Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

Развернутый ассортимент - набор  товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, в том числе  марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп  однородных товаров может быть сравнительно небольшим.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют  вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине – это предметы ухода за обувью, а в продовольственном – мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары.

Смешанный ассортимент –  набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим  разнообразием функционального  назначения. Смешанный ассортимент  характерен для магазинов, торгующих  непродовольственными и продовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный.

Рациональный ассортимент  – набор товаров, наиболее полно  удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при  определенном уровне развития науки, техники  и технологии.

Оптимальный ассортимент - набор  товаров, удовлетворяющий реальные потребности максимально полезным эффектом для потребителя при  минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение  до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

В зависимости от характера  потребностей ассортимент может  быть реальным, прогнозируемым и учебным.

Реальный ассортимент  – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации  изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент  – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент –  перечень товаров, систематизированный  по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих  целей.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса  свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и  показателей ассортимента.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований.

Из наиболее универсальных  показателей, характеризующих ассортимент, используются такие как: широта, глубина (длина), устойчивость, новизна и  рациональность, гармоничность.

Широта ассортимента представляет собой общую численность ассортиментных групп товаров, предлагаемых фирмой. Производителю не всегда удается  предложить слишком разнообразные  варианты товара, поэтому параметр широты ассортиментной группы ограничивается 3 - 4 позициями, когда в торговле широта ассортимента зачастую в сотни раз  выше.

По широте ассортимент  делится на:

ассортимент широкий (1-100 тыс. наименований);

ассортимент ограниченный (< 1000 наименований);

ассортимент узкий (< 200 наименований);

ассортимент специализированный.

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем  – коэффициентом широты. Широта может служить косвенным показателем  насыщенности рынка товарами: чем  больше широта, тем больше насыщенность.

Глубина (полнота) - это количество различных вариантов исполнения товара в рамках отдельной ассортиментной группы, имеющих общую базовую  функцию, различающихся функциональными  характеристиками, качеством, набором  добавленных характеристик. Глубина  характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров  однородной группы. Показатели полноты  могут быть действительными и  базовыми. Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что  потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров  удовлетворять спрос на одни и  те же товары. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить  количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в  виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Новизна (обновление) – способность  набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется  действительным обновлением - количеством  новых товаров в общем перечне  и степенью обновления которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Чтобы максимально удовлетворить  наибольшее число клиентов или сделать  компанию максимально рентабельной, необходимо навести порядок в  ассортименте товаров. Все должно быть разложено по своим полочкам, иначе  говоря, - структурировано и классифицировано исходя из общей концепции магазина и своего позиционирования на рынке.

Для эффективного управления ассортиментом, прежде всего необходимо составить товарный классификатор и ассортиментную матрицу. Правильно составленный и структурированный товарный классификатор является тем ресурсом, который позволит магазину анализировать ассортимент и принимать решения об его обновлении или ротации.

Товарный классификатор  – разделение всех товаров на уровни: классы, товарные группы и товарные категории. При этом товары на каждом уровне объединяются в класс, или  категорию, или позицию по общим  признакам или свойствам.

Выделяют три основных уровня деления товарного классификатора.

Первый уровень – класс  товаров. Чем крупнее формат магазина, тем больше уровней деления. В ряде случаем первым (высшим) уровнем классификатора может являться класс товаров, например "Продовольственные товары" и "Непродовольственные товары" или "Одежда" и "Обувь", - это то, что в представлении покупателя объединено общим функциональным назначением.

Второй уровень – товарная группа. Это совокупность товаров, объединенных некими общими признаками, -видом товара, способом производства и т.д.Например: "Молочные продукты", "Хлебобулочные изделия", "Женская одежда", "Мужская обувь", "Мебель". Как правило, в магазине любого формата этот уровень присутствует и часто является высшим уровнем, ниже которого уже идет товарная категория.

Третий уровень - товарная категория. Это совокупность товаров, которые покупатель воспринимает как  исходные между собой, или товаров, объединенных совместным использование. Проще говоря, товарная категория  – это то, за каким товаром  покупатель идет в магазин. (За молоком. За хлебом. За кефиром. За туфлями, за сапогами. За диваном в гостиную.) Если ваш магазин имеет глубокую специализацию по тем же компьютерам, то к вам будут заходить люди, желающие получить подробную консультацию и найти нечто особенное. В таком случае деление в вашем магазине не категории, возможно, будет следующим: "Компьютеры для офиса", "Компьютеры для дома", "Компьютеры для школьников", "Компьютеры для профессионалов". А затем уже деление на подкатегории по брендам и производителям.

