Товароведная характеристика колбасных изделий

Таблица 7-Нормируемые показатели вареных колбас

Наименование показателей	Нормы для колбас
	Докторская высшего  сорта	Докторская деликатесная
Массовая доля жира, %	22,2 [10]	не более 22
Массовая доля белка, %	12,8 [10]	не менее 12
Массовая доля соли, %, не более	2,3	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006
Массовая доля влаги, %, не более	65	не нормируется
Энергетическая ценность, ккал на 100 г	257	246
Выход готового продукта, %	109	115

 

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86) [1]. Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8—12 мм.).

Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов[18]. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35— 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.[23]

Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86).[6]

Батоны должны быть с  чистой, сухой поверхностью, без  пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса изапаха; вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли- магазином «Суджанские колбасы»

 

2.1 Организационно-коммерческая деятельность предприятия

 

Предприятие розничной торговли магазин «Суджанские колбасы» находится в городе Курске: ул. Ленина, 31 В своей деятельности магазин «Суджанские колбасы» руководствуется действующими законодательными актами, нормативными актами Р. Ф., регулирующими деятельность общества, порядок их налогообложения, трудовые правоотношения собственников общества с трудовым коллективом.

К основной деятельности исследуемого предприятия можно  отнести осуществление розничной торговли на основе лицензии на право торговли и ряда другой документации.

Предприятие «Суджанские колбасы» является розничным предприятием по продаже гастрономических товаров.

Целью деятельности магазина является удовлетворение общественных потребностей, оказание покупателям дополнительных торговых услуг, получение прибыли как конечный результат.

Предприятие «Суджанские колбасы» является юридическим лицом по действующему законодательству, имеет расчетный счёт, печать, бланки и штампы с собственным наименованием.

Магазин имеет хорошее  расположение (он находится в центре города) и налаженный процесс деятельности. Торговая площадь магазина составляет 105м2. Магазин является одним из самых популярных в городе т.к. цены на продукты не завышены, работают квалифицированные продавцы. Продавцы приветливы и вежливы. Каждый человек из персонала знает ассортимент товара. Режим работы магазина с 8.00 до 20.00 без перерыва и выходных. Рабочий штат составляет 6 продавцов, 2 мастера чистоты, 2 администратора, 2 грузчика, менеджер по продажам, гл. бухгалтер и директор. В магазине есть подсобное помещение, где хранится основной товар. В конце каждой недели делается ревизия. Торговое оборудование в магазине отвечает предъявляемым требованиям и позволяет рационально расположить продовольственные товары для реализации населению. Отпуск товаров покупателям производится через прилавок. Строго соблюдаются санитарные нормы, также проводятся проверки соблюдения порядка. Срок деятельности магазина и результаты с каждым годом заметно увеличиваются (табл. 8).

 

Таблица 8-Результаты деятельности магазина «Суджанские колбасы» за исследуемый период ( 2008-2010)

1	2008 г. (тыс. руб.)	2009 г. (тыс. руб.)	2010 г (тыс. руб.)
Розничный товарооборот	3850	3950	4203
В т.ч. колбасных изделий	460	500	621
Себестоимость товаров	3460	3590	3760
валовая прибыль	390	410	433

 

Анализируя данные результатов  торговой деятельности предприятия «Суджанские колбасы» за исследуемый период необходимо отметить, что розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2010 г. составил 3560 тыс. руб. Объяснить такие, результаты можно тем, что за последние годы наступила стабилизация в обществе, доходы населения возрастают, а также тем, что торговое предприятие работает с 8 до 20 час без перерыва. Таким образом, покупатели имеют возможность совершить покупки не только в течение, но и после рабочего дня. Кроме этого в магазине работают квалифицированные продавцы. В продаже постоянно находится широкий ассортимент колбасных изделий. Менеджер по продажам проводит всю организационную программу, способствующую максимальному увеличению продаж.

 

 

2.2 Источники поступления продукции на торговое предприятие

 

Для обеспечения бесперебойной  торговли товарами, ассортимент которых  отвечал бы удовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничной торговой сети.

