Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

 

Вывод: Наилучшими потребительскими свойствами обладает образец №1 «Йогурт, обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой».Он соответствует всем требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ, требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары», Соответствуют требованиям  ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», имеет наибольшую пищевую ценность.

 

2.4. Рекомендации по использованию  продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Йогурт считается самым популярным молочным продуктом. Это не только великолепный десерт, но и весьма полезный для нашего организма продукт. Йогурты бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические. 

В кулинарии йогурт используется как :

• Самостоятельное блюдо
• Десерт
• Заправка для салатов
• Ингредиент для выпечки

Рецепт №1 : Зеленый дип к овощам, рыбе, птице: 
Ингредиенты: 
1 стакан (200 г) йогурта 
100 мл зеленого горошка (жидкость слить) 
100 г свежего огурца 
1-2 ст.ложки мелко порубленного зеленого лука 
соль, черный перец по вкусу

Рецепт №2: Банановый ласси (Индийский коктель) 
Этот нежирный коктейль — идеальная замена калорийного бананового молочного коктейля, который готовится из густых сливок. Бананы делают йогуртовые напитки густыми и придают им естественный фруктовый вкус, кроме того, их можно сочетать почти с любыми фруктами.  
Ингридиенты:  
2 спелых банана, очищенных и нарезанных

2 ст. ложки лимонного сока

1/2 стакана (125 мл) холодного виноградного сока или ледяной воды

3 ст. ложки прозрачного меда (необязательно)

1 стакан  простого йогурта   
6-8 кубиков льда, раскрошенных 
1/4 чайн. ложки молотого кардамона 
1 щепоть свеженатертого мускатного ореха 
Процесс приготовления . Поместите бананы, лимонный сок, мед (если хотите) и йогурт в электросмеситель или кухонный процессор с установленной металлической насадкой. Обрабатывайте около 2 мин, затем добавьте лед и кардамон и снова включите на минуту. (Лед не следует измельчать полностью.) Разлейте в стаканы, посыпьте щепотью мускатного ореха и лимонной цедры и подавайте. 

Рецепт №3: Окрошка  с редькой на йогурте.

Ингридиенты:

300 гр отварной говядины 

2 картофелины

1 корнеплод редьки

1 свежий огурец

4 сваренных вкрутую яйца

1 пучок зеленого лука

 1,5 литра йогурта

 Процесс приготовления . Картошку моем и отвариваем в мундире. Отварную говядину нарезаем мелкими кубиками. Редьку хорошо моем, очищаем от кожицы и трем на крупную терку. Картошку и огурец режем мелкими кубиками. Измельчаем лук. Все ингредиенты смешиваем, заливаем натуральным йогуртом без добавок (кефиром). Готовую окрошку раскладываем по тарелкам. Приятного аппетита.

 

Выводы.  Предложения.

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 
      Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. 
       Кисломолочные продукты вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у йогуртов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. 
       Качество йогуртов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, по цвету. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. 
       На основании проведенных исследований и заключений были сформулированы основные требования к производству йогурта хорошего качества:

1. молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО;
2. правильная тепловая обработка;
3. активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска;  
4. чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта;
5. оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания; 
   
6. недопустимость небрежного обращения с ненарушенным сгустком йогурта;
7. использование высококачественных фруктов и других наполнителей;
8. соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5°С. 
            Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью «правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми же, и кто-то из руководителей высшего звена должен иметь исчерпывающее представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу. 
           В результате выполнения работы сформулированы предложения предприятиям-изготовителям: 
   1.     На потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте; 
   2.     Больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции; 
          Разработку новых видов йогуртов вести в следующих направлениях: 
   a.      создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок; 
   b.     разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения; 
   c.     производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии.

 

 

Список литературы

1. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.
2. ГОСТ Р 51331—99 «Йогурт. Технические условия»
3. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
4. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
7. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
8. Интернет источник:http://www.znaytovar.ru/new780.html
9. Интернет источник: erealitynews.info
10. Интернет источник: «Знайтовар.ру» www.znaytovar.ru

 

 

Приложения (нормативная документация, слайды)

ЙОГУРТЫ 

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ 

ГОСТ Р 51331-99  

1. Разработан и внесен Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" при участии Института питания РАМН и Центрального института эпидемиологии Минздрава России по заказу Национального фонда защиты потребителей, Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты".

2. Принят и введен в  действие Постановлением Госстандарта  России от 19 октября 1999 г. N 355-ст.

3. Введен впервые.

4. Переиздание. Июль 2003 г.

1. Область применения 

Настоящий стандарт распространяется на йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Требования к идентификации продукта изложены в разделе 3, безопасности - в 5.2.2 (в части фосфатазы), 5.2.3, 5.2.5, маркировке - 5.4.1.

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые.

ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 8.563-96. Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.

ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и жир молочный. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст)

ГОСТ Р 53035-2008. Сахар жидкий. Технические условия

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 07.10.2009 N 433-ст) 

ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титрируемой кислотности  
ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия  

1. Консервы

ГОСТ 23651-79 Консервированная молочная продукция. Упаковка и маркировка  
ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерения  
ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики   
ГОСТ Р 51452-99 Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира  
ГОСТ 27709-88 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости  
ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги  
ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги  
ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахара  
ГОСТ 718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия  
ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия  
ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира  
ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей  
ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия 

В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52349, ГОСТ Р 52499 и ГОСТ Р 52738.

5. Общие требования

5.1. Йогурт должен быть  выработан в соответствии с  требованиями настоящего стандарта  с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1] по техническим условиям и стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.