Товароведная характеристика колбасных изделий

 

2.4 Оценка качества колбасных по органолептическим показателям

 

За последние годы произошло насыщение рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к снижению напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству товаров, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению.

Что касается сферы услуг  торговли, в частности деятельности предприятия розничной торговли «Суджанские колбасы», товар находится уже на этапе обращения. И гарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может только более высокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и конечно же наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлагаемой продукции по сравнению с конкурентами.

Под оценкой качества продукции понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовыми. При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

Колбасные изделия – как продукт питания характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно (внешний вид, вкус колбасных изделий и др.). Эти показатели определяются экспертными методами и могут выражаться в условных единицах- баллах.

Качество товара в  торговом предприятии «Суджанские колбасы» осуществляется методом оценки характеристики продукта.

Поставщик должен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую продукцию.

Для исследования качества колбас при приемке на предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы» наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических испытаний товаровед или зав. Секцией выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке – в количестве 2-х изделий (батонов);

- от изделий без  оболочки – не менее 3-х (например, мясной хлеб).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

При органолептической  оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности  изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие  плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета  обращают внимание на интенсивность  и равномерность окраски поверхности  изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого  шпика на поверхности среза изделий.

Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и  сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и  полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям.

Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта  и с соблюдением санитарных норм.

Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы» производилась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в таблице 10.

Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.

ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул. Привокзальная, д.2.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая  добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета  Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток  со дня изготовления. 12.01.10. ТУ 9213-014 51361389-00

Хранить при температуре  не выше +6 С, влажность 75-78%.

 

Таблица 10-Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной, реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Плотная, мелко-зернистая	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.	Фарш равномерный, наличие  жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом  чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Вкус приятный, без  посторонних привкусов, запах пряный	Соответствует
5. Форма, размер, вязка  батонов.	Батоны в виде колец  с внутренним диаметорм 10-20 см.	Кольцо, связанное	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 42%	Не более 42%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита  % не более	0,005	0,005
8. Массовая доля соли не более %	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине  батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

 

На основании данных, приведенных в таблице 10, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная – полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно с ГОСТом 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который  был отобран на предприятие розничной торговли «Суджанские колбасы»» для оценки качества – полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные, вырабатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000

Изготовитель: ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул.Привокзальная , д.2.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, вода, соевый белок, соль, добавка « Б.К.Джюлия», стабилизатор Е 450, Е 451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, лук, уксус, фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность – 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. Дата изготовления 19.01.10. Хранить при температуре не выше 6 С, относительная влажность 75%.

 

Таблица 11-Оценка качества колбасы полукопченной «Колбаски Охотничьи», реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.	Заключение
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, прозрачная, поверхность сухая, слегка жирная	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Упругая, плотная с крошениями жира	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм.	Наличие жира и лука, цвет розово-красный	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних  привкусов и запахов, пряный	Соответствует
5. Форма и размер  батона	Батоны в виде колец  с внутренним диаметорм 10-20 см.	Батон округлый, в виде сосисок, длиной 16-20 см.	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 35%	Не более 35%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита  % не более	0,005	0,005	Соответствует
8. Массовая доля соли	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

 

По результатам проведённого исследования по оценке качества образца «Колбаски Охотничьи» охлажденные по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ТУ, приятный аромат, пряный и чистый без посторонних запахов и привкусов. Единственный недостаток – плохо снимается оболочка (при приготовлении выход съедобной части снижается). В реализацию допускается.

Оценка качества вареных колбас реализуемых предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы» производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Первый образец  колбаса вареная «Докторская» охлажденная высший сорт, вырабатываемая на основании ГОСТ Р 52196-2003. Результаты оценки качества показаны в таблице 12.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Производитель: ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул. Привокзальная, д.2

Состав: свинина, говядина, яичный порошок, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

 

Таблица 12-Оценка качества вареной колбасы «Докторская», охлажденная высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».

Показатель	Нормы ГОСТ Р 52196-2003.	Характеристика 1 образца колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт.	Заключение
1. Внешний вид	Батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой  поверхностью	Соответствует
2.Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
3.Цвет и вид фарша  на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот	Розовый, однородный, нормальный.	Соответствует
4.Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с выра-женным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
5.Форма и размер  батона	Прямые батоны с перевязками	Прямые батоны с перевязками	Соответствует
6.Товарная отметка  батонов(вязка)	Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Соответствует
7.Массовая доля влаги % не более	62%	62%	Соответствует
8.массовая доля хлористого  натрия (соли), % не более	2,3%	2,3%	Соответствует
9.Массовая доля жира, % не более	35%	35%	Соответствует
10.Массовая доля белка, % не менее	12%	12%	Соответствует
11.Массовая доля нитрита натрия	0,005%	0,005%	Соответствует
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006	Соответствует