Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

Разделение понятий качества на объективный и формальный уровни важно с точки зрения управления. Лишь в идеале объективный уровень  может совпадать с формальным. Уменьшение разрыва между теоретическим и формальным уровнями качества является одной из основных целей управления качеством.

В итоге удовлетворение основной массы общественных потребностей осуществляется продукцией, выводимой на рынок в  виде товара. Таким образом, степень  удовлетворения этих потребностей определяется качеством продукции, обретшей форму  товара. Отсюда качество продукции  в системе видов качества следует  считать основным или базовым.

Особым видом следует  считать качество товара. Его целесообразно  рассматривать как сложный вид. С точки зрения управления качеством  наиболее значительными можно считать  следующие виды качества: технологии, труда, производства, организации, корпорации, персонала.

Каждый из перечисленных  видов качества должен иметь свое однозначное определение.

Качество технологии –  способность технологии обеспечивать стабильные характеристики изготавливаемой  продукции при минимизации затрат на ее выпуск.

Качество труда – способность  труда достигать поставленной цели с минимальными затратами ресурсов.

Качество производства –  способность производства выпускать  продукцию без брака.

Качество организации  – способность организации обеспечивать рациональное расходование ресурсов в  достижении своих целей.

Качество корпорации –  способность корпорации обеспечивать свое единство во времени и пространстве при гармонично-стабильном удовлетворении интересов членов.

Качество персонала –  способность персонала как единого  ресурса обеспечивать достижение целей  организации.

Перечисленные виды качества не имеют непосредственной связи, но все, в конечном счете, косвенно влияют на качество продукции.

Качество товара определяется либо органолептическим методом (при  помощи органов чувств), либо лабораторными  исследованиями с использованием приборов, аппаратов, реактивов и других технических  средств.

Относительно исследуемой  продукции - хлеба (разных производителей, сортов и видов), как товар имеет  свою специфику, что предъявляет  особые требования к контролю качества его ассортимента. Уникальность продукта связана с рядом свойств, полезных для человека.

Вопрос контроля качества продукции по-прежнему актуален. Возможность  гарантировать стабильно высокое  качество хлебобулочных изделий  становится ключевым конкурентным преимуществом  нарынке.

1.2 Управление ассортиментом  в деятельности предприятия розничной  торговли

Управление ассортиментом  на предприятиях розничной торговли - это основной и один из самых  сложных процессов протекающих  в коммерческой деятельности, направленный на достижение требований рациональности ассортимента. В нем очень тесно  взаимоувязаны такие этапы коммерческой деятельности, как информационное обеспечение, определение потребности в товарах, выбор партнеров для установления хозяйственных связей и каналов  продвижения на рынок, установление хозяйственных связей между партнерами, организация оптовых закупок  полуфабрикатов и комплектующих, организация  оптовой продажи товаров, рекламно-информационная работа, оказание услуг и управление товарными запасами. Поэтому процесс управления ассортиментом является центральным звеном в сложной и многоуровневой цепочке содержания коммерческой деятельности предприятия. От его результатов зависит, какой товар и в каком объеме будет предложен потребителю.

Основополагающими элементами управления являются установление требований по показателям к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Установление требований к рациональности начинается с выявления  запросов потребителей к товарам  определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие  стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью  рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента изменяются в зависимости от конъюнктуры  рынка (платежеспособности покупателя, социально-экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды).

Формирование товарного  ассортимента является одновременно и  средством и методом управления ассортиментом.

Таким образом, управление ассортиментом  следует понимать как комплекс функций  управления, к которым на промышленном предприятии относятся: планирование; организация; контроль, направленный на изучение эффективности планирования и организации мероприятий в  рамках ассортиментной политики предприятия.

Процесс управления ассортиментом  товаров, как видно из вышесказанного, довольно трудоемкий и сложный. В  нем находят применение многие элементы коммерческой деятельности. Управление ассортиментом товаров в коммерческих организациях необходимо рассматривать  не только как процесс, который обеспечивает жизнестойкость предприятию, но и как  основу повышения его конкурентоспособности. Все этапы процесса управления ассортиментом  товаров необходимо проводить последовательно, так как именно через последовательность раскрывается их взаимосвязь.

Управление ассортиментом  должно базироваться на определенных принципах. К ним относятся:

1.          Системность, в соответствии с которой все функции управления ассортиментом должны рассматриваться во взаимосвязи;

2.         Комплексность, предполагающая учет факторов, влияющих на процесс управления ассортиментом;

3.         Эффективность, подразумевающая, прежде всего, экономию на пути к созданию конкурентоспособного ассортимента;

4.         Гибкость и динамизм, основными требованиями которых являются оперативность в реагировании на меняющуюся конъюнктуру рынка, а также экономико-политическую обстановку в стране;

5.         Научность, которая предполагает, что управленческие решения относительно ассортимента должны базироваться на объективной, полной и достоверной информации о состоянии и перспективах развития потребности, с одной стороны, и возможностях по ее удовлетворению, с другой стороны.

Управление ассортиментом  предполагает координацию взаимосвязанных  видов деятельности - научно-технической  и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса. Трудность  решения данной задачи состоит в  сложности объединения всех этих элементов для достижения конечной цели оптимизации ассортимента с  учетом поставленных стратегических рыночных целей предприятием. Если этого достигнуть не удается, то может получиться, что  в ассортимент начнут включаться изделия, разработанные скорее для  удобства производственных подразделений  предприятия, нежели для потребителя.

Основные направления  в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента – количественные и качественные изменения состояния набора товаров  за счет уменьшения его широты и  полноты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность  предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или  реализации отдельных товаров.

Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения  набора товаров за счет увеличения его широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими  расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров  или изготовителей.

Расширение ассортимента может происходить за счет его  обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных  товаров связано с сокращением  ассортимента отечественных товаров, а также снижением их производства в целом.

Стабилизация ассортимента – состояние набора товаров, характеризующееся  высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых  продуктов повседневного спроса.

Обновление ассортимента - количественные и качественные изменения  состояния набора товаров, характеризующееся  увеличением показателя новизны. Это  направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворенности, недоверия к новым товарам вообще, а также к фирме-изготовителю или продавцу.

Поэтому обновление ассортимента – очень ответственное направление  его формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна  товаров - один из важнейших критериев  конкурентоспособности организаций  – изготовителей и продавцов.

Совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения  состояния набора товаров, для повышения  его рациональности.

Это комплексное направление  изменений ассортимента товаров  обуславливает выбор возможных  путей: сокращение, расширение или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой  подход к формированию улучшенного  рационального ассортимента составляет основную отличительную черту этого  направления.

Учитывая достижения науки  о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном  этапе может быть достигнуто путем  сокращения ассортимента высококалорийных продуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых  незаменимыми аминокислотами, жирными  кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые  вещества.

Гармонизация ассортимента - количественные и качественные изменения  состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

На российском потребительском  рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и  выражается в стремлении ряда "элитных" магазинов формировать ассортимент  по образцу известных зарубежных фирм.

Кроме того, это направление  характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ, имеющие дочерние предприятия в разных регионах (города, страны или мира).

Выбор того или иного направления  требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента.

Различают общие и специфичные  факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими  на формирование промышленного и  торгового ассортимента, являются спрос  и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают  определенное влияние государственные  меры по поддержке отечественных  изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Специфичными факторами  формирования промышленного ассортимента сырьевая и материально-техническая  база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности  изготовителей, специализация (класс  и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса, материально-техническая  база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты  и комплектующие изделия, а также  затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания  отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих  товаров.

Так, отдаленность районов  произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном  сырье, и замену их изделиями на синтетических  пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

Материально-техническая  база товарного производства также  оказывает значительное влияние  на формирование ассортимента. Недостаточность  производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент  товаров, пользующихся спросом, может  сократиться. Последствиями этого  являются чрезмерный спрос, рост цен  и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов с низкой рентабельностью  сократился ассортимент высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент  их подделок или низкокачественной  продукции.