Товароведение пищевого сырья

На степень  снулости рыбы при перевозке влияет несколько факторов: продолжительность отсадки рыбы в садки перед транспортированием, способ и дальность доставки, плотность посадки с учетом вида рыбы, сезонность перевозки, насыщенность кислородом и температура воды. Наиболее низкий процент снулости при перевозке рыбы специализированным автомобильным транспортом, наиболее высокий – при перевозке железнодорожным транспортом. В основном это объясняется разницей в дальности перевозок и более благоприятными условиями для рыбы в автомобильном транспорте.

Сезонность  выращивания рыбы в прудовых хозяйствах требует содержания ее в садках. Кратковременное и длительное хранение рыбы осуществляют в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1-2 м, высотой 1 м, с просветами между планками 2-3 см. В верхней части садка устроена крышка, через которую производят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (рыба: объем воды садка) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1 : 3 – 1 : 4. Серебристый карась в плавучих садках теряет чешую и погибает.

Садки для длительного  хранения и постепенной реализации рыбы устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды, а рыбу можно было вылавливать в любое время. Для этого используют земляные садки в виде продолговатых приглубных прудов разнообразных размеров в крытых помещениях или вблизи водоемов. Используют также бетонные и стационарные деревянные садки.

Для бесперебойного снабжения живой рыбой населения  крупных городов на прилегающей территории устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно 100-200 т живой рыбы. На живорыбных базах обычно используют деревянные стационарные садки, представляющие собой плот площадью 150-200 м², в середине которого расположены садки объемом по 14-18 м³. Циркуляция воды происходит через щели в дне и боковых стенках садка, а насыщение воды кислородом – за счет естественной проточности. В садке размером 2 х 2 х 1 м помещается от 1 до 4 т рыбы в зависимости от времени года и вида рыбы.

Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий  и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. За 3 мес хранения снулость карпов в среднем составляет около 15 %, в летний период она выше, в холодное время года ниже. На предприятиях торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с принудительной аэрацией воды или с проточной водой.

Охлажденная и мороженая рыба

В зависимости  от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной ткани от 5 ⁰С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой является рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от –18 ⁰С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.

Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как даже замораживание не приводит к гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и  мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки – тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стандартами установлены особые виды разделки.

Основные виды разделки рыбы:

• полупотрошеная – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника;
• потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;
• обезглавленная – рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей;
• обезглавленная потрошеная – обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;
• тушка – обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника;
• спинка – рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови;
• кусок рыбы – часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Коды ОКП: рыба охлажденная 92 6060, 92 620 – 92 6129 (по способам разделки), рыба мороженая 92 6070, 92 6100 – 926108 (по видам рыбы), 926130 – 92637 (по способам разделки). Коды ТН ВЭД: рыба охлажденная 0302, рыба мороженая 0303.

Замораживают  рыбу на специальном оборудовании таким  образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу глазируют (т. е. Покрывают тонкой ледяной корочкой), упаковывают под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона, либо в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пеленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыба естественного замораживания может быть глазированная и неглазированная.

Требования  к обработке и качеству.

        Охлажденная и мороженая рыба по длине и  массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91. Качество продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»; ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая»; ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые»; ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая». Качество мороженой рыбы импортируемой или экспортируемой определяется стандартами: ГОСТР 51493-99 «Рыба разделанная и неразделанная мороженая», ГОСТ 21311-75Э«Акулы мороженые для экспорта».

ГОСТ 814-96 распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп.

По органолептическим  показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклонения от требований по внешнему виду. Например, у отдельных экземпляров потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды могут быть надрывы мяса у при головка до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины; у дальневосточных лососевых – буровато-розовые полоски на брюшке и боках; у морского окуня – изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Как результат кровоизлияния допускаются: У стерляди, ставриды и буффало – покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали – багрово-красная окраска поверхности; у камбалы – пятна различного цвета; у осетровых рыб – незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб – незначительное покраснение поверхности; у судака – незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.

Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, допускается в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможны кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, а также анчоусовых, бычковых, камбалы-глоссы, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, сельди иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта слабые розоватые и темно-серые, у II сорта – желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1 сорта должны быть упитанными, остальные виды – различной упитанности. Для рыбы II сорта упитанность не нормируется. В I сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во II сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары.

Для осетровых  рыб 2 сорта, а также для белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение тканей под кожей не допускается. В упаковочной единице летней дальневосточной камбалы допускается у отдельных экземпляров, но не более 15 % рыб (по счету), выпадение кишечки из анального отверстия. У морского окуня I и II сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается  отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для 1 сорта  и до 2 см для 2 сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у 1 сорта – не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице, у 11 сорта – не более чем у 5 % рыб.

Консистенция  рыбы (после размораживания) должна быть плотная. Для стрелозубого палтуса допускается слабая связь мышечных тканей. Рыба II сорта всех видов может иметь ослабевшую, но не дряблую консистенцию.

Запах (после  размораживания) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во 11 сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 11 сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания).

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического  промысла всех семейств и видов, вылавливаемую  в океанах и прилегающих к  ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, выпускаемой по ГОСТ 116886, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большеглаза. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Допускается выпускать без глазирования продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую океаническую рыбу по качеству подразделяют на I и II сорта. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету соответствующая данному виду, Во II сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу тканей, незначительные кровоподтеки, потускневшая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потускневшая поверхность, незначительные кровоподтеки и легкое подкожное пожелтение для 1 сорта. Стандартом ограничены наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи (в % по счету) для рыбы I и II сортов.

Разделка рыбы должна быть правильная. Консистенция (после размораживания) плотная (мягкая для лемонемы), у рыбы 11 сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах (после размораживания), характерный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 11 сорта допускаются кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу тканей. Массовая доля жира в Курильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

ГОСТ. 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, не более 15 кг. Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосолевого замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая замораживают блоками сухим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18 ⁰C при сухом искусственном замораживании, не выше –10 ⁰C при естественном и не выше –6 ос при льдосолевом замораживании.