Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 сут с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.

Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорт. 

2. Практическая часть

2.1.  Цель и  задачи исследования. Ассортимент  товара (3-4 торговые точки).Характеристика  выбранных образцов

Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей мира самых разных стран пользуются кисломолочные напитки, в частности, йогурт. По итогам 2011 года в России в структуре потребления на душу населения функциональных пищевых продуктов – продуктов, обогащенных полезными необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, микроэлементами и витаминами, наибольшую долю занимают йогурты.

Цель работы – дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах,  раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.

Основные задачи:

1. ознакомится с материалами на тему кисломолочные продукты;
2. оценить потребительские свойства образцов йогуртов по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации;
3. охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;
4. выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта.

 

     Данная  тема является актуальной в связи  с высоким потреблением кисломолочных  продуктов и большим ассортиментом  на полках магазина. В данной работе дана классификация, описаны потребительские  свойства, характеристики и показатели качества йогуртов.

В результате исследования торговых точек (Spar, Магнит, Пятерочка) г.Пензы были выявлены основные марки йогуртов: Аленушка, Активия, Актимель, Биобаланс,Биомакс,Данисимо ,Данон, Услада ,Чудо, Фругурт,Фрутис, Эрмигут.

Исследуемые образцы: Биобаланс, Услада ,Данон.

В качестве объектов исследования были взят йогурты наиболее популярных торговых марок, представленный в торговом ассортименте на момент проведения исследования (22.04.13). Охарактеризуем объекты исследования:

Образец №1. Йогурт, обогащенный живыми бифидокультурами Lactobacillus rhamnosus GG, БиоБаланс с клубникой и земляникой. Торговая марка: «БиоБаланс». Производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Массовая доля жира- 2,8 %. Грамматура - 125г. Упаковка - п/стакан. Потребительская информация хорошо читаема.

Образец №2. Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники.  Торговая марка:« Услада молочная». Производитель: ООО «ЭРМАН»,Россия, Московская область, Массовая доля жира – 1,2%. Грамматура - 95г. Упаковка - п/стакан. Информация представленная производителем плохо прочитываемая.

Образец №3.Йогурт с клубникой земляникой Danone. Торговая марка: «Danone». Производитель: ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Жирность – 1,6 %. Грамматура - 110г. Упаковка - п/стакан. Потребительская информация представлена хорошо читаема.

 Результаты отбора проб представлены в таблице 2.3.

2.2. Метод исследования

Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям осуществляют по ГОСТ 26809,ГОСТ 26929,СТБ 1036,ГОСТ 26669. Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра. Проверяют вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют органолептическим способом и устанавливают соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

Йогурт   по   органолептическим   показателям   должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.2.

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и меру вязкости	Однородная. При добавлении  стабилизатора – консистенция железообразная или кремо- образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем -в меру сладкий . При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе .При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Таблица 2.2 Органолептические   показатели  качества йогурта  по ГОСТ Р 51331-99

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям  должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и  запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Требования к маркировке

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с

8-месячного возраста осуществляют  в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации  в Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарные знаки (при наличии);

- стандарты, которым соответствует  товар;

- информация о сертификации;

- условия хранения;

- срок годности;

- основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки) ;

- пищевая ценность (калорийность) ;

- противопоказания к применению;

- информацию о подтверждении  соответствия.

 

 

 

 

2.3. Результаты  анализа. Обоснование полученных результатов2.3.1. Анализ информации о маркировке

Характеристика объектов исследования и их маркировки представлена в таблице 2.3.1.

Образец №1		Образец №2			Образец №3
Наименование
Йогурт,обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой.		Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники «Услада молочная»			Йогурт с клубникой земляникой Danone
Наименование и место нахождения изготовителя
ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14.Адрес производства: Филиал «Молочный Комбинат «САМАРАЛАКТО»Самарская область, г.Самара,Заводское шоссе, д.99.		ООО «ЭРМАН»,Россия,Московская область,Ременский район ,п.РАОС,д. 15.			ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14 Адрес производства: Филиал «Молочный Комбинат «ПЕТМОЛ»,г.Санкт-Петербург,6-й Верхний пер.,1литер А.
Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция
ТУ 9222-003-13605199	ТУ 9222-036-18252860					ТУ 9222-003-13605199
Товарный знак изготовителя
Присутствует		Отсутствует			Отсутствует
Условия хранения
При t (4 ± 2)°C			От 2 до 25 °C				При t (4 ± 2)°C
Дата производства и дата упаковки молочной продукции
15.04.13		19.03.13			10.04.13
Срок годности
30 дней		120 дней				40дней					14 суток
Масса нетто
125г.		95г.				110г.
Состав
Обезжиренное молоко, сливки, наполнитель«Клубника»(клубника, вода питьевая, сахар-песок, загустители(модифицированный крахмал, гуаровая камедь),концентрат красной свеклы, ароматизатор идентичный натуральному, регулятор кислотности – лимонная кислота, краситель пищевой- кармины),сахар –песок, сухое обезжиренное молоко, комплексная пищевая добавка(загуститель- модифицированный крахмал, желатин, молочный белок),закваска йогуртовых культур и пробиотических культур(Lactobacillus rhamnosus GG)		Обезжиренное молоко, вода питьевая, глюкозно –фруктовый сироп,сахар,сливки,загуститель – Е1422,сухая молочная сыворотка,фруктовый наполнитель(сок клубничный,сок яблочный,сок земляничный,  ароматизатор идентичный натуральному – «клубника» и «земляника»,загуститель – гуар, камедь, краситель – кармин, регулятор кислот-лимонная кислота),пищевой желотин, сухое обезжиренное молоко.Изготовленно с использованием  йогуртовой закваски, сухого обезжиренного молока и сыворотки			Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар – песок, наполнитель «Клубника-земляника» (клубника, концентрированное пюре  земляники, сахарный сироп, вода питьевая, загустители – модифицированный крахмал Е1442, пектин, гуаровая камедь, сахар, ароматизаторы идентичные натуральным «Клубника», «Земмляника», красители :  кармин, концентрированный сок черной моркови, регуляторы кислотности – цитрат натрия , лимонная кислота), загустители – крахмал модифицированный Е 1442, молоко сухое обезжиренное, желатин пищевой, закваска йогуртовых культур.
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта)
Жиры – 2,8, белок -3,4, углеводы – 16,6, сахароза – 10,6		Жиры – не указаны, белок – 2,7, углеводы – 19,6, сахароза – 6,3			Жиры – 1,6, белок -3,0, углеводы -15,9, сахароза – 9,0
Энергетическая ценность
105 кКал		100 кКал			90 кКал
Содержание молочнокислых микроорганизмов
Не менее 1×10^7 КОЕ/r		Не менее 1×10^7 КОЕ/r			Не менее 1×10^7 КОЕ/r
Противопоказания к применению
Не указаны				Не указаны			Не указаны

Таблица 2.3.1. Характеристика объектов исследования и их маркировки в соответствии с ФЗ№88

Вывод: Маркировка образцов №1, №2, №3 соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ. Маркировка образца №2 «Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники» не соответствует требованиям Федерального закона (отсутствует указание важнейшей характеристики продукта – массовой доли жира).По оценке пищевой ценности исследуемых образцов делаем вывод: что наибольшей пищевой ценностью обладает образец №1 «Йогурт, обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой». В нем содержится наибольшее по сравнению с другими образцами количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность продукта. По количеству сахарозы и белков в продукте выигрывает также образец №1 йогурт производителя ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» однако его энергетическая ценность немного выше других образцов. Наименьшая пищевая ценность у образца №3.

2.3.2. Органолептическая  оценка товара

Таблица 2.3.2.  Результаты оценки органолептических показателей качества образцов

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 51331-99	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений	Однородная, в меру вязкая, с наличием включений клубники и земляники.	Неоднородная, прослеживается расслоение густой и жидкой фаз, без включений.	Однородная, по сравнению с другими образцами густая, с крупными включениями заявленными в составе.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента	Кисломолочный, в меру сладкий,. Отсутствует аромат фруктов.	Кисломолочный, в меру сладкий, присутствует запах земляники (в меру интенсивный)	Очень слабо выраженный кисломолочный вкус, очень сладкий, без каких-либо ароматов. Присутствует вкус крахмала.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента	Нежно-розовый, обусловленный пищевыми добавками и пищевыми красителями внесенными в продукт. Видны кусочки фруктов.	Нежно-розовый(светлее 1-ого образца), однородный ,без включений.	Бледно-розовый. Присутствуют кусочки фруктов крупного размера.

Вывод: Образцы №1, соответствуют требованиям  ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» по всем показателям. Образец №3 не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Вкус и запах», а образец №2 не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Консистенция». т товароведческий потребительский п

2.3.3. Заключение о качестве товара(в сравнении с НД)

Целью курсовой работы было определение полной товароведной характеристики йогурта. При этом учитывалось качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяемый путем визуального осмотра. Проверяли вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяли органолептическим способом и устанавливали соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов. В связи с этим, делаем выводы :

	Образец №1 «Йогурт,обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой».	Образец №2 «Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники «Услада молочная»	Образец №3 «Йогурт с клубникой земляникой Danone»
Маркировка	Соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ
		не соответствует требованиям Федерального закона (отсутствует указание важнейшей характеристики продукта – массовой доли жира)
Оценка пищевой ценности исследуемых образцов	Наибольшая пищевая ценность. В нем содержится наибольшее по сравнению с другими образцами количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность продукта.		Наименьшая пищевая ценность
«Вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность»	Соответствует всем требованиям, потребительская информация хорошо читаема, дефектов на упаковке не обнаружено.	Не соответствует требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары» , информация представленная производителем плохо прочитываемая, дефектов на упаковке не обнаружено.		Соответствует всем требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары», потребительская информация хорошо читаема, дефектов на упаковке не обнаружено.
По органолептическим показателям	Соответствуют требованиям  ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» по всем показателям.	Не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Консистенция» (Неоднородная, прослеживается расслоение густой и жидкой фаз, без включений)		Не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Вкус и запах» (Очень слабо выраженный кисломолочный вкус, очень сладкий, без каких-либо ароматов. Присутствует вкус крахмала.)