Товароведение пищевого сырья

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

Из рыб других океанических семейств промысловое  значение имеют следующие виды.

Масляная  рыба и баттерфиш--основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя отсутствует, имеются две боковые линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.

Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.

Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

Сайра (семейство макрелещуковых) - небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

Кроме перечисленных  видов и семейств, промысловое  значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др.

1.4. Химический состав  и пищевая ценность мяса рыбы

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).

Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образование темноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5^и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко

усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.

Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания

 

1.5. Требования  к качеству, в том числе по  показателям безопасности, особенности  хранения

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИТСИКА РЫБЫ

Живая рыба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН БЭД 0301) – это рыба с признакам и жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде, рыба по вкусовым свойствам и пищевой ценности значительно превосходит мороженую и охлажденную, пользуется наибольшим спросом у населения.

Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на два вида:

рыба, которая  хорошо переносит длительную перевозку и доставку из мест вылова в крупные населенные пункты, - карп, сазан, сом, щука, налим, амуры, толстолобики, язь, линь;

рыба, предназначенная  для продажи в местах вылова или  для пере возки на небольшие расстояния, - стерлядь, судак, лещ, форель, треска, камбала, зубатка.

На российском рынке живой товарной рыбы более 70 % приходится на долю карпа. Ограниченность видового состава рыбы можно объяснить недостаточным развитием прудового рыбоводства в нашей стране, неэффективностью и низкой рентабельностью производства.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловленная в естественных водоемах, в соответствии с ГОСТ 1368-91 должна иметь следующую массу (кг): амур белый – 0,25-0,6, отборный – более 0,6; бестер – 0,5-0,7, отборный – более 0,7; буффало средний от 0,25 до 0,45, крупный – 0,45-0,6, отборный – более 0,6; карп – 0,25-0,6, отборный – более 0,6; карась серебристый 0,1-0,25, отборный – более 0,25; сазан прудовый – 0,25 и более; сом канальный 0,25 и более; толстолобик – 0,25-0,6, отборный – более 0,6; форель (кроме севанской озерной)-0,12-0,25, крупная 0,25-0,8, отборная- более 0,8.

Живая морская  рыба по длине (ГОСТ 24896-81) должна быть не менее (см): зубатка пятнистая – 52, полосатая – 33, треска – 38, пикша – 35, сайда – 35, камбала – 21.

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. В соответствии с ГОСТ 24896-81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям. Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберных крышек (неснулая), плавающая спинкой вверх.

Внешний вид  и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Жабры должны быть красного цвета, глаза – светлые, выпуклые, без повреждений, запах – свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Допустимые  уровни содержания токсичных элементов и пестицидов и показатели паразитарной чистоты установлены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.107801). Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Приемка живой  рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентируются ГОСТ 7631-85. В партии допускается наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Подготовку  проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ26929-94; методы испытаний изложены в ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ26934-86.

Содержание  пестицидов определяют по методам, утвержденным органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, паразитов и паразитарных поражений – по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба) и правилам санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхиса (СанПиН 15-6/44). В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

К перевозке  допускается здоровая, подвижная рыба, без механических повреждений, грибных заболеваний и внешних паразитов на теле, с неповрежденными чешуйчатым покровом и кожей, целыми и чистыми плавниками, неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким слоем слизи.

Транспортирование живой рыбы производится специальным или приспособленным для, этого автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. Допускается транспортирование рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде.

При перевозке рыбы первостепенное значение имеет качество воды, прежде всего насыщенность ее кислородом. Содержание кислорода в воде и потребность рыбы в нем тесно связаны с температурой воды. В относительно холодной воде содержание кислорода выше, потребность рыбы в нем меньше, выше и значение пороговой (минимальной) концентрации кислорода.

Таким образом, при понижении температуры создаются более благоприятные условия для перевозки рыбы. Потребление кислорода зависит также от вида и возраста особей. Чем моложе рыба, тем она подвижнее и больше потребляет кислорода.

Продолжительность транспортирования живой рыбы (амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь, карась и линь) автомобильным транспортом  без замены воды не должна превышать 8 ч при температуре воды и окружающего воздуха не выше 10 ⁰С. При более высокой температуре воду охлаждают льдом, а продолжительность транспортирования  сокращают     до 6 ч.

Продолжительность. Транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и другой пресноводной рыбы автомобильным транспортом при температуре воды и воздуха не выше 10 ⁰С не более 12 ч. После 6 ч транспортирования вода должна быть заменена. Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании и при реализации не должен превышать 4 ⁰С.

Морскую рыбу транспортируют в морской воде температурой не выше 6 ос при температуре окружающего воздуха от 15 до – 15 ⁰С не более 4 ч. Допускается для местной реализации транспортировать морскую рыбу в воде температурой не выше 10 ⁰С при температуре окружающего воздуха от +20 до –20 ⁰С не более 4 ч и совместное транспортирование трески (пикши) и камбалы.

Железнодорожным транспортом живую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Срок транспортирования живой морской рыбы в живорыбных вагонах не более 2 сут.

На дальние  расстояния живую рыбу перевозят водным транспортом, используя следующие транспортные средства:

специальные прорези-соймы  – плавучие садки со щелями в стенках около 2 см шириной. В среднем сойма вмещает 1 т живой рыбы и 10 м^З воды (при соотношении 1 : 10). Скорость движения транспорта не более 3-4 км/ч; живорыбные баржи, по размерам значительно превосходящие прорези. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепроницаемые отсеки (камеры), придающие ей плавучесть, а между ними – проточные садки с прорезями в бортах и дне для содержания живой рыбы. Вместимость садков около 100 м^З, В них можно перевозить до 200 т рыбы;

живорыбные  изотермические суда. Для размещения рыбы в трюме имеется 10 водонепроницаемых отсеков различной вместимости. Подаваемая в отсеки вода охлаждается и аэрируется. На судне единовременно можно перевозить до 30 т рыбы.