Товароведная характеристика и мониторинг качества сметаны реализуемой в розничной сети ООО "Май"

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Жиромер показывает содержание жира в продукте в процентах. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

3.3 Результаты экспериментальных  товароведных исследований

3.3.1 Результаты исследования  маркировки

 

Упаковка и маркировка исследуемых образцов были проверены на соответствие требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия». Результаты исследования приведены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Маркировка исследуемых образцов сметаны

Показатель маркировки	Образец №1 Сметана 20% жирности, торговой марки «Кировский»	Образец №2 Сметана 20% жирности, торговой марки «Полянка»	Образец №3 Сметана20% жирности, «Белый город»
1	2	3	4
1)Наименование продукта	Сметана, с массовой долей жира 20%	Сметана, с массовой долей жира 20%	Сметана, с массовой долей жира 20%
2) Массовая доля жира,%	20	20	20
3)Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «УГМК-Агро», Россия, 624092, Свердловская область, г. Верхняя пышма, ул. Петрова59Д	ОАО «Полевской молочный комбинат», Россия, 623388, Свердловская облать, г. Полевской, Восточный промышленный район 42	Уральский филиал ОАО «Белгородский молочный комбинат», Россия, 623703, Свердловская область, г. Березовский, ул. Транспортников, 46В.
4) Товарный знак (при наличии)	Присутствует	Присутствует	Присутствует
5) Масса нетто продукта, г	200	200	200
6) Состав продукта	Изготовлено из нормализованных сливок с использованием молочнокислой закваски	Изготовлена из сливок с использованием закваски молочнокислых культур	Изготовлена из пастеризованных сливок, закваски или бакконцентрата
7) Пищевая ценность в 100г продукта	Жиры-20г; белки- 2,5 г; углеводы- 3,4г; калорийность- 204ккал	Жиры-20г; белки- 2,8г; углеводы- 3,4г; калорийность- 204ккал	Жиры-20г; белки- 2,5г; углеводы- 3,2; калорийность- 203ккал

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
8) Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта	Не менее 107	Не менее 107	Не менее 107
9)Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)°С	Хранить при температуре (4±2)°С	Хранить при температуре (4±2)°С
10) Дата изготовления	12.04.14	12.04.14	12.04.14
11) Срок годности	7 суток	14 суток	20 суток
12) Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 520922003	ГОСТ Р 520922003	ГОСТ Р 520922003
13) Информация о сертификации продукта	СТР	СТР	СТР

 

Анализируя нанесенную на потребительскую тару маркировку, можно сделать вывод о том, что маркировка данных образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

3.3.2 Результаты органолептического анализа

 

Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» по показателям внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. При проведении органолептической оценки трех образцов сметаны участвовали эксперты-студенты 5 курса специальности: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Засыпалова А. Ф., Меньшикова М. С., Рожнева П. О. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сметаны сведены в таблицу 6.

Таблица 6 - Органолептическая оценка исследуемых образцов сметаны

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»	Образец №1 Сметана 20% жирности, торговой марки «Кировский»	Образец №2 Сметана 20% жирности, торговой марки «Полянка»	Образец №3 Сметана20% жирности, «Белый город»
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная, в меру густая масса с еденичными пузырьками воздуха
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла	Чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственные пастеризованному продукту	Чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственные пастеризованному продукту	Чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственные пастеризованному продукту
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе
Соответствие ГОСТ		Соответствует	Соответствует	Соответствует

Анализируя данные органолептических показателей при оценке качества исследуемых образцов можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образецы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и могут быть реализованы без ограничений.

3.3.3 Результаты физико-химического анализа

 

Физико-химические показатели качества сметаны представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты физико-химического анализа исследуемых образцов сметаны

Наименование показателя	Результаты исследования
	Образец №1 Сметана 20% жирности, торговой марки «Кировский»	Образец №2 Сметана 20% жирности, торговой марки «Полянка»	Образец №3 Сметана20% жирности, «Белый город»
1) Содержание жира, % не менее	20,0	20,5	20,1
2)Кислотность °Т	65	77	65

 

Анализируя данные физико-химических показателей при оценке качества исследуемых образцов можно сделать вывод, что образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и могут быть реализованы без ограничений.

 

Выводы и предложения

За время написания дипломной работы были решены следующие задачи:

1. Ознакомились с историей происхождения продукта: сметана древнейший кисло – молочный продукт, историю названия: сметана - от глагола сметать.
2. Изучили основу технологии производства сметаны: термостатный и резервуарный способы производства и классификацию сметаны.
3. Изучили организацию приемки и хранения товаров: товар хранится на складских помещениях, в соответствии с ГОСТ, с соблюдением товарного соседства, обозначили главных конкурентов магазина: «Пятерочка» и «Магнит». Произвели расчет конкурентоспособности магазина (магазин «Кировский» является сильным конкурентом для близлежащих магазинов других торговых сетей)
4. Провели экспертизу качества органолептических и физико - химических показателей образцов сметаны на соответствие нормам ГОСТ Р 52092-2003 (исследуемые образцы сметаны полностью удовлетворяют требованиям нормативной документации)

Были выдвинуты следующие рекомендации для улучшения реализации сметаны в сети магазинов «Кировский»:

1. Расширить складские помещения
2. Обновлять и обогащать ассортимент магазина

Так же были сделаны следующие выводы:

1. Ценовая политика магазина соответствует потребностям населения
2. Организация хранения товаров происходит с максимальной эффективностью

 

Список используемых источников

1. Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник», Москва Дашков и Ко 2012. – 216с.
2. Нилова Л. П., Пилипенко Т. В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник», Москва ИНФРА-М 2009. – 447с.
3. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов: справочник», Москва Институт питания РАМН. Дели принт 2002. – 24с.
4. ГОСТ 10970 – 87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия, Москва ИПК Издательство стандартов 2002. – 1с.
5. ГОСТ 12301 – 81 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия, Москва ИПК Издательство стандартов 1999. – 11с.
6. ГОСТ 26809 – 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу, Москва Стандартинформ 2009. – 2с.
7. ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности, Москва Стандартинформ 2009. – 2с.
8. ГОСТ Р 51917 – 2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. – Введен впервые. – Москва Госстандарт России 2002. – 4с.
9. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия, Москва Стандартинформ 2008. – 2с.
10. ГОСТ Р 52092-2003: Сметана. Технические условия, Москва Стандартинформ 2008. – 2с.
11. ГОСТ Р 53435 – 2009 Сливки – сырье. Технические условия, Москва Стандартинформ 2010. – 2с.
12. ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира, Москва Стандартинформ 2009. – 2с.
13. Иовлева О. В. «Организация и экономическая эффективность коммерческой деятельности предприятий оптовой торговли», Екатеринбург Кафедра экономики и организации предприятий 2014. – 3с.
14. Интернет ресурс «Википедия». Сметана. Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Сметана
15. Интернет ресурс «Знай товар». Сметана. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new986.html
16. Интернет ресурс «Знай товар». Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-molo2.html
17. Интернет ресурс «Знай товар». Порядок транспортирования молока и продуктов его переработки. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Transportirovanie-moloka-i-pro.html
18. Интернет ресурс «Инженер технолог». Технология получения сметаны. Режим доступа: http://engineertechnolog.jimdo.com/продукты/сметана/
19. Интернет ресурс «Электронная библиотека». Богатырев С. А., Михайлова И. Ю. «Технология хранения и транспортирования товаров: учебное пособие» Режим доступа:http://royallib.ru/read/bogatirev_sergey/tehnologiya_hraneniya_i_transportirovaniya_tovarov.html#0