Товароведение пищевого сырья

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую  разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше –18 ⁰C. Рыба в блоке – подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше –18 ос. Мороженую рыбу выпускают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока и не отставать при легком постукивании.

По органолептическим  и физическим показателям мороженая рыба для экспорта и импорта должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид блоков целые блоки с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность рыбы должна быть чистая, допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Цвет продукта естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта. Консистенция (после размораживания) плотная, присущая рыбе данного вида. Запах (после размораживания), свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Консистенция после варки нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Допускается глубокое обезвоживание, но не более 10 % массы рыбы или площади блока. Нарушение консистенции, наличие посторонних примесей не допускаются.

Глубокое обезвоживание  – потеря продуктом тканевого сока, признаками которого являются отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы. Под нарушением консистенции понимают разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной.

       Мороженую рыбу можно выпускать с применением консервирующих пищевых добавок (аскорбиновой кислоты Е 300, аскорбата калия Е 303, аскорбата натрия Е 301) в количестве не более 1 г на 1 кг продукта (по аскорбиновой кислоте). По показателям безопасности (микробиологическим и уровню ксенобиотиков) живая и охлажденная рыба должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 16.2, 16.3.

Приемку охлажденной  и мороженой рыбы по качеству и  количеству осуществляют по ГОСТ 7631-85.

Упаковка, транспортирование  и хранение.

Охлажденную рыбу упаковывают  в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска продукции с предприятия должна бытьне менее 50 %. В качестве тары применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг рыбы, бочки сухотарные (за исключением упаковки осетровых и лососевых) вместимостью до 150 дм³, для рыбы размером более 50 см – до 250 дм³. Возможно применение деревянных бочек, бывших в употреблении, вместимостью не более 250 дм³. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции вместимостью до 30 кг рыбы. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды от таяния льда.

 

Рыбу размером менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, более 30 см – укладывают ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными рядами. Осетровые, за исключением стерляди, укладывают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого льда.

В каждой упаковочной единице  должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускаются наличие не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера и совместное упаковывание трески, пикши, сайды.

Деревянные ящики с  продукцией забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, бочки с рыбой плотно укупоривают, полимерные ящики закрывают крышками. Допускается для местной реализации деревянные ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой.

Тару с продукцией маркируют  по ГОСТ 7630-96 и ГОСТ 14192-96.

Транспортируют охлажденную  рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре 0 – 3 ⁰С. Возможна перевозка прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше 60 ⁰С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре 0 – 2 ⁰С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыбы. Крупную рыбу можно хранить до 12 сут (I и IV кварталы) и до 10 сут (II и III кварталы), мелкую пикшу и мойвенную треску – соответственно не более 9 и 7 сут. Срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 ⁰С не более 2 сут.

Мороженую осетровую рыбу упаковывают в ящики деревянные предельной вместимостью 40 кг продукции, а также в тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения, в полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы. При упаковывании в тюки рыбу обертывают в два слоя рогожи или ткани упаковочной. Тюки прочно зашивают шпагатом или нитью, обкладывают лубком, фанерой или тонкими дощечками и обвязывают веревкой. При транспортировании осетровой рыбы в рефрижераторных поездах и секциях допускается упаковывать рыбу без применения обкладочного материала, но с обязательным обвязыванием тюков веревкой.

Мороженые белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и  озерного лосося упаковывают в ящики деревянные предельной вместимостью 40 кг продукции, в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лосося). Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент, под пергамент, пленку целлюлозную или упакована в пакеты из полимерных материалов или в мешки-вкладыши с последующим упаковыванием в деревянные ящики.

Рыба должна быть уложена  в ящики плотными рядами, спинкой  вниз, головой к торцевым сторонам.

Дальневосточные лососевые  упаковывают в ящики деревянные или ящики из гофрированного картона предельной вместимостью 40 кг продукции. Рыбу укладывают в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз. Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой.

Мороженую рыбу других видов  упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона с обечайками. Допускается для местной реализации рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона без обечаек; в корзины из лозовых или ивовых прутьев; в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из холстопрошивных полотен. Предельная масса продукции в таре не более 40 кг.

Потребительской упаковкой  для мороженой рыбы служат пакеты из полимерных материалов, пачки из картона предельной массой продукта 1 кг. При использовании пачек картонных без покрытия мороженую рыбу предварительно упаковывают в пленочные пакеты. Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

        Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом или под пергаментом. Правила укладки мороженой рыбы в тару аналогичны правилам для охлажденной рыбы.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ

14192-96 и ГОСТ 7630-96, информацию для потребителя  наносят в соответствии с требованиями  ГОСТ Р 51074-97.

Транспортируют мороженую  рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре-18 ос и ниже.

Хранят мороженую  рыбу при температуре не выше –18 Ос. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури. И др.). Согласно ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96 сроки хранения рыбы с даты выработки при температуре –18 ос следующие (мес., не более):

10 – минтай  обезглавленный, 9 – горбуша, морской  окунь, навага, пикша, путассу,  треска; 8 – неразделанная камбала,  неразделанная глазированная кета, кефаль, налим, неразделанный палтус; 7 – разделанные камбала, палтус, глазированные севрюга, осетр; 6 – неразделанная аргентина, ледяная рыба, хек серебристый, мерлуза, глазированная зубатка, неразделанный макрурус, разделанная нототения, глазированный терпуг, угорь морской; 5 – ставрида океаническая, разделанные хек, мерлуза, меч-рыба, неразделанная макрель; 4 – неглазированная зубатка, разделанная макрель, глазированная сардина, сардинелла, неразделанная скумбрия атлантическая; 3 – потрошеные лосось атлантический и семга, неразделанная сайра атлантическая, разделанная форель морская, озерная, ручьевая, радужная; 2,5 – разделанный тунец; 2 – глазированная сайра тихоокеанская, неразделанная скумбрия дальневосточная и курильская. Отраслевыми стандартами и ТУ срок хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре –18 ⁰С установлен не более 4 мес., а сельди, салаки и кильки балтийской зависит от времени вылова: 3 мес. – зимнего лова и 2 мес. осеннего.

Сроки хранения неглазированной рыбы сухого искусственного или естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше –18 ⁰С уменьшаются на 1 мес. Рыбу льдосолевого замораживания при данной температуре хранят не более 1 мес.

Сроки хранения мороженой рыбы при температуре  не выше –25 ⁰С увеличивают по сравнению с приведенными выше примерно на 30 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация овощей.

 

Овощные растения отличаются большим  разнообразием и насчитывают  более 1200 видов из 73 семейств.

В основу классификации  овощей и товароведения положены сходство и различие их по биологическим  и товароведным свойствам.

Биологические свойства овощей определяются особенностями  их строения и химического состава. От биологических особенностей зависят  товароведные свойства овощей, т.е. их пищевое значение, требования к товарной обработке, упаковке, условиям транспортировки и хранения.

По продолжительности  жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др., многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду  вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

В зависимости  от общности свойств все овощи  делятся на две группы: вегетативные и генеративные или плодовые овощи.

К вегетативной группе относятся овощи, у которых в пищу идут корни, стебли, листья, черешки и продукты их взаимоизменения.

К генеративной группе относятся овощи, у которых в пищу идут плоды, образовавшиеся в результате оплодотворения и содержащие семена.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением, в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные - спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, баклажаны, перец.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Группы  вегетативных овощей.

 

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель. По народнохозяйственному  значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых  продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля  сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности  кожицы расположены глазки (почки).Глазков может быть мало (3-4), много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны.

Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Структура ткани  бывает плотная, мелкозернистая или  рыхлая.

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре  ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые.

По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают  сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.