Товароведение пищевого сырья

Брокколи — разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта — Калабрийская, Грюн.

Витамин — разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

          

 Салатно-шпинатные овощи.

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный — рыхлый кочан, салат-ромэн — рыхлый вытянутый кочан, вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата — цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий — имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В,, В₂, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата — Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного — Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат — однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до 2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).

Щавель — многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), Сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа

Крапива — дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы — до 1,9%

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.

3. Влияние тары и упаковочных материалов на качество и сохранность пищевого сырья. Маркировка и её значение для потребителя.

3.1 Формирующие факторы

      Фактор - движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство.

      Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

      К этой группе относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере - на товарной стадии.

      Спрос - важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

      Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку "виртуального" товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать.

      Средствами регламентации товароведных характеристик являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла.

      Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров.

      Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия.

      Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.

Например, из проросшего или морозобойного зерна нельзя изготовить хороший хлеб и макаронные изделия, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог высокого качества, из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный  для улучшения состава и свойств  основного сырья и/или готового продукта.

Например, мука, предназначенная для производства макаронных изделий, должна содержать не менее 28% клейковины. В соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы.

Материалы - продукция  первичной переработки сырья, предназначенная  для вторичной переработки и  получения продукции для конечного  использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др.

Основные материалы - продукция, используемая для получения  новой продукции с другой ассортиментной характеристикой путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При  этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенных изменений химического состава этих материалов.

Вспомогательные материалы  предназначены для обеспечения  сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также формирования стилевого единства или определенных признаков моды.

Полуфабрикаты - продукция, предназначенная для доведения  до готовности с помощью незначительной кулинарной обработки. К ним относят  рыбные и мясные полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления и т.д.

Комплектующие изделия - продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или сшивания. Например, запасные детали автомобилей, детали сборной мебели.

Основные комплектующие  изделия обеспечивают формирование всех товароведных характеристик товара. Вспомогательные - для соединения основных деталей (шурупы, гайки). Отделочные изделия - для улучшения эстетических свойств  товаров.

Рецептура - совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д.

Конструкция - совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между  отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

Из перебродившего теста  нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного  ему вкуса, запаха, рисунка. Нарушение  технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожога. Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Производитель гарантирует  качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной документацией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Сохраняющие факторы

Сохраняющие факторы - это  совокупность средств, методов и  условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка - средство или  комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений.

Основные функции:

защита товаров и  окружающей среды.

Вспомогательные:

носитель маркировки;

способствует созданию потребительских предпочтений.

Тара - основной элемент  упаковки, изделие для размещения товаров.

Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, защищающий от механических воздействий.

Тара и упаковочные  материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяные банки - 12 месяцев.

Совместная упаковка - упаковочное место, в котором  находится больше, чем один груз.

Индивидуальная тара - тара, предназначенная для единицы  продукции.

Масса упаковки - масса  тары и вспомогательных упаковочных средств в единице упаковки.

Групповое упаковывание - упаковывание одинарных упаковочных  единиц или неупакованной штучной  продукции в групповую упаковку.

Комплектное упаковывание - упаковывание в одну тару или упаковочный  материал различных штучных изделий или упаковочных единиц в определенном наборе.

Упаковка может быть правильной и рациональной лишь тогда, когда имеется точное представление  об упаковочных требованиях, предъявляемых  к товару. Необходимо детальное знание свойств товара, например таких, как физическое состояние, наружный вид, цвет, масса, затариваемое количество, поведение по отношению к физическим и химическим воздействиям и т.д.

Кроме того, к таре предъявляют  определенные требования. Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Виды и типы тары.

Вид тары - классификационная  единица, определяющая тару по форме.

Виды тары чрезвычайно  многообразны и по определениям, принятым в международной торговле, включают аэрозоли, бадьи, бобины, брезенты, бункеры, гнезда, горшки, дорожные сундуки, кипы, клетки, обрешетки, пучки, рыбацкие корзины и пр.

Определения транспортной тары:

Барабан - транспортная тара с гладким или гофрированным  корпусом цилиндрической формы, без обручей или зигзагов катания, с плоским дном.

Бочка - транспортная тара с корпусом цилиндрической или параболической формы с обручами или зигзагами  катания, с доньями.

Мешок - транспортная мягкая тара с корпусом в форме рукава, с дном и горловиной. Горловина мешка открытая или закрытая.

Фляга - транспортная многооборотная тара с корпусом цилиндрической формы  и цилиндрической горловиной, диаметр  которой меньше диаметра корпуса, с  приспособлением для переноса, сливной  горловиной и крышкой с затвором.

Ящик - транспортная тара с корпусом, имеющим в сечении, параллельному дну, преимущественно  форму прямоугольника, с дном, двумя  торцевыми и боковыми стенками, с  крышкой или без нее.

Лоток - ящик без крышки с выступающими или не выступающими угловыми планками высотой не более 130 мм.

К потребительской таре относятся:

Банка (емкость 250 мл - 10 л); бутылка; пробирка (емкость до 50 мл); канистра; коробка (разовая, закрывается  крышкой); пачка (разовая, закрывается  клапанами); пакет (разовая мягкая тара с корпусом в форме рукава, емкостью до 20 л); туба (разовая); ампула (разовая).

     В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обуславливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

Жесткая упаковка:

металлическая;

стеклянная;

деревянная;

полимерная;

Полужесткая упаковка:

Картонная;

Комбинированная;

Мягкая упаковка:

Полимерная;

Бумажная;

Тканевая.

Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакованные в  нее товары от механического воздействий, возникающих при перевозках, хранении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость товаров.

 

Некоторые виды тары - металлическая  и стеклянная - в случае герметизации предотвращают воздействие на товары кислорода воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную порчу, а также микробиологическую порчу.

Металлическая тара и  бутылки из темного стекла защищают товар от действия солнечного света, ускоряющего процессы окислительной  порчи.

Недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе и объему брутто (25 - 30%), высокая стоимость (цены закупочная и эксплуатации - ремонт, доставка пустой тары).

Полужесткая упаковка отличается от жесткой меньшей массой и объемом. Пустая упаковка легко складывается или вкладывается одна в другую, что облегчает и удешевляет ее перевозку и хранение. Стоимость такой упаковки значительно ниже, поскольку для ее изготовления применяются дешевые материалы, в том числе полученная вторичной переработкой древесина.