Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

Анализировать и прогнозировать стабильность продаж хлебной продукции  и колебания уровня потребления  тех или иных ресурсов, можно с  помощью статистического метода – XYZ-анализа. XYZ- анализ показывает стабильность или нестабильность спроса.

Объектами XYZ-анализа является товарная единица и за основу анализа  берется период продаж не менее трех месяцев.

Затем определяем коэффициент  вариации - среднее квадратичное отклонение. Коэффициент вариации показывает, стабилен спрос на товар или нет.

Коэффициент вариации рассчитывается по формуле (К_в):

где х_i – значение параметра по оцениваемому объекту за период i, х – среднее значение параметра по оцениваемому объекту анализа, n –число периодов.

Расчет формулы подкоренного выражения:

=((В3-F3)^2+(C3-F3)^2+(D3-F3)^2)/3

Формула извлечения корня  и деления на среднее значение:

=G3^0,5/F3

 

Составляем рейтинговый  список объектов анализа по возрастанию  значения коэффициента вариации. И  последнее – определяем, какие  объекты относятся к группе X, Y и Z (табл.9).

Таблица 9 Рейтинговый список анализа по возрастанию значения коэффициента вариации и группы X, Y и Z хлебобулочных изделий

Товарная группа хлеба	Оборот за 2007г. руб.	Оборот за 2008г. руб.	Оборот за 2009г. руб.	Оборот руб.	Среднее значение	Значение подкоренного выражения	Коэффициент вариации, %	Группа, КВ,
Итого, руб.				683784
"Заварной"	61141	60173	59205	180519	60173	624683	7,8	X
"Бородинский"	54082	51764	56404	161363	53788	3675489	9,6
"Российский"	42752	43228	42572	128552	42851	76590	10,9	Y
"Дарницкий"	26525	24749	25309	76583	25528	549604	15,3
"Столичный"	16654	16456	17490	50600	16867	200806	18,7
"Любительский"	8191	8173	8252	24616	8205	1143	19,4
"Орловский "	7731	7299	7534	22565	7522	31185	21,5
"Тимирязевский"	7112	6664	6738	20514	6838	38451	25,5	Z
"Хозяйский"	5486	6354	6622	18462	6154	235083	28,8

Из таблицы мы видим, что  хлеб "Заварной" и "Бородинский" пользуются постоянным спросом, коэффициент  вариации не превышает 10%, относятся к категории Х. Колебания спроса незначительны, спрос на них устойчив, следовательно, по этим маркам можно делать оптимальные запасы и прогнозировать последующие продажи довольно точно.

Однако некоторые виды хлеба - "Российский", "Дарницкий", "Столичный", "Любительский", "Орловский" - продаются нерегулярно, имеют колебания в спросе и  как следствие средний прогноз  продаж. Коэффициент вариации составляет 10-25%.

Хлебная продукция группы Z требует особенного внимания, т.к. спрос на товар нестабилен, то увеличивается  потребность в товарных запасах. Это связано с высокой ценой  на товар.

Для увеличения привлекательности  дорогого хлеба нужно проводить  рекламные акции "Булочка к  хлебу – в подарок". Это позволит снизить "залеживаемость" дорогого хлеба и обеспечит увеличение объемов продаж.

В магазине продавец не может  дать консультацию по хлебобулочным  изделиям, это приводит к тому, что  покупатель затрудняется в его выборе. Исходя из сказанного следует, что продавцы в настоящее время не могут в достаточной мере удовлетворить покупателя из-за дефицита информации о товаре, поэтому нужно осуществить повышение квалификации торгового персонала по вопросам свойства хлеба, о его производителях и технологии эффективных продаж.

Высокая конкурентоспособность  среди магазинов сказывается  в чутком выборе ассортимента и точности работы с поставщиком.

Рационально организованная работа магазина зависит от количества и качества поставляемой продукции  в розничное торговое предприятие. Очень важна налаженная работа с  поставщиками. Во многих случаях долгосрочные контракты являются стабилизатором работы магазина. Это дает уверенность  в деловом партнере, а значит и  в том, что в магазине всегда будет  необходимый ассортимент товаров, удовлетворяющий потребности покупателей.

За последние три года работы магазина явно виден рост покупательского  спроса на хлебную продукцию, что  влечет за собой необходимость такого увеличения поставщиков, как в данный момент и в связи с ростом доходов  магазина увеличивается возможность  и стабильность расширения ассортимента.

