Жиры и масла. Сравнительная характеристика

Содержание 

 

Введение

 

      Жиры  имеют важное значение в питании  человека. Их употребляют непосредственно  в пищу, используют для приготовления  кулинарных блюд, а также в пищевой  промышленности: в производстве консервов, колбасных и кондитерских изделий, хлебопечении.

      Первым  русским ученым в области производства и переработки животных жиров является М. Я. Китары (1824— 1880 гг.).

      Основоположником  современных методов производства животных жиров считается проф. Харьковского технологического института А. П. Лидов, который еще в 1901 г. предложил вытапливать жиры под вакуумом и обратил внимание на кость как па источник жирового сырья. В настоящее время ведется непрерывная работа по совершенствованию техники и технологии производства в целях увеличения выработки и улучшения качества животных жиров.

    Роль  жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

    Помимо  высокой калорийности, биологическая  ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

    Полиненасыщенные  жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

    Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

    Наиболее  целесообразно в биологическом  отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

    Калорийность  жиров животного и растительного  происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться  около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

    Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

    Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

     Животные  жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий, при выработке косметических средств, смазочных масел

      Цель  курсовой работы  изучить жиры животного  и растительного происхождения  и дать им сравнительную оценку

      Задачи: 

 

Глава I. Основная часть

1.1. Пищевая ценность продуктов

 

      Жиры  – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности  человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют  в построении тканей организма и  являются одним из важнейших элементов  питания. По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.

      Жиры  – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных  растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

      Суточная  потребность взрослого человека в жирах 95— 100 г, что составляет 30% энергетической ценности суточного рациона и соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры — 30 %, белки — 14, углеводы — 56 %). Жир — самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии. 1 г жира при сгорании выделяет 38Д кДж (9,3 ккал).

      Усвояемость жиров зависит от температуры  их плавления: чем ближе она к  температуре тела человека, тем лучше  их усвояемость. Свиной жир имеет  температуру плавления 40—42 °С, усвояемость  его 95%; говяжий — соответственно 40-45°С и до 90,5%; бараний — 45—50°С и 84%.

      В суточном рационе питания общее  количество жиров (учитывая содержание их во всех продуктах) должно составлять 80—120 г, в том числе растительного масла — 20—30 г и молочного жира — 25—30 г.

      Жиры  должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

      Но  нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового  человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее  усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

      Натуральные жиры делятся на растительные (различные виды растительных масел) и животные (пищевые топленые жиры и коровье масло). Доля растительных масел в общем количестве потребляемых жиров должна быть не менее 30 %, так как они являются основными поставщиками незаменимых жирных кислот. Помимо непосредственного употребления жиров в пищу на их основе производят и другие жировые продукты: маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, а также майонез.

      Включайте в рацион питания ежедневно растительное масло, которое благодаря содержащимся в нем полиненасыщенным жирным кислотам способствует ускорению обмена холестерина  и снижению его уровня в крови.

      Пищевые жиры не являются химически чистыми  веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиры) и сопутствующих им веществ (фосфатиды, стерины, витамины и пр.), а такие жиры, как коровье масло и маргарин, кроме того, содержат воду, белки, сахара.

      Усвояемость жиров обусловлена их жирнокислотным составом и связана с температурой плавления: чем ниже температура плавления, тем выше переваримость жиров.

      Растительные  масла представляют собой смесь  триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья (фосфатиды, свободные жирные кислоты, стерины, витамины, пигменты).

      Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды (98—99 %), которые характеризуются определенным набором жирных кислот, что используется при идентификации растительных масел. Состав растительных масел приведен в табл. 1.

      Каждый  вид масла имеет определенный жирнокислотный состав, что сказывается  на консистенции, температуре плавления  и стойкости продукта при хранении.

      Характерная особенность жидких растительных масел (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое) — наличие значительного количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот — линолевой и линоленовой (от 50 до 60 мг%), которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина, повышают иммунитет человека.

      Арахисовое  и хлопковое масла характеризуются значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот (соответственно 18 и 24%), в связи с чем при снижении температуры до 10...12 ^оС они мутнеют, а при 0^оС застывают с выделением осадка, что не является признаком недоброкачественности. Салатное хлопковое масло, представляющее собой жидкую фракцию рафинированного масла, выделенную после охлаждения масла до 7,5...8 ^оС, осадка при охлаждении не образует.

      Своеобразием  жирнокислотного состава отличается рапсовое масло, содержащее более 30 % эруковой кислоты. Эта кислота плохо расщепляется в живом организме и слабо  усваивается, что снижает пищевую  ценность и фактическую калорийность этого вида масла.

      Эруковая  кислота присутствует в больших  количествах и в горчичном  масле, которое кроме непосредственного  употребления в пищу находит широкое применение в производстве хлебобулочных изделий, кулинарных жиров и в консервной промышленности. Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении, что обусловлено наличием в нем токоферолов и горчичных эфирных масел.

      Пальмовое и пальмоядровое масла, даже свежевыработанные, содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения быстро возрастает, а масла приобретают резкий неприятный вкус. Это связано с самопроизвольным гидролизом масел из-за присутствия в них сильнодействующих ферментов, способствующих расщеплению триглицеридов. Для повышения стойкости пищевых пальмового и пальмоядрового масел в них вводят антиоксиданты, сенергисты и другие пищевые добавки.

      Наряду  с жирными кислотами на пищевую ценность растительных масел влияют фосфатиды (сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты с азотистым основанием). Содержание фосфатидов колеблется в широких пределах (от 0,02 до 4,5 %) в зависимости от способа выработки масла и степени его рафинации; особенно богато фосфатидами нерафинированное масло.

      Наличие фосфатидов вызывает помутнение масла, способствует образованию отстоя, что портит товарный вид продукта. Кроме того, фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха и сильно темнеют, что снижает потребительские свойства и ускоряет порчу масла. Показатель качества «отстой» в маслах нормируют в пределах 0,1 — 0,2 %. Для удаления фосфатидов проводят гидратацию масел.

      Спутниками  всех растительных масел являются также  стерины (высокомолекулярные циклические спирты), но они содержатся в незначительных количествах (0,1-0,4%).

      Из  жирорастворимых витаминов в  растительных маслах в достаточных  количествах содержится лишь витамин Е. В основном присутствуют четыре модификации витамина Е (α, β, γ, δ), которые характеризуются различной биологической и антиокислительной способностью. Наибольшей биологической активностью обладает α-форма, а наибольшим антиокислительным действием — δ-форма.

      Благодаря антиокислительным свойствам токоферолы защищают растительные масла от окисления, а попадая в организм человека, связывают свободные радикалы, образующиеся в результате окислительных превращений, нормализуют обмен веществ и замедляют старение организма.

      Присутствующие  в растительных маслах пигменты, каротиноиды и хлорофилл придают маслам соответствующую окраску. При длительном хранении, особенно на свету, каротиноиды окисляются, теряя свою окраску, и масла обесцвечиваются.

      В семенах хлопчатника и в сыром  хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется практически полностью при рафинировании масла. Для пищевых целей используют только рафинированное хлопковое масло.

      При хранении на свету и в теплом помещении  все жиры легко окисляются, приобретают неприятные прогорклые вкус и запах.

      Животные  жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

      Из  ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота, других ненасыщенных жирных кислот в этих жирах немного. Особенностью жирнокислотного состава животных жиров является наличие арахидоновой кислоты. В растительных жирах эта кислота не обнаружена. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, биологически более активна, чем линолевая.