Товароведная характеристика и мониторинг качества сметаны реализуемой в розничной сети ООО "Май"

Дисперсность казеиновых частиц в конце первой ступени сквашивания выше, чем в исходном сырье, и остается практически одинаковой до конца сквашивания. Нагревание таких сливок вызывает быстрое образование геля. Сгусток, полученный по ступенчатому режиму, имеет меньшие рН и титруемую кислотность (на 10- 14°Т), содержит больше в 1,35 раза летучих жирных кислот, в 6,3 раза ароматобразующих бактерий, вязкость и предельное напряжение сдвига повышаются на 17-33% по сравнению с традиционным методом. При ступенчатом методе сквашивания возрастает количество связей между структурными элементами сгустка. Новые структурные элементы повышают вязкостные показатели сгустка. С увеличением прочностных и вязкостных показателей интенсивность выделения сыворотки уменьшается.

В формировании консистенции сметаны до 30%-ной жирности основную роль играет коагуляция белков, а в структурировании сметаны более высокой жирности консистенция формируется за счет физико-химических процессов жировой фазы.

5. Расфасовка и созревание  сметаны. После сквашивания сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики вместимостью 50, 100, 200, 250, 300 и 500 г). Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70% в общем объеме производимой продукции. Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной.

Чтобы сметана приобрела плотную консистенцию, после фасования ее немедленно направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 °С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8-16 ч и созревание 24-48 ч, в мелкой соответственно 2 и 6-8 ч.

С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (85-100 °Т), а также более густую консистенцию. Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано преимущественно отвердеванию глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере набуханию белков. Отвердевшие жировые шарики образуют «мостики» в белковой структуре и упрочняют ее.

С понижением температуры созревания повышается степень отвердевания жировой фазы, больше образуется «мостиков» и сметана в большей мере уплотняется.

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

1.5 Классификация

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.[2]

По виду молочного сырья различают сметану:

• из нормализованных сливок;
• из восстановленных сливок;
• из рекомбинированных сливок;
• из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

• пастеризованный;
• стерилизованный;
• УВТ-обработанный;
• УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• нежирная с массовой долей жира 10,0; 12,0; 14,0%;
• маложирная с массовой долей жира 15,0; 17,0;19,0%;
• классическая с массовой долей жира 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%;
• жирная с массовой долей жира 35,0; 37,0% 40,0; 42,0; 45,0;48,0%;
• высокожирная с массовой долей жира 50,0; 52,0; 55,0;58,0%.

1.6 Требование к качеству по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»

В соответствии с ГОСТ Р 52092 сметана по органолептическим характеристикам должна соответствовать требованиям таблицы 2.[10]

Таблица 2 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирно го
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание - фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, °Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, приведенных в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг (л), не более

Примечание

Продолжение таблицы 4

1	2	3
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин Ml	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (а,р,у - изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Б к/л
Стронций - 90	25	То же

 

1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к  партии сметаны нормируются по ГОСТ Р 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации.[6]

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972-2000 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» и быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

Фасуют сметану в крупную (транспортную) тару и мелкую тару. Сметану, предназначенную для длительного хранения, допускается фасовать в металлические фляги массой нетто 35кг.

В качестве крупной тары используют:

1.Ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 9142-90, ГОСТ 16535-95, ГОСТ 13511-2006, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86 и ГОСТ 13516-86;

2.Многооборотные ящики с крышками из полимерных материалов по ГОСТ Р 51289-99.

В качестве мелкой тары используют:

1.Упаковки из комбинированных материалов (ГОСТ 12301-81);[5]

2.Полистироловые стаканчики и баночки (ГОСТ Р 51760-2001);

3.Стеклянные баночки массой нетто от 50 до 500 г. (ГОСТ 30288-95).

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

• наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

• норму массовой доли жира (в процентах);

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта.
• Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из ..."
• Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием ";

• пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;[19]

• количество молочнокислых микроорганизмов
• условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);
• дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц)... ");
• срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц)...").
• обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.[17]

Хранят сметану при температуре не выше 6°С, срок хранения зависит от наличия термической обработки после окончания процессов сквашивания, от способов упаковки, применения асептических условий при упаковке продукта и колеблется от 3 до 15 суток. Допускается резервное хранение сметаны в крупной таре при температуре от 0 до - 2°С и относительной влажности не более 85% в течение 3-4 мес.

1.8 Дефекты качества сметаны

1.8.1 Дефекты вкуса и запаха

Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает при использовании сырья с нечистыми вкусом и запахом, обсеменении посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные ему; поглощении сметаной посторонних запахов при производстве и хранении.

Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

Излишне кислый вкус и запах - развитию порока способствуют повышенные температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски, излишне длительный процесс сквашивания, замедленное и недостаточное охлаждение сметаны, повышенные температуры транспортирования и хранения.