Поставка товаров это  система мероприятий, представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технических операций по доведению потребительских товаров до предприятий розничной торговли.

Рационально организованное товароснабжение обеспечивает полноту  и устойчивость ассортимента товара на розничных торговых предприятиях высоким уровнем удовлетворения спроса населения.

Магазин должен заботиться о том, чтобы поставки осуществлялись в строгом соответствии со спросом населения. Директор предприятия и его заместитель должны следить за спросом и заказывать, те товары, которые покупатель хочет видеть на прилавках магазинов.

В условиях перехода к  рыночной экономике особое внимание уделяется налаживанию долговременных отношений, партнерских связей с поставщиками. Для этого требуется изучения поставщиков, информации о них и значимости поставщиков на рынке. Анализ деятельности фирм позволяет добиться успеха в коммерческой работе и выбрать более конкурентоспособный товар.

Количество и чистота  поставок должны определяться типом предприятия его мощности, характеризуемой объемом товарооборота и размерами торговых площадей. Особое значение имеет обеспеченность торговых предприятий холодильным оборудованием и емкостями.

Предприятие розничной  торговли «Суджанские колбасы» зарекомендовало себя как надежное предприятие, поставщики предпочитают работать с ним, так как в нем достаточно высокая степень оборачиваемости товара, это позволяет поставщику быстрее получать средства от проданного товара. В магазине реализация колбасных изделий составляет 100 % от общего товарооборота. В последние годы поставщики дают скидку розничному торговому предприятию, если оно берет крупную партию товара, в свою очередь предприятие может установить более низкую цену на этот товар. Вместе с товаром поставщики приносят в магазин рекламные плакаты, буклеты, появилась тенденция сдавать в аренду магазина оборудование рекламирующее товар или фирму (холодильники, морозильные камеры, горки с символикой фирмы выпускающий товар).

При заключении договора принимают участие две заинтересованные стороны. В договоре указываются поставки, количества и сертификат соответствия на приобретенную продукцию. Ветеринарное свидетельство и наименование платежа. При заключении контракта с поставщиками, обе стороны подписывают договор поставки, где указаны юридические адреса работающих фирм .

В договоре поставки описывается  предмет договора, то есть «поставщик обязуется передать в собственность покупателя, а покупатель принять и оплатить товар в ассортименте». В порядке и на условиях, предусмотренных, настоящим договором. В рамках договора может быть согласована продажа одного или более видов товара согласно действующего прайс – листа поставщика

Предприятие розничной  торговли «Суджанские колбасы» имеет не большой выбор колбасных изделий, но ассортимент подобран очень хорошо. Основными поставщиками колбасной продукции в магазин являются ЗАО «Суджанский мясокомбинат», поставки осуществляются сивлами поставщика. Заказ продукции делается по мере надобности. Порядок расчетов, порядок приема передачи товара осуществляются согласно Договору поставки. Весь товар сопровождается накладными, счетами – фактур и всей необходимой документацией.

 

 

 

2.3 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий

 

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит  от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).

В магазине «Суджанские колбасы» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий не большой, но пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже:

Вареная колбаса Докторская - относится к колбасам высшего сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

Любительская и Молочная сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой, а Русскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, шпик хребтовой.

Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются, Отдельная, Московская. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок.

К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%).

У покупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтому ассортимент и количество их ограничено.

Имеются сертификаты  соответствия .

Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек.

В магазине «Суджанские колбасы» имеются сертификаты соответствия.

2. Сосиски высшего сорта – Ганноверские, Молочные и др.

Ганноверские и Молочные – крупные сосиски, длина их 12-13 см. Ганноверские состоят из равных количеств говядины 1 сорта, свинины  полужирной и обрезков шпика; Молочные – из примерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус).

Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изднлия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные – из говядины 1 сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус.

Сардельки высшего сорта – состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом. Сардельки 1 сорта состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные, но имеют выраженный запах чеснока.