Товароведение пищевого сырья

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость  клубней зависят от химического  состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды - 75,0; белков - 2,0; углеводов - 19,7; в том числе моно- и дисахаридов - 1,5; клетчатки - 1,0; органических кислот - 0,1; золы - 1,1; витаминов (мг/100 г): С - 20,0; В₁ - 0,12; В₂ - 0,05; РР - 0,90. Ценным в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 7/8 поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-западе РФ, их относят к  особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые - Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые - Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.

Топинамбур (земляная груша) - многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски - от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин - 20, сахара - 6, белки - 5, минеральные вещества - 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.

            Корнеплоды 

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.

Морковь. Используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием веществ глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Отличительными  признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и  сохраняемость.

По длине  морковь делят на короткую 5-8 см (каротель), полудлинную 10-20 см, длинную 20-45 см. к коротким сортам относятся Ленинградская, Парижская каротель – скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой оранжево-красной мякотью. Полудлинные сорта – нантская, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя А-515. Длинные сорта: Лосиноостровская, Валерия, - позднеспелые, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится.

Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, желе 
за и кобальта, витаминов С,В₁, В₂, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, 
предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет 
сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей 
от количества бетанина.

Хозяйственно  – ботанические сорта столовой свеклы различаются формой, окраской и строением  мякоти, скороспелостью, способностью к стволению.

По форме  корнеплода сорта свеклы могут быть шаровидными, плоскими, округлыми, округло-плоскими и коническими (удлинненными).

По окраске  – темно-красные, бордовые, фиолетово-красные  с заметными белыми полосами или  без них. Светлоокрашенные полосы содержат мало питательных веществ и много  клетчатки. Чем больше светлых полос, тем менее ценна свекла как продукт питания.

По срокам созревания различают сорта раннеспелые (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней), и  позднеспелые (свыше 130 дней).

Сорта столовой свеклы относят к пяти сортотипам, каждый из которых объединяет несколько  хозяйственно-ботанческих сортов.

Сортотип  Египетская плоская. Отличается плоской формой корнеплодов, скороспелостью, удовлетворительной сохраняемостью, фиолетово-красной мякотью, нежным вкусом. К ним относятся сорта Египетская плоская, Донская плоская, Грибовская плоская, Носовская плоская и др.

Сортотип  Египетская округлая. Имеет плоскоокруглые корнеплоды, мякоть фиолетово-красную с ясно выраженными белыми кольцами. К этому сорту относятся Ленинградская округлая, Бирючекутская и др.

Сортотип  Бордо. Отличается корнеплодами округлой формы, темно-фиолетовой мякотью, в которой отсутствуют, или слабо выражены белые кольца. Лучшими сортами являются Бордо, Подзимняя, Несравненная.

Сортотип  Эклипс. Сорта Северный шар, Эклипс. Корнеплоды округлой формы, мякоть филетово-красная с ясно выраженной кольцеватостью

Разновидностью  свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета

Белые коренья. К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак

Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта - Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.

Сельдерей также различают по наиболее развитой части — листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового — Грин, Местный; корневого — Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.

Пастернак — бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта — Чемпион, Студент.

Корнеплоды  типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В[ и В₂ мало.

Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20—25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта — Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.

Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта — Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.

Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы — Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы — Красносельская, Шведская.

Хрен — многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья — как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

            Луковые овощи.

Они обладают высокой  пищевой ценностью. Содержат много  эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафино-зой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми  веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В₁, В₂, В₆, PR, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Лук репчатый — наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе Сахаров (до 12—15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием Сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным — гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят  сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.

Полуострый  лук занимает среднее положение  между острым и сладким. Распространенные сорта — Краснодарский, Самаркандский,  Даниловский, Каба и др. Сладкий лук  содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта — Испанский, Ялтинский и др.

Химический  состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий  и сроков хранения.

Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый

Шнитт-лук (резанец) — многолетний, образует трубчатые нежные листья.

Лук-порей — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.

Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов

Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.

Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают  нестрелкующийся (яровой) — зубки  мелкие, их много; стрелкующийся —  зубков меньше (5—10 шт.), но они крупнее. Сорта стрелкующегося — Грибовский, Юбилейный, Полет и др , ярового — Брянский, Витебский и др.

Черемша — в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

 

     Капустные овощи.

В эту группу входят овощи, близкие по химическому  составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные  овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные — кольраби.

Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта — Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые

сорта — Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта — Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан циа-нидин. Сорта — Каменная головка, Гако.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта — Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до I м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт) массой 15—20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде Распространен сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Кольраби — стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде Содержание Сахаров до 7,9%. Известный сорт — Венская белая

Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета, характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%) Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.