2.3 Анализ качества товара  и система управления им

В настоящее время качество товара на основе морально устарелой  концепции, только с позиции свойства продукта. В тоже время современное  представление трактует - как систему  продукта и сопровождает ее услуги. Такой подход к качеству приводит к тому, что работникам представлено недостаточно средств. Это снижает  качество товара и соответственно экономические  показатели. Качество - главный приоритет  работы магазина. Тщательный контроль качества продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты магазина.

Показатели качества хлебобулочных  изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные  из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Контроль - соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим  стадиям:

- входной контроль качества  товаров;

- контроль наличия хлеба  достаточного ассортимента в  магазине;

-контроль исполнения каждым  поставщиком договоров поставки  в ассортиментном разрезе;

- контроль состояния товарных  запасов.

Одним из конкурентов магазина "Юнион" является магазин "Оазис" который расположен в нескольких метрах, имеющий примерно такой же перечень товаров и примерно такой же торговый зал. А в хлебобулочных изделиях есть отличия. В "Оазисе" имеется хлеб в герметичной упаковке. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.

Руководству магазина "Юнион" нужно обратить на это внимание поскольку этот продукт пользуется спросом. Товароведу магазина нужно произвести изменения или расширить круг поставщиков. Важный фактор в конкурентности играет своевременное реагирование продавцов на замечания и предложения покупателей, умение выйти из конфликтных ситуаций. Если покупатель доволен обслуживанием то покупатель обязательно придет очередной раз за покупкой.

Все поставщики поставляют товар  в соответствии с графиком, разработанным  товароведом и кладовщиком для  удобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный для него день. продукцию в магазин "Юнион" предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Прием товара в магазин "Юнион" осуществляется через разгрузочную площадку.

Принимая товар в магазин "Юнион", происходит оценка качества органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями. При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид.

По органолептическим  показателям хлеб отвечает следующим  требованиям:

- внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и подрывов;

- форма правильная с  несколько выгнутой формой. Окраска  хлебобулочных изделий от светло  – желтой до коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша; 

- состояние мякиша  определяется прочностью, эластичностью  и свежестью; 

- вкус соответствует  данным видам хлебобулочных изделий,  не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего привкуса  и хруста от минеральных примесей;

- запах хлеба  не содержит затхлого и других  посторонних запахов.

Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие  вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и  возвращается хлебозаводу.

Прием товара осуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документами  при приемке хлебобулочных изделий  являются: товарно-транспортная накладная  счет фактура, сертификат соответствия.

Материально ответственное  лицо, принимающее товар, хорошо знает  Инструкцию "О приемке товаров  материально – технического назначения и товаров народного потребления", требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений  качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должна быть "живая" печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с  живой печатью, а не накладная  указывающая его номер и срок действия.

Отсутствие указанных  сопроводительных документов не является основанием приостановления приемки. В этом случае составляется акт о  фактическом качестве поступивших  товаров с указанием отсутствующих  документов.

Если при приемке товаров  был обнаружен недоброкачественный  товар, то его возвращают обратно  поставщику или обменивают на другой товар. В присутствии торгового  представителя или работника  фирмы поставщика составляются соответствующие  акты приемке товара.

Акт о приемке товаров  по качеству должен содержать следующие  сведения:

·                       время и место составления акта, наименование получателя товара, фамилии и должности лиц, принимающих участие в приемке;

·                       наименование поставщика товара;

·                       номер и дату сопроводительного документа, дату поступления товаров на склад магазина; количество мест и массу товаров, а также количество и номер мест, из которых отбирались пробы товаров при выборочной приемке;

·                       дату и номер вызова представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен;

·                       дату и номер договора на поставку товаров;

·                       условия хранения товаров в магазине до составления акта;

·                       состояние упаковки в момент осмотра товаров, содержание маркировки;

·                       номера стандартов, по которым проверялось качество;

·                       заключение о характере дефектов, выявленных в товарах, и о причинах их возникновения и др.

В акт вносятся и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих  в приемке, необходимо указать для  подтверждения несоответствия качества продукции.

Акт подписывается всеми  лицами, принимающими участие в приемке  товаров по качеству. Лицо, не согласное  с содержанием акта, обязано подписать  его с изложением своего мнения.

К акту прилагаются следующие  документы:

·                         документы, удостоверяющие качество товара;

·                         транспортный документ;

·                         документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке;

·                         акт отбора проб и заключение по результатам анализа отобранных проб;

·                         другие документы о возможных причинах порчи или ухудшения качества товара.

Работники, занятые в процессах  производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации хлебной продукции, обязаны:

·                         проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические осмотры (обследования);

·                         пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;

·                         иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий производиться  в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и  хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.