Управление ассортиментом печенья, пряников и вафель

- изменение моды, внедрение новых  видов кондитерских изделий.

        Усовершенствуется ассортимент кондитерских товаров за счет производства товаров для детского и диетического питания. Эти товары должны отличаться увеличением количества белка, снижением содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.

        В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используется такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскивают новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

 

1.2 Технология транспортировки  печенья, пряников и вафель

        На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки.

        Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.

        Печенье, пряники  и вафли транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на транспорте данного  вида.      Транспортная маркировка печенья должна содержать манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

        Транспортируют  печенье, пряники и вафли с  соблюдением санитарных правил  в чистых сухих вагонах, контейнерах,  трюмов судов, автомашинах. При  перевозке, погрузке и выгрузке  продукция должна быть защищена  от атмосферных осадков. Не  допускается перевозить изделия  в вагонах, трюмов судов или  автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

        При внутригородских  перевозках допускается упаковывать  весовые пряничные изделия, за  исключением пряничных изделий  с начинкой и пряников типа  «Детские», которые укладывают  рядами, насыпью в ящики-лотки,  ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора, массой нетто не более  15 кг.

        Свободные  промежутки в ящиках, оставшиеся  после укладки фасованных и  весовых пряничных изделий, заполняют  бумагой.

        Допускается  упаковывать фасованные и весовые  пряничные изделия в возвратную  тару. При этом тара должна  быть чистой и перед укладыванием  продукции ее выстилают со  всех сторон материалами, разрешенными  к применению органами государственного  санитарно-эпидемиологического надзора.

        При отгрузке  водным или смешанным транспортом,  при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими  партиями пряничные изделия должны  быть упакованы в дощатые или  фанерные ящики.

 

1.3 Технология приемки товаров

        Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству.

        При приемке мучных изделий надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

        При приемке печенья, пряников и вафель устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.

        Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

        Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом).

        При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

        Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

       Приемка печенья, пряников и  вафель, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.

 

        Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто.

        Если кондитерские изделия поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

        Приемка по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

        Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения.

 

1.4 Технология хранения и подготовки товаров к продаже

        Хранение  печенья, пряников и вафель осуществляется при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха мучные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягким и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров.  Изделие может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье, пряники и вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

       Подготовка товаров к продаже

        Поступившие в магазин товары обычно нуждаются в ряде операций по подготовке их к продаже. К таким операциям относятся распаковка (освобождение от внешней тары); сортировка (группировка изделий по сортам, ценам); проверка соответствия цен, сортности, указанных в сопроводительных документах и на маркировке;фасовка, предварительная нарезка товаров, укладка товаров в специальную тару для подачи в торговый зал; комплектование подарочных наборов; заполнение и прикрепление ярлыков цен.

        Подготовка товаров к продаже производится в небольших магазинах продавцами, а в крупных магазинах — специальными работниками. Готовят товары к продаже в подсобных помещениях с помощью необходимого оборудования и инвентаря. Продовольственные товары фасуют в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты. Дозирование отвесов производится с учетом спроса населения, сроков реализации, цены. На упаковке или вкладных ярлыках указываются наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость, дата фасовки, номер фасовщика или фамилия продавца.

        Подготовка товаров к продаже должна выполняться до открытия магазина или в свободное от обслуживания покупателей время. Подготовленные к продаже товары укладывают в тележки, ящики-лотки, тару-оборудование для доставки в торговый зал.

 

 

1.5 Размещение и выкладка  товаров в торговом зале

        Размещение товарных групп для каждого типа магазина учитывается еще при составлении его технологической планировки.

        Размещая товары в торговом зале, исходят из ассортимента реализуемых в магазине товаров и применяемых методов продажи каждой товарной группы. Учитывают также конструктивные особенности торгового зала, расположение окон, дверей, колонн и т. д. Кроме того, на размещение товаров в магазине оказывают влияние определенные правила установки различных видов торгово-технологического оборудования, необходимость соблюдения правил пожарной безопасности.

        При продаже товаров через прилавок обслуживания покупателям предлагаются только образцы товаров, находящиеся за прилавком. Поэтому для покупателей не имеет значения, как расположены товарные запасы, из которых продавец отпускает выбранные ими товары.

С внедрением самообслуживания место  размещения товаров в торговом зале и площадь, отводимая для их выкладки, приобретают самостоятельное значение и оказывают прямое влияние на товарооборот.

        В магазинах, ассортимент которых состоит из продовольственных и непродовольственных товаров, для размещения этих товаров рекомендуется выделять отдельные зоны. Если не удается обособить эти зоны, то на участке соприкосновения продовольственных и непродовольственных товаров размещают нейтральные по своим свойствам товары, например, мелкие галантерейные изделия.

        Важную роль в совершенствовании организации процесса продажи товаров играет правильный выбор последовательности размещения товаров в торговом зале. Сначала определяются места размещения каждой товарной группы в торговом зале с учетом площади, необходимой для их выкладки.

        При самообслуживании всю необходимую информацию о товаре покупатель получает не от продавца, а непосредственно знакомясь с выложенным товаром, поэтому особенно большое значение приобретает  обозреваемость  всех находящихся в зале товаров.

        Размещая товары, руководствуются принципами группировки, учитывают направление движения покупательских потоков, физико-химические свойства товаров и правила товарного соседства.

       Движение покупательского потока начинается от входа в торговый зал магазина и направляется чаще всего против хода часовой стрелки. Следовательно, размещать товары необходимо так, чтобы обеспечить равномерное распределение потока покупателей по всему торговому залу.

        При размещении товаров в торговом зале их стремятся подбирать по принципу комплексного потребления, взаимозаменяемости или по назначению. Это дает возможность покупателям совершать комплексные покупки, сокращает время их пребывания в магазине.

Взаимозаменяемыми считаются товары, которые могут заменить друг друга  по своим потребительским свойствам.

        Группировка по назначению — это расположение рядом товаров, которые могут удовлетворить какую-либо определенную потребность покупателя.

        Каждая товарная группа получает свое определенное место, что позволяет постоянным покупателям магазина легко ориентироваться в торговом зале. Это имеет большое значение, поскольку именно постоянные покупатели приносят наибольшую прибыль магазину. Создание же благоприятных условий для приобретения товаров, в том числе и за счет сокращения времени на их выбор при правильном размещении, позволяет увеличить число таких покупателей.

        Если какой-либо товар временно отсутствует в продаже, это место должно быть заполнено другим, заменяющим его, товаром.

        При закреплении за товарными группами постоянных зон размещения учитываются следующие требования:

• зона товарных групп, подготавливаемых к продаже непосредственно в  магазине, должна примыкать к тем  помещениям, в которых осуществляется подготовка этих товаров;

• для товарных групп, требующих  длительного ознакомления с ними покупателей, выделяют зону в глубине торгового зала, где нет основных покупательских потоков;

• крупногабаритные и тяжелые товары располагают в зоне около контрольно-кассового  узла или близко к выходу из торгового  зала;

• товары, требующие частого пополнения, размещают вблизи кладовых помещений;

• выложенные товары должны обеспечивать свободный проход и доступ к ним покупателей.

       Товары дорогостоящие и в мелкой упаковке располагают вблизи рабочего места контролера-кассира на специальных горках, в передвижных тележках или контейнерах.

Родственные, взаимозаменяемые или  сопутствующие товары располагают  рядом с основными. Если размещение однородных товаров в одном месте создает неудобство при отборе, задерживает покупательский поток, то можно расположить их в нескольких местах торгового зала.