Товароведная характеристика колбасных изделий

Характеристика ливерных колбас, реализуемых магазином.

1. К ливерным колбасам  высшего сорта относятся Ливерная  обыкновенная, которая содержит  печень, свинину полужирную и  свиную щековину, яйца, лук репчатый.

2. К колбасам 1 сорта относятся Вареная, Обыкновенная. Вареную Ливерную колбасу готовят из печени и свиной щековины; а Обыкновенную – из вареного мяса (60%), печени и жира топленого (10%), щековины (20%). Ливерные колбасы 2 сорта в магазин не поступают из-за отсутствия спроса.

Характеристика наиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином.

1. Из полукопченыхколбас  в/с чаще всего поступают в реализацию Армавирская и Краковская, содержащие одинаковое количество говядины, свинины и грудинку. Однако трезко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе.

2. К колбасам 1 сорта относятся Украинская, Свиная, Московская.

Украинская сходна с  Армавирской, но фарш у нее более  грубый из-за говядины 2 сорта, и более темный. Свиная полукопченая колбаса имеет характерный вкус свинины, т.к содержит только свинину, а Московскую готовят из говядины 1 сорта (98%).

Колбасы полукопченые 2и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженного покупательского  спроса на них.

Характеристика ассортимента копченых колбас, реализуемых магазином.

Копченые колбасы в  зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается .

Варено-копченые колбасы также подразделяются на 1 и в/с. Наиболее распространены колбасы Деликатесная, Московская и Любительская. Готовятся они по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

Рассмотренный ассортимент  колбасных изделий показывает, что  торговое предприятие магазин «Суджанские колбасы» предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченые колбасы) относятся к деликатесным (табл. 10 и 11).

За последние 2-3 года в магазин поступает и фасованная продукция (нарезанные копченые колбасы), упакованная под вакуумом. Предлагаемый вариант колбасных изделий создает удобства потребителя при их использовании (т.к. колбасные изделия нарезаны кружочками определенной толщины) и готовы к употреблению, кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку, использовать для сервировки стола.

На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся  удовлетворить разнообразные потребности населения.

Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными.

Рациональный ассортимент  – набор товаров, наиболее полно  удовлетворяющий реально обоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы.

Рационально повышенная полнота и широта ассортимента может  служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных  потребностей, обусловленных разными  вкусами, привычками и иными факторами и выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

Вот почему, на предприятии «Суджанские колбасы» , руководителем постоянно осуществляется деятельность по управлению ассортиментом, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основополагающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных руководством организации. Это определяет ассортиментную политику предприятия розничной торговли «Суджанские колбасы». Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента.

Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Общими факторами, формирующими ассортимент колбасных изделий на предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы», являются спрос и рентабельность. Спрос является главным фактором и определяется классом потребителей.

Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных  изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.

В качестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используется рекламная поддержка продукции. Так, включая в свой ассортимент колбасные изделия известных, хорошо разрекламированных производителем марок, предприятие «Суджанские колбасы» освобождается от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего возрастает прибыль.

Материально-техническая  база определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностью вмещать какое-то определенное количество наименований, наличием складских площадей и холодильного оборудования, обеспечивающих хранение колбас в надлежащих условиях.

Источники поступления  товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок, ритмичность доставки в нужные сроки и в нужном количестве облегчают работу по формированию ассортимента колбасных изделий в магазине.

На основании рассмотренных  факторов на предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы» сформировался ассортимент, рассмотренный в таблице 9.

Таблица 9-Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых на предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы» и её изменение за последние 3 года

