Товароведение и таможенная экспертиза спреда

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности: «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему:

 

 

 

Товароведение и  таможенная экспертиза спреда

 

 

 

 

 

 

 

Работа защищена ___________

____________________ 2013 г.

Оценка ___________________

 

 

 

 

 

 

 

Самара, 2013

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….…….3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  СПРЕДА..…...…….………………………...5

    1.1 Происхождение, биологические особенности, химический состав и пищевая ценность спреда…………………………………...................................5

    1.2 Классификация  и ассортимент спреда………………...9

    1.3 Модифицированные  жиры

    1.4 Анализ рынка  спреда ………………...………………...............................12

    1.5 Факторы, формирующие  качество спреда ……………………………...15

    1.6 Анализ ассортимента  спреда, реализуемого в универсаме «Покупочка» ООО «Агроторг-Самара» пгт Алексеевка………………………………………

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ТАМОЖЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ………………………………………………………………….13

2.1 Порядок назначения  таможенных экспертиз…………………………..13

2.2 Порядок отбора проб  и проведения товароведной таможенной  экспертизы товара……………………………………………………………….18

3. КАЧЕСТВО СПРЕДА ТОРГОВЫХ МАРОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ В СЕТИ МАГАЗИНОВ «ПОКУПОЧКА» ООО «АГРОТОРГ-САМАРА»……………29

     3.1 Предпочтения  потребителей при покупке спреда…………………………………………………………………………......29

     3.2 Методика  проведения исследований…………………………………….

     3.3 Результаты товароведной экспертизы спреда………...………………..32

     3.4 Расчет конкурентоспособности спреда…………………………………40

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……….51

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….53

 

ВВЕДЕНИЕ

       Спред - эмульсионный жировой продукт, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, который получают из молочного жира(сливок и (или) сливочного масла) и натуральных гидрогенизированных растительных масел с добавлением пищевых добавок.

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

У нас принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но, на самом деле, это не совсем так. На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды. 

В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин. Теперь, в соответствии с новым ГОСТом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100–2003 «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. 
     К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение. Так что, как и всегда, остаётся руководствоваться собственным опытом и знаниями. Важно помнить, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья. Спред - это продукт, пришедший к нам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки, производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам. Они четко соблюдают технологию производства, а качество продукции проходит постоянный контроль.

Главной и основной целью  данной курсовой работы является проведение экспертизы спреда, а именно оценка органолептических и физико-химических показателей качества  отдельных образцов продукта.

Задачи по выполнению работы:

• Необходимо рассмотреть потребительские свойства спреда;
• Проанализировать рынок спреда, выявить производителей, которых предпочитают потребители;
• Провести экспертизу трех образцов спреда оценить органолептические и физико-химические показатели качества;
• Выявить основные факторы, по которым потребитель приобретает спреда путем проведения маркетингового исследования;
• Рассчитать конкурентоспособность по отдельно взятым образцам спреда, сравнить результаты и сделать вывод о наиболее конкурентоспособной марке спреда

 

 

 

 

 

• ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДА

 

•  Происхождение, биологические особенности, химический состав и пищевая ценность спреда

 

Спред - это «легкое масло», которое производится из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко размазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин.

Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм.

Мировые тенденции в области  питания связаны с созданием  функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении.

К функциональным компонентам  относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры.

Одним из важнейших направлений  разработки функциональных продуктов  является использование в питании  населения растительных масел и  жиров.

Основным сырьем для спредов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Также спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

   Потребительские свойства  пищевых  жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта.

Биологическая ценность связана  с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным  влиянием на деятельность желудочно-кишечного  тракта и обменные процессы в организме  человека.

 

 

1.2. Классификация и ассортимент  спреда

       Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций.

     Допускается  добавление пищевкусовых  добавок, ароматизаторов и витаминов.

     Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия ».  Спреды , принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

     В зависимости  от состава сырья спреды подразделяются на следующие подгруппы:

-спред сливочно-растительный;

-спред растительно-сливочный;

-спред растительно-жировой.

   Сливочно-растительный  спред- продукт с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%;

  Растительно-сливочный спред- продукт с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 50%;

  Растительно-жировой  спред- продукт жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением (или без добавления) молочного жира не более 15% ( согласно ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию»).

    Наиболее распространенные товарные марки:

     - «Преображенское» - спред растительно-сливочный;

- «Крестьянское застолье» - растительно-сливочный спред;

- «Крестьянское» - спред растительно-сливочный, 72,5%;

- «Застолье ветлужское» и «Ветлужское» - спред сливочно-растительный;

- «Шоколадное» - спред;

- «Легкое» - среднежирный спред растительно-сливочный;

- «Старокрестьянское» - спред растительно-сливочный;

- «Кулебакское» - высокожирный спред растительно-сливочный;

- «Славянское» - спред сливочно-растительный, 82% жирности;

- «Старославянское» - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

- «Кошкинское» - сливочно-растительный, 72% жирности;

- «Сливочник» - растительно-жировой, 60% жирности;

- «Кремлевское» - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

- «Деревенское мягкое» - спред растительно-жировой, 60% жирности

 

1.3  Модифицированные жиры

 

Это жиры с заданными свойствами - консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.

Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом  ненасыщенных жирных кислот триацилглицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния - в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, эруковое, рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.

Гидрогенизация - это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промышленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре 180—220°С, при давлении водорода 0,01—0,30мПа и количестве катализатора 1,5—3,0 кг никеля на 1 т жира.

Гидрогенизация носит  селективный характер. Для получения  пищевых саломасов наибольшее значение имеет гидрирование глицеридов линолевой кислоты (18:2). В результате образуется смесь изоолеиновых кислот в соотношении цис- и транс-форм 1 : 2. Наличие 45—60% позиционных и геометрических изомеров олеиновой кислотыв саломасе придает ему необходимую пластичность, температуру плавления (31—34°С) и твердость (160—320 г/см).

При гидрогенизации протекают также побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: термодеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов, восстановление сопутствующих веществ, разрушение витаминов, декарбоксилирование жирных кислот.

Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат.