими  органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В правильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция.

          Минеральные вещества содержатся  во фруктах, сухом молочном  остатке, какао-бобах и многих  других натуральных продуктах,  но в ингредиентах, подвергнутых  сильной очистке (например, в рафинированном  сахаре, который является практически  чистым углеводом), содержание неорганических  составляющих существенно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингредиента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вредным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар-сырец, коричневый сахар), содержащий минеральные вещества.

Витамины:

          Наличие в пище витаминов было  обнаружено сравнительно недавно  (1912- 1915 гг.), хотя и было известно, что некоторые продукты типа  свежих фруктов и овощей необходимы  для поддержания хорошего здоровья.

          Витамины — это сложные органические  вещества, необходимые для регулирования  жизнеспособности организма, которые  не могут образоваться из описанных  выше видов питательных веществ.

          Кондитерские изделия нельзя  отнести к продуктам, богатым  витаминами, но небольшие количества  последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао-ингредиентах.

 

 

2.3 Хранение.

 

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий.

          Шоколад должен храниться в  чистых, хорошо вентилируемых складах,  не зараженных амбарными вредителями  при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

          В процессе хранения шоколад  не усыхает, так как содержит  мало влаги, он негигроскопичен,  так как в нем не содержатся  редуцирующие сахара. Колебания  температуры могут вызвать отпотевание  поверхности шоколада и как  следствие - появление серого  цвета («сахарное поседение»). Шоколад  не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. При  температуре выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). 

          Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

          Мармелад, пастила. Хранят мармелад  и пастилу при температуре  не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами. При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми. Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства. Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

          Варенья, джемы, повидло должны  храниться в чистых, сухих, хорошо  вентилируемых помещениях при  относительной влажности воздуха  не более 75%, температуре 10 –  20оС для нестерилизованного.

          Срок хранения варенья, джема  со дня выработки: 24 месяца –  для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые  банки.

 

 

2.4Дефекты.

 

Дефекты карамели:

          Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др. Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) -- бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе. Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства. Засахаривание - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Дефекты мармелада:

          Деформация изделий возникает  в результате нарушения порядка  формования, укладки, транспортирования и хранения. Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки. Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.      Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).  Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре. Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара. Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

Дефекты какао-бобов:

          Заплесневелые бобы - какао-бобы, на  внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом. Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности. Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.  Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков. Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания. Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

          Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный)  содержит не менее 35% какао-массы  и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

          Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

          Качество шоколада определяют  по вкусу и запаху, внешнему  виду, форме, консистенции, структуре,  степени измельчения, массовой  доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и  влаги должны быть в соответствии  с расчетным содержанием по  рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

Дефекты шоколада:

          Наличие значительного количества  деформированных изделий. Допускается  до 4% надломанных изделий для  шоколада с начинками и до 2%- для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.  Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту -- возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения ре-жимов и сроков хранения.   Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

          Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования при производстве. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

          Сахарное поседение является  результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара. Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Дефекты конфет:

          Сахарное и жировое поседение  на поверхности глазированных  конфет (см. «Шоколад и какао-продукты»).

          Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого  жира является следствием нарушения технологии производства. Увлажненная поверхность - хранение при повышенной ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.

          Белые пятна на поверхности  неглазированных конфет - результат  высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара  в виде кристаллов из перенасыщенного состояния. Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.

          В конфетах с ликерными корпусами  - засахаривание корпуса из-за  высыхания (несоблюдение режимов  хранения).

          Разрыв глазури - в результате  развития в помадной массе  осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах.  Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

          Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковина-ми и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Дефекты ириса:

          К дефектным относят изделия  слипшиеся, деформированныe, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмешанной массы, трещинами на лицевой стороне.

          При хранении ириса в неблагоприятных  условиях ухудшаются его внешний  вид, вкус, аромат, структура. В  условиях повышенной ОВВ (80-95%) он сорбирует влагу, вследствие  чего поверхность становится  липкой и к ней прилипает  обертка, а при пониженной ОВВ (50-60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.

          Продолжительное хранение способствует  окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).

Дефекты драже:

Драже довольно стойко в  хранении благодаря жировосковому слою на поверхности. Оно малогигроскопично и может увлажняться, слипаться и деформироваться только при очень высокой ОВВ. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие.