Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

Таблица 1.3 Органолептические свойства йогурта

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.4.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	От 0,1 до 10,0
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
- для йогурта без компонентов	3,2
- для йогурта с компонентами	2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
- для йогурта без компонентов	9,5
- для йогурта с компонентами	8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

Таблица 1.4 Физико-химические показатели

Примечания

1. Нормы показателей: массовая  доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего  сахара в пересчете на инвертный  сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически  функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта.

2. Содержание пищевых  добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Вывод: По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 1.4).

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 1.5.

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)	Микотоксины: Афлатоксин   Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин	0,0005       Не допускаются

Таблица 1.5 Химические показатели безопасности

 

 

 

 

 

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.6.

КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:					Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3, не более
	БГКП (коли-формы)	Ишерихии (Е.coli)	Патогенные, в том числе сальмоненны и листерии	Стафилококки S.ureus	Бактерии B.cereus
	Молочнокислыые организмы,не менее 1×10^7	3,0	10,0	50,0	-	Д – 10 П - 10

Таблица 1.6 Микробиологические показатели безопасности

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки)должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99

1.3.3. Дефекты товара. Причины возникновения.

Дефекты йогурта делятся:

 Дефекты в  процессе производства:

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов- катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Дефекты консистенции.

•  Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

•  Жидкая консистенция образуется в результате раннего охлаждения  или нарушении режима созревания;

•  Комковатая консистенция появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

•  Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.

Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.

Способы  предотвращения и устранения дефектов товара.

Самой главной и необходимой  мерой считается соблюдение всего технологического процесса от поступления сырья на предприятие до отгрузки готовой продукции.

• Необходимо осмотр и правильная приёмка сырья, не допускать попадания на производство недоброкачественного сырья.
• Соблюдение температурных и кислотных режимов при переработке.
• Применение качественных заквасок и микрофлоры.
• Выдерживание сроков заквашивания.
• Недопускание попадания кишечной палочки и патогенной микрофлоры в продукцию – соблюдение санитарных правил и норм на предприятии.

Строгое соблюдение сроков хранения и реализации, а также условий хранения.

 

Химический состав и пищевая ценность йогурта

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.1. 

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта								Калорийность
	Вова	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
Йогурт 1,5% жирности	86,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9		57 кКал
Йогурт 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7		68 кКал
Йогурт 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	7 мг	0,7		98 кКал
Йогурт обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1		95 кКал

Таблица 1.1 Химический состав йогурта

 

1.4. Идентификация  и методы обнаружения фальсификации

За последние годы производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет:

• подмены одного вида кисломолочного продукта другим;
• одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами:

• разбавление водой;
• разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом;
• введение чужеродных добавок;
• введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;
• введение консервантов и/или антибиотиков.

Метод оценки качества в РФ

Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное проявление различных факторов. Это понятие отражает совокупность свойств и характеристик продукции.

Количественное значение показателей качества продукции определяется методами:

1. Органолептический  метод  основывается  на  использовании  информации,  получаемой  в  результате  анализа  ощущений и  восприятий  с  помощью  органов  чувств  человека – зрения,  обоняния,  слуха,  осязания,  вкуса
2. Экспертный  метод  определения  показателей  качества  основан  на  учете  мнений  специалистов-экспертов.
3. Социологический  метод  определения   показателей  качества  основан  на  сборе  и  анализе  мнений  потребителей.
4. Статистические  методы  контроля  и  управления  качеством.

Статистические  методы  основаны  на  определении  значений  показателей  качества  продукции  с  использовании  методов  теории  вероятности  и  математической  статистики. Статистические  методы  способствуют  сокращению  затрат  времени  на  контрольные  операции  и  повышению  эффективности  контроля.

1.5 Маркировка  и упаковка.

Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99, йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с

8-месячного возраста осуществляют  в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации  в Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарные знаки (при наличии);

- стандарты, которым соответствует  товар;

- информация о сертификации;

- условия хранения;

- срок годности;

- основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки) ;

- пищевая ценность (калорийность) ;

- противопоказания к применению;

- информацию о подтверждении  соответствия.

Требования к маркировке йогурта изложены в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".