Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская государственная технологическая академия»

(ПГТА)

Факультет «Биомедицинских и пищевых технологий и систем»

(ФБПТС)

Кафедра «Пищевые производства»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по теме: «Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)»

 

 

 

 

 

Выполнила: ст. группы 11тп1б

Юртаева Д.А.

Проверил: ст.преподаватель

Сарафанкина Е.А.

 

 

 

Пенза 2013

Структура курсовой работы:

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретическая часть
1. Из истории появления товара
2. Ассортимент товара
3. Технология производства. Факторы, формирующие качество товара. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины их возникновения. Способы предотвращения и устранения. Химический состав и пищевая ценность
4. Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Методы оценки качества в РФ
5. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования
2. Практическая часть

2.1.  Цель и задачи  исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика  выбранных образцов

2.2. Методы исследования

2.3. Результаты анализа. Обоснование  полученных результатов

2.3.1. Анализ информации о маркировке

2.3.2. Органолептическая оценка  товара

2.3.3. Заключение о качестве  товара

2.4. Рекомендации по использованию  продукта в составе блюд и  кулинарных изделий

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения (нормативная документация, слайды) 

ВВЕДЕНИЕ

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке.

Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, – рост популярности и увеличение объемов продаж "живых", нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы. На развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка. Учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе.

Цель работы – дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах,  раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.

Актуальность работы в том, что на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей – детей и подростков.

 

Теоретическая часть

1. Из истории появления товара

История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий. Предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. В начале XX века по настоянию Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В 30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”, купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках, но и в магазинах. Началось промышленное производство йогуртов.

Однако слово йогурт впервые встречается в источниках Древнего Вавилона. А у разных народов этот продукт носил разные названия. Татары, узбеки и башкиры называли его катык или гатык, египтяне – лебен, сицилийцы – мецорад. Были похожие названия у армян и грузин – мацун и мацони соответственно.

Йогурт помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно – в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт – совершенно новый и дотоле неизвестный продукт.

 

1.2 Ассортимент товара  

Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Ассортимент потребительских товаров подразделяют по месту нахождения:

1) торговый - перечень  товаров, находящийся в торговой  сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99);

2) промышленный - ассортиментный  перечень товаров, выпускаемый определенной  отраслью промышленности или  отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

В курсовой работе будет рассмотрен торговый ассортимент йогурта торговой сети «Пятерочка», «Магнит» и «Spar». 
 Ассортимент йогуртов очень велик, классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» их можно классифицировать:    

- по типу обработки/сроку  хранения – на долго- (3-6 мес.) и  коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие  йогурты подвергаются тепловой  обработке или добавлению консервантов);   

- по жирности – сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);     

- по виду бактерий –  обычный йогурт и биойогурт, йогурт  в котором присутствуют бифидобктерии;     

- по типу наполнителя  – со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);    

- по наличию сахара – с добавление сахара или без.

В настоящее  время можно выделить три основных вида йогурта.

• Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
• Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
• Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

1.3 Технология производства.

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме).

Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов

2. Нормализация по жиру и сухим веществам

3.  Очистка

4.  Гомогенизация смеси

5.  Пастеризация

6.  Охлаждение

7.  Заквашивание

8.  Внесение наполнителей и красителей

9.  Сквашивание, перемешивание, охлаждение

10.  Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

 Молоко, отобранное по  качеству, нормализуют по массовой  доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют  либо в потоке, применяя сепаратор  – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).

Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и до охлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов

2. Нормализация по жиру и сухим веществам

3. Очистка

4. Гомогенизация смеси

5. Пастеризация и охлаждение смеси

6. Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование

7. Сквашивание и охлаждение.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 °Т.

После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

1.3.1. Факторы, формирующие качество товара.

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

• Качество исходного сырья;
• Технология производства;
• Маркировка, упаковка;
• Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое  по ГОСТ Р 52054;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- молоко сухое по ГОСТ  Р 52791;

- молоко сгущенное обезжиренное  по нормативным и техническим  документам, утвержденным в установленном порядке;

- масло сладко-сливочное  по ГОСТ Р 52969;

- жир молочный по ГОСТ  Р 52971;

- сливки, предназначенные  для промышленной переработки, по  нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном  порядке;

- сыворотку молочную сухую  по нормативным и техническим  документам, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты молочных  белков сухие по нормативным  и техническим документам, утвержденным  в установленном порядке;

- закваски бактериальные  и бакконцентраты для йогурта  по нормативным и техническим  документам, утвержденным в установленном порядке;

- пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и  техническим документам, разрешенные  к применению в установленном  порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по ГОСТ  Р 53035;

- плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пищевые добавки (ароматизаторы  пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ  Р 51232.

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

Требования к качеству.

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.3.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента