Товароведная характеристика и мониторинг качества сметаны реализуемой в розничной сети ООО "Май"

Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом, накоплением молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой мало продуцируют ароматических веществ, а также отсутствия условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания, низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной), низкие температуры пастеризации сливок.

Горький вкус - возникает при использовании сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты.

Дрожжевой привкус - появляется при развитии в сметане газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности.

Окисленный вкус - окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность.

Металлический привкус - появляется при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушением слоя внутреннего покрытия.

Прогорклый привкус - появляется в результате разложения жира при развитии в сметане плесени. Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус.

Затхлый вкус - обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

1.8.2 Дефекты консистенции

Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 °С, хранение сметаны при повышенной температуре.

Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

Крупитчатая консистенция - использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

Неоднородная консистенция - при отсутствии гомогенизации, внесении больших доз закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

Слизистая (тягучая) консистенция - развитие слизеобразующих бактерий.

1.8.3 Прочие дефекты

Брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов, главным образом бактерий группы кишечной палочки и дрожжей.

Наличие цветных пятен - развитие пигментных бактерий в молоке и сметане. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак.

 

2 Характеристика торгового предприятия

2.1 Краткие сведения о предприятии

Магазин «Кировский» расположен в городе Первоуральск, рассчитан в среднем на 100 человек.

Магазин работает с 8:00 до 24:00 в летнее и зимнее время, без обеда и выходных. К основным видам деятельности магазина «Кировский» относится розничная торговля продуктами питания и сопутствующими товарами. Основная деятельность магазина — реализация широкого ассортимента продовольственных товаров.

К основному ассортименту реализуемой продукции  магазина можно отнести: соки, плодовоовощную, рыбную и мясную консервацию, ликероводочные изделия, пиво и другие алкогольные и безалкогольные напитки, бакалейные товары, колбасные и хлебобулочные изделия, молочную продукцию.

Помимо продуктов питания имеется также отдел непродовольственных товаров (товары для дома и отдыха, бытовая химия, сувениры, газеты, средства гигиены, открытки, детские игрушки).

В основном здесь реализуются товары отечественных производителей. Скоропортящиеся продукты (молочная продукция, хлебобулочные изделия и др.) поставляются из Первоуральска и других регионов Свердловской области (Первоуральский хлебобулочный завод, Молоко завод «Вимм Биль Данн»). Фрукты, некоторые овощи, ликероводочные изделия, игрушки, бытовые приборы – в основном товары зарубежного производства.

К дополнительным оказываемым услугам можно отнести следующее: оказание помощи покупателю в совершении покупки

2.2 Структура административно-технического и хозяйственного управления

Общая численность работников магазина составляет около 15 человек (5 продавцов-кассиров, 3 контроллера торгового зала, 3 грузчика, бухгалтер, директор, управляющий, товаровед).

Рисунок 1 - Организационная структура магазина.

Основные обязанности работников:

• соблюдать дисциплину труда: вовремя приходить на работу, соблюдать установленную продолжительность рабочего времени, использовать эффективно рабочее время, своевременно и точно исполнять распоряжения руководства;
• обладать высокой профессиональной подготовленностью, хорошо знать порученное дело, точно и своевременно исполнять служебные обязанности в соответствии с должностными инструкциями;
• беречь собственность работодателя (оборудование, технические средства и иное имущество);
• не распространять сведения, полученные в силу служебного положения, определённые специальными документами общества, как коммерческая тайна, распространение которых может нанести вред обществу и его работникам;
• строго соблюдать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, санитарной и пожарной безопасности.

Круг обязанностей, который выполняет каждый работник по своей должности, определяется должностными инструкциями. В магазине имеются должностные инструкции на весь персонал. Основные функции работников данного магазина заключаются в следующем:

1. Директор магазина организует  полностью работу магазина, производит  анализ торговой деятельности, разрабатывает  и внедряет мероприятия по  улучшению организации торговли, принимает меры к укомплектованию  кадрами магазина, обеспечивает безопасные условия труда, осуществляет контроль за работой магазина.

2. Управляющий организует  работу персонала в торговом  зале, проверяет наличие товара  в торговом зале, осуществляет  контроль за качеством товара, консультирует покупателей о свойствах товара, разрешает конфликтные ситуации, учувствует в проведении выставок-продаж.

Данная линейно-функциональная структура очень подходит для магазина. Ведь все сотрудники должны подчиняться вышестоящим органам.