Наименования изделий	2008 г.		2009 г.		2010 г.
	Т.р.	%	т.р.	%	т.р.	%
1. Колбаса варёная: 1. «Докторская» в/с 2. «Любительская» в/с 3. «Молочная» в/с 4. «Чайная» в/с 5. «Отдельная» 1/с 6. «Диетическая» в/с 7. «Краковская» в/с	115 57,50 59,80 49,45 51,75 23,0 - 23,0	25 5 5,2 4,3 4,5 2 - 2	125 37,50 51,25 48,75 43,75 31,25 28,75 17,50	25 3 4,1 3,9 3,5 2,5 2,3 1,4	155,25 62,10 62,10 31,10 62,10 31,10 23,30 23,30	25 4 4 2 4 2 1,5 1,5
8. «Казачья»1/с 9. «Деликатесная» в/с 10. «Деревенская» 1/с 11. «Сормовская»1/с 12. «Кровяная» 1/с	- 23,0 - - -	- 2 - - -	- 18,75 - 35,0-	- 1,5 - 2,8-	20,20 10,90 29,40 17,12 15,52	1,3 0,7 1,9 1,1 1,0
2. Колбаса полукопчёная: 13. «Армавирская» в/с 14. «Краковская» в/с 15. «Охотничьи колбаски»в/с 16. «Свиная» 1/с 17. «Украинская» 1/с 18. «Пикантная» 1/с 19. «Чесночная» в/с 20. «Сервелат»в/с 21. «Особая»1/с 22. «Купеческая»2/с 23. «Говяжья»1/с	115 34,5 - 44,85 35,65 29,90 50,60 43,70 36,80 - - 11,50	25 3 - 3,9 3,1 2,6 4,4 3,8 3,2 - - 1,0	125 25,00 25,00 43,75 31,25 - 43,75 31,25 35,00 - 40,00 37,50	25 2,0 2,0 3,5 2,5 - 3,5 2,5 2,8 - 3,2 3,0	155,25 37,26 53,70 35,70 31,05 38,81 38,81 31,05 35,70 41,91 31,05 31,05	25 2,4 2,3 2,3 2,0 2,5 2,5 2,0 2,3 2,7 2,0 2,0
3. Колбаса копчёная: 24. «Московская» в/с 25. «Краковская» в/с 26. «Одесская» в/с 27. «Сервелат» в/с 28. «Столичная» 1/с 29. «Суджук» в/с 30. «Любительская» в/с	69 20,07 - - 34,50 17,25 17,25 13,80	15 3,0 - - 5,0 2,5 2,5 2,0	75 19,5 18,0 - 30,0 18,75 18,75 7,50	15 2,6 2,4 - 4,0 2,5 2,5 1,0	93,15 23,28 23,28 21,42 21,42 13,04 17,69 22,35	15 2,5 2,5 2,3 2,3 1,4  1,9 2,4
4. Колбаса варено-копченая: 31. «Московская» в/с 32. «Деликатесная» в/с 33. «Любительская» в/с 34. «Казачья» в/с 35. Сервелат «Киевский» в/с 36. Сервелат «Мускатный» в/с 37. Салями «По-венски» в/с	46 11,96 11,04 11,50 11,50 - - -	10 2,6 2,4 2,5 2,5 - - -	75 18,75 18,75 21,00 20,25 20,25 13,50 -	15 2,5 2,5 2,8 2,7 2,7 1,8 -	74,52 18,64 18,64 11,18 10,43 12,67 9,69 14,90	12 2,5 2,5 1,5 1,4 1,7 1,3 2,0
5. Колбаса сырокопченая: 38. «Праздничная» в/с	-	-	-	-	18,63	3
6. Колбаса ливерная: 39. «Ливерная обыкновенная» 1/с	23,0	1,3	-	-	-	-
7. Сосиски и сардельки:	92	20	100	20	124,2	20
Сосиски: 40. «Молочные» в/с 41. «Чернышевские» в/с 42. «Гановерские» в/с 43. «Молодежные»1/с 44. «Дачные» 1/с 45. «Каневские» в/с 46. «Свиные» в/с Сардельки: 47. «Шпикачки» в/с 48. «Молочные» 1/с 49. «Сырные» в/с 50. «Преображенские» в/с 51. «Столовые» 1/с	23,92 22,80 34,96 20,24 17,48 - -   21,16 25,76 18,40 - -	2,6 2,4 3,8 2,2 1,9 - -   2,3 2,8 2,0 - -	20,00 20,00 27,00 15,00 15,00 23,00 -   22,00 21,00 12,00 12,00 13,00	2,0 2,0 2,7 1,5 1,5 2,3 -   2,2 2,1 1,2 1,2 1,3	24,84 24,84 18,63 18,63 21,11 16,14 18,63   31,05 24,84 18,63 18,63 12,42	2,0 2,0 1,5 1,5 1,7 1,3 1,5   2,5 2,0 1,5 1,5 1,0
Итого:	460	100	500	100	621	100

 

В таблице 9 отображено многообразие наименований, реализуемых предприятием колбасных изделий.

Анализ ассортимента колбас произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам, с использованием данных таблицы 9.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:

Кш =Шд Шб х 100%,

где Шд – фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии. На предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы» фактическое количество 30-40 наименований.

Шб – базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень предприятия «Суджанские колбасы» составляет 50 наименований колбасных изделий.

Кш = 35 51 х 100 = 69%

Также существует формула  для определения полноты ассортимента

 

Кп = Пд Пб х 100%,

 

где Пд – действительный показатель полноты ассортимента.

Пб – базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты  ассортимента колбасных изднлий реализуемых предприятием «Суджанские колбасы» равен:

Кп = 11 6 х 100% = 18,3%

Ассортимент колбасных  изделий в магазине можно назвать  устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием «Суджанские колбасы» определяется следующим отношением:

Ку = У Шб х 100%

где У- количество видов  колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.

Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен:

Ку = 35 51 х 100% = 69%

Как правило, торговому  предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется  действительным обновлением – количеством  новых товаров в общем перечне  и степенью обновления.

Кн = Н Шд х 100%

где Кн – степень обновления ассортимента;

Н – количество новых товаров;

Шд – обшее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы»:

Кн = 2 51 х 100% = 0,3%

Коэффициент новизны  маленький, это получилось в следствие того, что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возрастания спроса. Поэтому торговое предприятие «Суджанские колбасы» имеет не реализованную возможность.

Обновление – одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.

Поэтому обновление ассортимента – это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров – один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.

Таким образом, все направления  ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности

Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент  рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с  учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Кр = (Кш х вш + Кп х вп + хла ву + Кн х вн) 1

где вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Определяются они эмпирическим путем для колбасных изделий: вш=0,5; вп=0,9;ву=0,5;вн=0,6.

Кш, Кп, Ку, Кн – рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент рациональности ассортимента пива в магазине «Суджанские колбасы» равен:

Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78

Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых  конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина «Суджанские колбасы».