Товароведная характеристика колбасных изделий

 

По результатам, показанным в таблице 12, можно сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец  варёной колбасы «Любительская» охлажденная высший сорт, выработан в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Информация в сопроводительных документах и на оболочке:

Производитель: ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул. Привокзальная, д.2.

Состав: свинина, говядина, яичный порошок, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель -аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г , калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массовая доля соли 3,0%.

Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.(табл. 13)

 

Таблица 13-Результаты оценки качества колбасы вареной «Любительской», охлажденной высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».

Показатель	Нормы ГОСТ Р 52196-2003	Характеристика колбасы вареной «Любительская» охлажденная высший сорт	Заключение
1. Внешний вид	Батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой  поверхностью, длина батона – 25 см.	Соответствует
2. Консистенция	Упругая	Упругий батон	Соответствует
3.Цвет и вид фарша  на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светло-розового до темно-розового, однородный, без пустот	Розовый, светлый, с краплениями ветчины и жира	Соответствует
4.Запах и вкус	Свойственный данному  виду продукта, с вы-раженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый	Пряный, приятный, без посторонних запахов и привкусов	Соответствует
5.Форма и размер  батона	Прямые батоны с перевязками	Размер- 25 см, прямой с перевязкой	Соответствует
6.Товарная отметка  батонов(вязка)	Концы зажаты металлической  проволокой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей	Концы зажаты металлической  проволокой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей	Соответствует
7.Массовая доля влаги  % не более	62%	62%	Соответствует
8.массовая доля хлористого  натрия (соли), % не более	3,0%	3,0%	Соответствует
9.Массовая доля жира, % не более	17%	17%	Соответствует
10.Массовая доля белка, % не менее	12%	12%	Соответствует
11.Массовая доля нитрита  натрия	0,006%	0,006%	Соответствует

 

На основании полученных данных можно сделать вывод, что  колбаса вареная «Любительская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТР 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Эту колбасу можно допускать в продажу.

При получении товара в магазин, после проверки колбасные  изделия помещаются в холодильные  камеры магазина. Хранение колбасы в магазине играет очень важную роль, так как при неправильном хранении наступает порча продуктов и предприятие несет убытки.

В данном магазине убытки составляют 0,4% от товарооборота из-за частых поломок холодильных камер. Холодильное оборудование в магазине изношено, и по этой причине терморегулятор часто выходит из строя. Это отрицательным путем отражается на качестве колбасных изделий.

Происходят такие виды порчи как появление липкости на батонах, начинается плесневение и гниение колбас.

Учет конкретного вида порчи на продуктах не проводился. С трудом, получается, установить общий  объём потерь.

 

2.5 Идентификация и фальсификация колбасных изделий

 

Для современного состояния  потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация.

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с  чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в  сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии).

Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями.

Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям  качества, предусмотренным нормативной  документацией; при этой идентификации  устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная.

Товарно-партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, т.к. часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например, очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования (колбасы Любительской) произведенного колбасным заводом, но разными сменами или мяса от разных поставщиков.

На предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы» при идентификации товаров используют в основном органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, а также специфические показатели - внутреннее строение, прозрачность и физико-химические (влажность, сухие вещества и др.).

В качестве идентификации для каждого товара должны быть выбраны характерные показатели:

1) маркировка;

2) показатели качества.

В настоящее время  проводится работа по совершенствованию  и расширению перечня показателей  идентификации.

Перечень показателей, используемых при идентификации колбасных изделий:

Маркировка должна содержать  следующую информацию:

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование  и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки. 

- информацию о пищевой  ценности.

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для  фасованной продукции);

- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего  стандарта; 

- информацию о подтверждении  соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается  указывать:

- наименование и адрес  изготовителя;

- вид, наименование  и сорт продукта;

- обозначение настоящего  стандарта. 

Способ и место нанесения  даты изготовления на каждую единицу  продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному  продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при  наличии);

- вида, наименования и  сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего  стандарта; 

- информации о подтверждении  соответствия;

- количества упаковочных  единиц (для фасованной продукции).

Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в стандартах на продукцию. По маркировке оболочки, можно установить: наименование и сорт продукции. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки . Требования по вязке изложены в НД на продукцию.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые" . Общие требования массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара.

Фальсификация - определяется как подделка; действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя  путём подделки объекта купли-продажи  с корыстной целью; действия направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества.

В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную.

Ассортиментная фальсификация - это подделка, осуществляемая путём  замены одного товара другим (заменителем), с сохранением сходства по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для этой цели используют воду, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (не пищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальной и моральный ущерб, а при опасной - вред жизни и здоровью. Разновидностью качественной фальсификации является пересортица, т.е. действия, направленные на обман получателя или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес, обмер и т.д.).

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам  высококачественных. Этот вид фальсификации является самым распространённым, т.к. совмещается со всеми другими видами. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации встречается очень часто (в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто или неточно указываются данные о наименовании товара, стране происхождения товара, о пищевой ценности, сроках и т.д.

 

Таблица 14-Способы и средства фальсификации колбасных изделий, методы её обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Колбасные изделия	Применение менее ценных наполнителей и добавок:	Органолептические методы:
Колбасные изделия	- костной муки; - крахмала; - белковых гидролизатов; - воды; - соли.	По внешнему виду и  консистенции; йодкрахмальная проба микроскопические методы; оценка по консистенции определения влаги; оценка по вкусу.
Колбасные изделия	- пересортица;  - замена колбас в/с и 1-го сорта соответственно 1-м и 2-м сортами.	-по консистенции. -по вкусу и запаху. -визуальный контроль по вязке батонов. - по виду фарша на  разрезе(наличие грубых волокон  других включений).

 

Качественная фальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер.

Для предотвращения распространения  фальсификации необходимо осуществлять комплекс мер предупреждения и наказания. Одной из действенных мер должна стать широкая пропаганда методов  идентификации товаров и обнаружения их фальсификации. Это принесёт пользу продавцам -получателям товаров, так как выявление фальсифицированных товаров при приёмке, отказ от приёмки продукции с отклонениями по качеству в худшую сторону заставят фальсификаторов - изготовителей отказываться от реализации таких товаров через организованную торговлю.