Товароведение и таможенная экспертиза спреда

Вырабатываемый промышленностью  саломас пищевого назначения делят  на четыре марки в зависимости  от сырья и физико-химических показателей, с температурой плавления 31—34, 32—36, 35-37 и 42-47°С.

Переэтерификация - это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных катализаторов. Переэтерификация может быть внутримолекулярной и межмолекулярной.

Для получения переэтерифицированных жиров типичны три состава сырья, включающие подсолнечное, хлопковое, соевое, пальмовое масла, пищевые животные жиры, саломас с температурой плавления 31-43°С. В результате переэтерификации получают жиры, характеризующиеся высокой пластичностью, способностью кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме, с температурой плавления 25-31 и 28-33°С. Введение таких жиров в жировую основу маргарина позволяет улучшить его структурно-механические свойства, а также расширить ассотртимент маргариновой продукции.

Гидропереэтерификация — это процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной их переэтерификацией. Гидроэтерифицированный саломас отличается от аналогичного гидрогенизированного жира более высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот, пластичной, не расслаивающейся при застывании консистенцией.

Гидроэтерифицированный жир представляет собой саломас марки 2.

У всех модифицированных жиров  определяют показатели: органолептические  — вкус, запах, цвет, консистенцию при 15-20°С и физико-химические — кислотное и йодное числа, массовую долю влаги и летучих веществ, содержание никеля, температуру плавления, твердость, массовую долю глицеридов при 20°С.

 

1.4 Анализ рынка спреда

Ситуация на российском рынке спреда уже на протяжении нескольких лет достаточно перспективна . По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг спреда ежегодно. Фактически 80% населения потребляют около 1 кг сливочного масла и около 3 кг спреда.

По данным  BusinesStat, производство спреда в России постоянно растет. В 2006-2011 гг рост производства достигло 17% и составило в 2011 г 205 тыс т. Постоянно растущие цены на молочное сырье, обусловленные снижением его производства и увеличением стоимости кормов, породили ситуацию, при которой производство натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России стало невыгодным, поэтому производство спредов занимает ведущее положение.

В настоящее время в  России практически не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности, а теперь все большее внимание уделяют внимание изготовлению спредов. Отечественные производители прилагают все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, содержащего только молочные жиры. Снижение цены при частичной замене молочного жира в масле может достигать 50% по сравнению с натуральным и может быть реализовано за счет дешевизны самого заменителя, а также за счет количества заменяемого молочного жира, способного достигать 85%.

Причиной снижения потребления  россиянами сливочного масла и замены его на спред часто является недостаточная информированность потребителей о составе продукта. Сливочное масло - один из наиболее подделываемых в настоящее время товаров. По данным Российского молочного союза, масложировая продукция по объемам фальсификации занимает второе место в стране после алкогольной. Производители используют в наименовании слово «масло» вместо «спред», чем вводят потребителей в заблуждение. Потребители, ориентируясь по цене, часто лишены возможности отличить спред от масла. А цены для импортных спредов зачастую практически не отличаются от цен на натуральное сливочное масло.

Производство спреда в 2012 году выросло на 12% в натуральном выражении к предыдущему году. В структуре производства спреда масла в России преобладает спред сладко-сливочный. Лидерами производства спреда а в России являются Центральный, Приволжский и Сибирский федеральные округа. Приволжский ФО, в котором выпускается более трети общероссийского объема производства, занимает лидирующую позицию уже более 5 лет. Лидером по объему выпуска в округе является Республика Татарстан. В Центральном и Сибирском федеральных округах лидирующие позиции занимают, соответственно, Воронежская область и Алтайский край. 
Существенную долю на российском рынке спреда занимает импортная продукция. Объем импорта спреда в Россию в 2012 году в натуральном выражении остался на уровне 2011 года. Основной экспортер спреда в Россию - Новая Зеландия. В тройке лидеров также Финляндия и Уругвай. Экспорт же спреда незначителен. 

В 2012 году тенденция роста цен на спред сохранилась. Особенно это коснулось цены импорта, производства, потребления.

По прогнозам "Экспресс-Обзор", в 2013 году ожидается существенный рост рынка спреда преимущественно за счет роста отечественного производства. При этом рост производства будет осуществлен за счет увеличения использования действующих производственных мощностей, а также за счет регулирования ассортимента вырабатываемой продукции в сторону увеличения доли менее ресурсоемких видов спреда, предусмотренных национальным стандартом. Имеются сведения о том, что рынок спреда возможно вырастет к 2015 году на 19%.

 

1.5 Факторы, формирующие  качество спреда

Существует несколько  типов процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть, как высокожирными, так и низкожирными с содержание молочного жира от 15% до 80%. Традиционно сливочное масло производится периодическим способом или непрерывным способом посредством масло-изготовителя.

Однако существует еще  один процесс производства посредством  скребкового теплообменника. Большинство  спредов это эмульсия «вода - в –масле».

Кристаллическая структура  сливочного масла это сложная  структура кристаллов.

Кристаллическая сетка сливочного масла изготовленного посредством  маслоизготовителя отличается от кристаллической структуры масла изготовленного посредством скребкового теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора.