Ассортиментная матрица  – это перечень всех товарных позиций, включая и сезонные товары, которые  временно могут отсутствовать в  магазине. Но это не просто список товаров  – матрица строится на основе классификатора и является результатом структурирования ассортимента. К уровням деления  в классификаторе добавятся субкатегории, бренды и иные единицы учета.

Все товары в матрице утверждены для продажи, и сюда может быть дополнительно внесена информация о поставщиках, условиях поставки, упаковки, габаритах, свойствах. Разрабатывается  ассортиментная матрица на основе документа  об ассортиментной политике, в котором  отражен порядок работы с ассортиментом. По сути, грамотно составленная матрица  – это основной документ, на базе которого строится вся работа с ассортиментом.

На основании существующей ассортиментной матрицы составляется ассортиментный минимум. Ассортиментный минимум (перечень) – минимальное  допустимое количество товаров повседневного  спроса, определяющих профиль розничной  торговой организации.

Ассортиментный перечень утверждается органами местного самоуправления. Он включает два – три вида товаров  повседневного спроса из каждой группы, определяющий профиль торговой организации. Несоблюдение его считается нарушением правил торговли.

Структура ассортимента характеризуется  удельной долей каждого вида или  наименования товара в общем наборе. Достижение соответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятием и спросом на них связано с  определением и прогнозированием структуры  ассортимента. Прогноз структуры  ассортимента на долгосрочный период, в котором были бы учтены такие  важные для потребителя признаки товара, как эстетические характеристики, точные размеры, конкретная цена, маловероятен. Дело не в детализации ассортимента по потребительским свойствам (например, по цветовой гамме, размерам изделий, соотношению  цен), а, к примеру, в оптимальном  разнообразии ассортимента по определенным признакам (типы телевизоров, наборы предметов  кухонного обихода, целесообразные градации цен и т.д.) с расчетом на конкретные группы (сегменты) потребителей.

Показатели структуры  ассортимента могут иметь натуральное  и денежное выражение и носят  относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных  товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Выбор показателей структуры  ассортимента в том или ином выражении  определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность  в складских помещениях, а также  площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При  анализе прибыльности отдельных  видов товаров учитывают структуры  ассортимента в денежном выражении.

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально  обоснованные потребности разных сегментов  покупателей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на коэффициенты весомости.

Коэффициенты весомости  определяют экспертным путем, они характеризуют  удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров.

Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень  их близости по обеспечению рационального  товародвижения, реализации или использования. Если предприятие стремится к  завоеванию позиции в какой-то одной  сфере, то она может целенаправленно  добиваться большей гармоничности  между различными ассортиментными группами. Если же стремится действовать сразу в нескольких сферах, то гармоничность, наоборот будет меньшей.

На настоящий момент рынок  заполнен большими объемами товаров  разных производителей, как отечественных, так и импортных. Покупатель стал очень осведомленным в области  качества товаров по средствам доступности  и разнообразия продуктов, за счет рекламы, и естественно, продавцу очень трудно быть на плаву, и поэтому ему приходится постоянно следить за полнотой, широтой  и новизной ассортимента.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Сложная природа качества определяет ее многозначность.

С учетом современных системных  представлений качество, как философская (общенаучная) существенная, относительно устойчивая определенность целостности  предметов, коллективов, систем, абстрактных  преставлений. Качество есть существенная определенность предмета, в силу которой  он является данным, а не иным, и отличается от других. Другими словами, качество – это совокупность сущностных характеристик  и свойств объекта.

Философское определение  качества используется для познания и объяснения закономерностей, действующих  в окружающем мире.

Социально- экономический  же смысл понятия "качество" приобретает  тогда, когда оно увязывается  с потребностями.

Изложенные соображения  приводят к целесообразности введения двухуровневого понимания качества: объективного (теоретического) и формального (прикладного). Под объективным качеством, следует понимать определение социально-экономического качества, данное выше. Формальное качество следует понимать как соответствие объекта (продукции, труда, производства и т.п.) требованиям, по которым он производится.