Товароведная характеристика и мониторинг качества сметаны реализуемой в розничной сети ООО "Май"

При обнаружении в процессе приемки недостачи в магазине «Кировский» приемка товара останавливается. О выявлении недостачи сообщается поставщику по телефону. Указываются наименование товара, номер товарно-транспортной накладной, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающего товара.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Товары, поступившие в исправной таре, в магазине принимаются по качеству и комплектности сразу же, вместе с приемкой по количеству.

Приемка по качеству в магазине осуществляется в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификаты соответствия, удостоверения о качестве, ветеринарные свидетельства и т. д.). Не принимаются товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательной сертификации, государственной гигиенической регламентации и регистрации, но не прошедшие ее в установленном порядке.

При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов приемка приостанавливается, и обеспечиваются условия хранения, предотвращающие ухудшение качества. Некачественный товар изолируется от имеющихся в магазине однородных товаров. О не качественном товаре, управляющий, также уведомляет поставщика в те же сроки и в том же порядке, что и при выявлении количественного расхождения.

Скрытые производственные дефекты, обнаруженные продавцами магазина позже, (например, некачественные продукты, производственный брак и т.д.) актируются.

2.7 Особенности хранения и реализации товаров

 

После приёмки, на товары делаются ценники, затем необходимое количество товара выносится в торговый зал, остальное хранится на складах. Такие товары как колбасы и сыры, перед тем, как вынести в торговый зал уносят на фасовку, затем выкладывают.

Принятый по количеству и качеству товар грузчиками магазина перемещается в зоны хранения для создания необходимого размера товарных запасов. Процесс хранения включает следующие операции: размещение товаров на хранение; укладка в местах хранения; создание соответствующих режимов хранения; наблюдение и поддержание условий хранения. Анализ организации хранения товаров представлен в приложении Б.

В магазине отведено достаточное количество помещений для хранения товаров.

Технология хранения в магазине предполагает использование оптимальных способов укладки товаров с позиции эффективного использования отведенных площадей и торгово-технологического оборудования. При определении способа укладки работники магазина учитывают основные факторы: упаковка и вид тары; количество товаров, подлежащих хранению.

Директор магазина «Кировский» контролирует соблюдение своими подчиненными режима хранения товаров, который характеризуется определенными требованиями к температуре, влажности воздуха и санитарно-гигиеническим условиям.

Таким образом, торгово-технологический процесс в области хранения товаров организован удовлетворительно: соблюдаются требования нормативных документов по хранению товаров, не допускается их порча, организован процесс управления запасами.

В торговый зал магазина товары поступают полностью подготовленными к продаже. Подготовка товаров к продаже в магазине включает ряд операций по доведению товаров до полной готовности для продажи покупателям. Анализ организации подготовки товаров к продаже представлен в приложении 2.

К основным подготовительным операциям для всех товаров относят:

• распаковку;
• сортировку;
• проверку правильности маркировки;
• придание товарного вида, перемещение в торговый зал, к местам размещения товаров.

Распаковка — это освобождение товаров от внешней транспортной тары, оберточных и перевязочных материалов. В магазине происходит силами продавцов и грузчиков на этапе выгрузки товаров и отправки их на хранение.

Сортировка предусматривает группировку товаров по ассортиментным признакам; также происходит на этапе отправки на хранение.

Маркировка включает прикрепление к товарам ярлыков с указанием наименования товара, сорта, цены. Данная операция производится для товаров, фасуемых в магазине, с помощью специальных весов.

Пополнение торгового зала магазина товарами со складских помещений производится ежедневно в начале рабочего дня и тогда, когда в этом есть необходимость (заканчивается товар). Эти функции выполняют: продавцы, грузчики.

2.8 Определение конкурентоспособности магазина

 

У магазина «Кировский» есть несколько конкурентов, такие как:

1. Сеть магазинов «Магнит» (ЗАО «Тандер»), несколько магазинов расположены в одном квартале с магазином «Кировский», который является главным конкурентом.
2. Сеть магазинов «Пятерочка» (X5 Retail Group), один из магазинов которой находится на той же улице.

