Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

 

Таблица 2. Органолептическая показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без  притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость вкус запах	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность  снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает  срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности  хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне  кислый хлеб неприятен на вкус. По этому  показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (табл.3).

 

Таблица 3. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов  нормам МБТ (табл.4).

Таблица 4. Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее  соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается
вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Дефекты хлеба обусловлены  различными причинами: качеством основного  и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с  хлебом после выпечки. Бывают дефекты  внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

-          неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

-          дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

-          непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

-          закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

-          Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата  – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности  хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь  – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь – возникает  при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также  держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки (табл.5). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий  в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый  на упаковку или товар, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара или  отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих  код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в  виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок  на белом фоне, и является одним  из средств систем автоматического  идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

-         наименование хлеба

-         наименование и местонахождение изготовителя

-         товарный знак

-         массу нетто

-         состав продукта

-         пищевая ценность 100 г продукта

-         срок и температура хранения хлеба

-         дата изготовления

-         обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 28808 - 90;

-           информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается  сокращать.

Обычно маркировка нанесена четко, чтобы можно было легко  прочесть написанное на предлагаемой продукции. Если маркировка на товаре не четкая, сбитая, непонятно написанная, с подтеками, то такой товар возвращают поставщику или, если есть такая возможность, сразу обменивают на другой.

Информационные данные указываются  на русском языке.

В магазине "Юнион" хлебобулочные изделия хранятся в соответствие срока годности, который устанавливает изготовитель. По истечении этого срока, товар убирается с витрины.

Хлебобулочные изделия выложены по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и нужного  производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может хорошо рассмотреть дату изготовления.

 

2. Состояние ассортимента  и качество товаров на базовом  предприятии

2.1 Характеристика предприятия

Магазин "Юнион" является обществом с ограниченной ответственностью который был открыт в 2000 году в марте месяце, в котором работают 10 человек: директор, товаровед, 6 продавцов, грузчик, уборщица.

Магазин "Юнион" расположен по адресу: ст. Мешковская, ул. Каменная 1.

Режим работы с 8⁰⁰ до 21⁰⁰ , а в воскресенье с 8⁰⁰ до 20⁰⁰ , перерыв с 14⁰⁰ до 15⁰⁰ часов.

По размеру торговой площади  магазин "Юнион" является малым магазином. Торговая площадь магазина составляет 100 кв.м.

Магазин "Юнион" по типу здания является встроенно-пристроенным, т.е. одна часть помещений (административно-бытовые) расположена на первом этаже жилого дома, а другая часть (торговый зал) вынесена за пределы габаритов дома в виде пристроенного унифицированного блока. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, а именно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим, санитарно-гигиеническим.

Магазин имеет зону для  парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и  создают благоприятные санитарно-гигиенические  и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для  подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная  зона.

В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, столы), кассовое оборудование ЭКР – 31 – 02 – 3 машины, холодильное оборудование – в виде прилавков, где поддерживается t от 0 до 8⁰С.

Весоизмерительное оборудование – это электронные весы "Дина", грузоподъемностью до 5 килограмм, обыкновенные циферблатные весы – ВНЦ – 10, товарные весы грузоподъемностью до 500 килограмм.

По ассортиментному признаку этот магазин – универсальный. Продаются  все группы товаров (хлеб и хлебобулочные  изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные, гастрономические товары, ликеро - водочные изделия, детское питание).

Данный магазин находится  в центре жилого комплекса и максимально  приближен к основным потокам  общественного и индивидуального  транспорта.

Торгово-производственная деятельность магазина осуществляется согласно ассортиментному  перечню, утвержденному центром  Санэпиднадзора.

Основными целями деятельности данного магазина являются хозяйственная  деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических  интересов участников и членов трудового  коллектива.