Сливочное масло, изготовленное  посредством масло-изготовителя, отличается хорошей пластичной текстурой. Похожая  и чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования  технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс производства.

Существует много информации доказывающей, что продукты, произведенные  посредством процесса смешивания и  шокового охлаждения, являются более  стабильными, по сравнению с продуктами, изготовленными посредством маслоизготовителя.

Кроме этого, частичное или полное введение растительного масла после первого охлаждения при производстве спредов, позволяет получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению с продуктом, где растительное масло добавляется в эмульсию перед началом производства.

Компании-производители  спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что сочетание двух технологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических процессов теперь возможно благодаря оборудованию фирмы Герстенберг Шредер.

Мы называем данный процесс  «холодный процесс смешивания», так как в данном процессе пастообразное, не растопленное, сливочное масло  смешивается с растительными  жирами для того, чтобы получить спред.

Благодаря данному процессу производства сохраняется кристаллическая  решетка сливочного масла, которое  производится посредством масло-изготовителя, а спред получается с более мягкой текстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию.

Процесс так же позволяет  расширить список ингредиентов, которые  могут быть использованы при производстве спрэдов (комбинированного масла), и  соответственно расширить ассортимент  производимой продукции.

Структура спредов:

При производстве спредов посредством маслообразователя, образуются жировые капли, которые являются неповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредством скребкового теплообменника, где не происходит образование жировых капель.

В маслообразователе кристаллизация происходит в жировых каплях и в непрерывной фазе. Кристаллы вне жировой капли образуют непрерывную кристаллическую решетку, в которой есть часть водяных капель (часто с кристаллами на поверхности раздела) и поврежденные жировые капли так же присутствуют.

Сетка сохраняет жидкое масло  в качестве губки. В жировой капле, кристаллы ориентируют себя на внутреннюю часть мембраны в концентрических  слоях, что приводит к получению  продукта с более гладкой структурой.

В основном, процесс кристаллизации в непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта. Это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяет жесткость продукта, не имеет значения, в то время как где проходит процесс кристаллизации имеет значение.

Когда получаются продукты одинакового качества и консистенции при применении двух процессов, т.е. процесса масло-образователя и скребкового теплообменника Комбинатора или Префектора, то продукты, которые производятся посредством масло-образователя имеют больше твердых веществ при заданной температуры, чем продукты изготовленные посредством скребкового теплообменника.

Очевидно, что продукты произведенные посредством Комбинатора или Перфектора имеют более лучшую непрерывную кристаллическую сетку жировых кристаллов. Спреды произведенные посредством маслоборазователя имеют разрывную структуру, содержащую жировые капли, которые не взаимодействуют с оставшейся частью матрицы или только ограниченно.

Качественные характеристики спредов:

Качественные характеристики спредов, изготовленных посредством "холодного процесса смешивания" такие же, как и качественные показатели спредов произведенных посредством масло-образователя или скребкового теплообменника.

Это включает в себя однородную консистенцию, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла и хорошие вкусовые ощущения во рту.

Консистенция и характеристики продуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены посредством  добавления растительного масла  и добавлением других функциональных ингредиентов в жировую и водную фазы.

Кроме этого, технология производства спредов посредством скребкового теплообменника позволяет производить спреду с низким содержанием жира, что не возможно при использовании традиционной технологии производства сливочного масла.

Тем не менее, низкожирные спреды по своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80% жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные посредством "холодного процесса смешивания" показывают отличные результаты по сравнению с продуктами произведенными с помощью масло-образователя.

При производстве спредов с низким содержанием жира необходимо удержать баланс между стабильностью и вкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит от рецептуры и метода производства.

Наиболее важным фактором, который следует учитывать, являются: состав жировой смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность предварительной  эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия хранения являются важными и низкая температура хранения.

Спреды фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованные спреды упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. (из п.8.5. Гост Р 52100-2003).

Сроки годности спредов устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. (из п.8.7. Гост Р 52100-2003). При температуре от 0 до +4 спреды хранятся 180 суток, при температуре от +4 до +10 - 120 суток.

     Обман за  счет продажи спреда с дефектами происходит потому, что во время хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И поэтому у продавца спредом возникают проблемы - или продать дефектный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя.

    При продаже  спреда встречаются следующие дефекты: развитие на поверхности плесеней; появление окисленного слоя молочного жира (штафф); адсорбция паров бензина и других нефтепродуктов. Обычно продавец знает о дефектах реализуемого спреда (например, появление окисленного слоя жира, прогорклого вкуса, постороннего запаха бензина и т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на спреды намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам попробовать на вкус покупаемую упаковку спреда, чтобы убедиться в его бездефектности.

 

1.6 Анализ ассортимента спреда, реализуемого в универсаме «Покупочка» ООО «Агроторг-Самара» пгт Алексеевка

 

   Торговый ассортимент - номенклатура товаров, реализуемых в магазинах. В торговых предприятиях должен быть сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой различными промышленными и сельхозпредприятиями [16].

Универсам «Покупочка», который расположен в пгт Алексеевка – это предприятие, где представлены вкусные и здоровые продукты по разумным ценам. Кроме того, данный магазин очень популярен среди местного населения, поэтому в нем не бывает залежавшегося товара, вся продукция очень свежая.