Конкурентоспособность магазина «Кировский» по отношению к двум ближайшим конкурентам лучше всего видно на рисунке 2, где каждая ось является одним из ключевых показателей магазина и торговой сети, к которой он принадлежит:

Рисунок 2 – Многоугольник конкурентоспособности магазина «Кировский»

На графике видно, что сеть магазинов «Кировский» уступает лишь по некоторым показателям, таким как: цена (средняя цена некоторых видов продукции в магазине выше, чем в магазинах «Пятерочка»), финансовое положение, сбыт, рыночная доля (по России рыночная доля компании X5 Retail Group гораздо выше, чем у ООО «Лев» и ЗАО «Тандер»)[13]

Благодаря накаленной конкурентной обстановке, магазин имеет красивую вывеску, соблюдает чистоту, персонал в магазине вежлив с покупателями, магазин обладает хорошей ценовой политикой, большим ассортиментом продукции в сравнении с конкурентами.

 

2.9 Исследование потребительских предпочтений посетителей магазина «Кировский»

 

Для более глубоко исследования сметаны было проведено анкетирование, основанное на выявлении потребительских предпочтений при выборе данной продукции. Анкета составлена из 9 вопросов, на каждый из них предложены несколько вариантов ответов (приложение В).

В ходе анкетирования были опрошены разные слои населения: учащиеся, рабочие и пенсионеры. Было опрошено 30 человек.

Основной массой опрошенных являются учащиеся, их 70% из всех опрошенных, далее работающие -15%, и пенсионеры по 15%.

Уровень дохода, в основном, на уровне от 10 до 20 тысяч рублей и составляет 60%, затем от 20 до 30 тысяч -35%, более 30 тысяч -15%.

Большим количеством опрошенных являются женщины, их 80%.

Большинство потребителей предпочитают сметану классической жирности – 60%, 40% потребителей приобретают маложирную сметану.

Так же следует отметить, что в рационе сметана, занимает важное место (рисунок 3), о чем свидетельствует количество её потребления: 40% опрошенных употребляют более 500г сметаны в неделю, 30% - от 200г до 500г, 25% употребляют сметану менее 200г, и лишь 5% употребляют сметану крайне редко, либо не употребляют вообще.

Рисунок 3 – Количество потребляемой сметаны в неделю

Большинство опрошенных в первую очередь ориентируются на местных производителей – 60%, 40% безразлично, где произведен продукт.

На вопрос «На что Вы в первую очередь обращаете внимание при приобретении интересующего Вас товара?», 70% опрошенных предпочли ответить «На внешний вид самого товара», т.е. на упаковку и оформление. 65% покупателей важен состав продукта, 60% обратят внимание на производителя, а 50% на стоимость и качество товара.

К сожалению большинство опрошенных не знают историю названия сметаны – 80%, и лишь 20% знают почему сметану так называют.

 

3 Экспертиза качества сметаны

3.1 Отбор проб

 

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Перед отбором проб сметану во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1 мин.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

Масса объединенной пробы сметаны около 500г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) 0С на водяной бане температурой (38±2) 0С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100г.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8°С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

3.2 Методы исследования

 

Экспертиза качества сметаны проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, установленными государственными стандартами.[16]

Цвет в отобранных пробах сметаны определяют в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски и однородность по всей массе.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Определение кислотности сметаны проводится по ГОСТ 3624-67.[7]

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия (калия), необходимого для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (в зависимости от способа взятия испытуемого продукта для определения).

В стакан вместимостью от 100 до 150 мл отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно прибавляют в него 30-40 мл воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженного на 20. Кислотность сметаны рассчитывается по формуле

 

X=V*20,

 

где

X - кислотность в градусах Тернера, °Т,

V - объем NaOH, пошедшего на титрование 5 г сметаны, мл.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2°Т.

Определение содержания жира в сметане проводится по ГОСТ 5867-90[12]

В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуг и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2°С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.