Товароведная характеристика колбасных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                                 3

1. Товароведная характеристика колбасных изделий                                      6

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в России                                            6

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий                                                          8

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий       14

1.4 Требования к качеству колбасных изделий                                                  21

2. Исследование потребительских  свойств и оценка качества  колбасных изделий реализуемых  предприятием розничной торговли- магазином «Суджанские колбасы»                                                                                         27

2.1 Организационно-коммерческая  деятельность предприятия                       27

2.2 Источники поступления продукции на торговое предприятие                  29

2.3 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий                      31

2.4 Оценка качества колбасных изделий                                                             41

2.5 Идентифиация и фальсификация колбасных изделий                                 51

2.6 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли магазина «Суджанские колбасы»                                     57

Заключение                                                                                                             61

Список использованных источников                                                                   64

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Анализ питания различных  групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в  процессе переработки.

При переработке убойных  животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.[15]

Колбасные изделия, как  правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время  важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания  повседневного спроса является важнейшей  социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.[19]

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы курсовой работы, цель и задачи исследования.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Суджанские колбасы.

Объектом исследования является предприятие розничной  торговли магазин «Суджанские колбасы» в г.Курске.

Для реализации цели исследования в курсовой работе поставлены следующие задачи:

- исследование теоретических  и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий;

- анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению;

- оценка качества колбасных изделий на торговом предприятии;

- ответственность торговых  работников за качество и безопасность реализуемых колбасных изделий.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды  отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. В ходе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых магазином «Суджанские колбасы» в г.Курске, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности. Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.

 

1. Товароведная характеристика колбасных изделий

 

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в России

 

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.[11]

За годы существования  отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская».

Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства.[17] После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. в нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%. Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий на одного человека (табл.1).

 

Таблица 1-Производство и потребление колбасных изделий

Продукция	1999г.	2003г.	2004г.	2005г.	2006г.	2007г.
1.производство колбасных изделий тыс.т.	948.0	1052.0	1617.0	2014.0	2132.1	2353,1
2.потребление колбасных изделий на 1 чел. В год, кг.	45	46	50	52	53	54

 

Расширяется ассортимент  вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2005 г. по равнению с 1999 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки  колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и  современных технологий.[12]

Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки. [14]

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями  жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.

Брендинг находится  на стадии развития. Однако, большинство  действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Избыток колбасных изделий  в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.

Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.[19]

Происходит измельчение  рыночных сегментов.

Специфика мясного рынка  состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).

Можно прогнозировать, что перераспределение  потребительских предпочтений по производителю  и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.[15]

 

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий

 

Пищевая ценность колбасных  изделий выше пищевой ценности исходного  сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 2) .

 

Таблица 2 -Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобной  части продукта, кал.					Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал.
		Вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина 1-й категории	охлажденная	70,5	18,0	10,5	—	1,0	171
Говядина 2-й категории	полукопченая	74,1	21,0	3,8	—	1,1	121
Ветчина (в среднем  по окороку)	обычная	45,0	17,0	35,0	—	3,0	395
Грудинка	полукопченая	25,0	10,0	61,0	—	4,0	608
Колбаса чайная	варёная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная	варёная	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская	полукопчёная	45,0	15,6	35,3	—	4,1	392
Колбаса польская	полукопчёная	50,0	20,2	25,0	—	4,8	315
Колбаса московская	копчёная	30,0	21,5	41,5	—	7,0	474