2.3 Структура торговых и неторговых площадей, оборудование торгового зала

 

К торговой площади магазина относится торговый зал. Торговый зал—часть торговой площади, на которой осуществляется продажа товаров. Торговый зал подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчетов; для покупателей. Планировка торгового зала в магазине «Кировский»: 2 отдела – бакалея и мясной отдел заприлавочного типа торговли.

Типы оборудования: горки пристенные, холодильное оборудование, стеллажи. Обязательным условием является наличие хорошего освещения в торговом зале, чтобы покупатели могли хорошо разглядеть товар и цену на него. Основными требованиями, предъявляемыми к оборудованию, являются безопасность и исправность. Холодильные камеры должны поддерживать определенную температуру, что контролируется администратором и продавцами. В случае неисправности или сбоев в работе оборудования вызывается мастер, который устраняет неполадки.

Кроме торговых помещений в магазине имеются: помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже (приемочные, фасовочные, помещения для подготовки товаров к продаже); подсобные помещения, которые включают в себя помещения для хранения тары и инвентаря, упаковочные материалы; административные и бытовые помещения (кабинет бухгалтера, директора, туалет). Также контролируется чистота и порядок пешеходной зоны, находящейся непосредственно перед входом в магазин.

2.4 Технологическая схема товародвижения.

 

Организация торгово-технологического процесса определяется рядом факторов. Важнейшими из них являются: уровень развития торговли, объем и структура товарного предложения, степень подготовленности товаров к продаже, методы продажи, состояние товарных запасов, система товароснабжения, тип, размер и специализация торгового предприятия, степень его хозяйственной самостоятельности.

Варианты технологического процесса в магазине в зависимости от степени подготовленности товаров к продаже представлены в приложении А.

• Первый вариант (I) включает приемку товаров по количеству и качеству и подачу их сразу же в торговый зал для продажи. Это наиболее прогрессивная схема. Она возможна при доставке товаров, полностью подготовленных к продаже в таре-оборудовании.
• По второму варианту (II) технологический процесс предполагает направление товара после приемки на хранение, а затем в торговый зал для продажи. В данном случае возникает необходимость в специальных помещениях для хранения. Необходимость применения этого варианта возникает в том случае, если требуется накопление товаров.

Товародвижение в магазине «Кировский» выполняет следующие задачи:

• обеспечить поступление товаров в нужное место и время и в требуемом объёме и ассортименте;
• максимально удовлетворять спрос потребителей;
• с наименьшими затратами обеспечить завоз товаров.

Важное значение для рациональной организации товароснабжения имеет выбор и метод завоза. Первый метод — децентрализованный, предполагает, что завоз товаров осуществляется силами и средствами розничных торговых предприятий. Второй метод — централизованный. Централизованный метод предполагает завоз товаров силами и средствами поставщика. Он более экономичен. При таком методе отборка товара осуществляется как лично, так и по заявке. В магазин «Кировский» в зависимости от группы товаров, поступают различными метода. Например: молоко, хлеб – децентрализованным, овощи фрукты – централизованным методом.

Для определенных групп товаров, например, таких как молочные и хлебобулочные изделия разработаны графики завозов. Разработка графиков завоза товаров в магазин осуществляются розничными торговыми организациями совместно с поставщиками.

2.5 Объем и состав товарооборота

 

Объем товарооборота зависит от количества товара, находящегося в торговом зале и удовлетворяющего потребности покупателей. Необходимо отметить и то, что реализация некоторых видов товаров зависит от времени года, так называемые сезонные колебания. Например, летом продается большое количество прохладительных напитков (пиво и безалкогольные напитки). Также для многих сортов фруктов и овощей характерны свои сроки созревания, соответственно и месяцы их продажи.

Сумма средней покупки на сегодняшний день составляет 500 рублей. Объем товарооборота в среднем составляет 250 тысяч рублей в день, но он варьируется в зависимости от праздников. Очень большое влияние на продажу товаров оказывают различные акции, проводимые в магазине для большинства товаров в течение 2-3 дней для каждого.

2.6 Организация и документальное оформление приемки товаров по качеству и количеству.

 

Приемка товаров в магазине «Кировский» является важной составной частью технологического процесса. Она осуществляется товароведом и грузчиком.

Товары в магазине принимаются по количеству и качеству. В основном, товар по количеству принимается сразу, тут же. При доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин. Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количества тарных мест, наличия маркировки, управляющий контролирует тару и проверяет массу нетто и количества единиц в каждом месте.

Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, спецификаций, упаковочных ярлыков) с фактическим наличием товаров.