Жиры и масла. Сравнительная характеристика

 

Таблица 11. Состав и физико-химические свойства горчичного масла

Содержание  жирных кислот % по массе		Показатель  преломления при 20о С,	1,4700-1,4740
пальмитиновой	до 0,2	Число омыления	170-184
стеариновой	до 0,5	Йодное число	92-107
олеиновой	22-30	Содержание  неомыляемых % по массе	1-3
линолевой	14-19
эруковой	11-53
арахиновой	0,5	Плотность при 15о С, кг/м3	913-923
миристиновой	0,4-0,8	Питательная ценность	750-850 ккал/100 гр

Таблица 12. Состав и физико-химические свойства оливкового масла

Содержание  жирных кислот % по массе		Показатель  преломления при 20о С,	1,4660-1,4740
насыщенных	9-12	Число омыления	185-200
ненасыщенных:		Йодное число	72-89
олеиновой	64-85	Плотность при 15о С, кг/м3	914-929
линолевой	4-12
		Питательная ценность	899-900 ккал/100 гр

 

      Таблица 14 Допустимые уровни показателей окислительной порчи и ксенобиотиков для растительных масел:

Кислотное число, мг КОН на 1 г, не более 4,00,6 (рафинированного Перекисное  число, ммоль активного кислорода на 1 кг, 10 Токсичные элементы, м/кг, не более:   свинец 0,1 (0,2 арахисовое) мышьяк 0,1 кадмий 0,05 ртуть 0,03 Микотоксины (афлатоксин В), мг/кг, не более 0,005 Пестициды, мг/кг, не более:   Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) 0,2 (0,05 рафинированные  дезодорированные) ДДТ и его метаболиты 0,2 (0,1 рафинированные  дезодорированные) Радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 60 стронций-90 80

 

      Таблица 13. Органолептические и физико-химические показатели пальмового и пальмоядрового пищевых масел

Показатели	Пальмовое	Пальмоядровое
Цвет	Типичный для  пальмового масла	Типичный для пальмоядрового масла
Запах и вкус	Типичные для  пальмового масла, без инородных  оттенков, без привкуса и запаха прогорклого масла	Типичные для  пальмоядрового масла, без инородных оттенков, без привкуса и запаха прогорклого масла
Кислотное число, мг КОН на 1 г, не более	0,6 (для рафинированного)	0,6 (для рафинированного)  1,0 (для натурального)
Перекисное  число, ммоль активного кислорода на 1 кг, не более	10	10
Общее содержание каротиноидов (в пересчете  на β-каротин), мг/кг	Не менее 500 и  не более 2000 (в красном пальмовом  масле)	-
Относительная плотность (при 20°С)	0,891-0,899	0,899-0,914
Показатель  преломления	1,449-1,455	1,448-1,452
Число омыления, мг КОН на 1 г	190-209	230-254
Йодное  число (по Вийсу)	50-55	13-21
Число Поленске		8-12
Число Рейхерта		4-7

 

      Импортные растительные масла различных наименований в зависимости от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированными

      Качество  животных топленых жиров оценивают  по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с  требованиями указанного выше ГОСТа.

      Цвет  говяжьего жира от бледно-желтого  до желтого; бараньего — от белого до бледно-желтого; свиного — белый с голубым (для высшего сорта) или сероватым (для I сорта) оттенком; конского жира —желто-оранжевый (с сероватым оттенком для I сорта); сборного — от белого до желтого (допускается сероватый оттенок).

      Цвет  топленых жиров зависит не только от их вида, но и от условий и сроков хранения: порча жиров приводит к изменению природной окраски. Не присущая жиру ярко-желтая окраска свидетельствует о его прогоркании, а обесцвечивание естественной окраски — признак окислительного осаливания. Зеленоватая окраска (которая может появляться у говяжьего или бараньего жира) — результат окислительных превращений (3-каротина с образованием его изомеров (зеленого цвета) при длительном хранении. В начальной стадии зеленый цвет продукта можно устранить его переплавкой при температуре 55...65 ^оС; жир зеленого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску и органолептические свойства не восстанавливает и считается недоброкачественным.

      Вкус  и запах — основные показатели степени свежести жиров. Прогоркание и осаливание приводят к недоброкачественности продукта. Жиры высшего сорта имеют характерные запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов; в жирах I сорта допускается приятный поджаристый привкус.

      Консистенция  различных видов жиров неодинакова. Говяжий и бараний жиры плотные, причем бараний более твердый. У свиного жира консистенция мазеобразная; у костного и сборного она может быть жидкой, мазеобразной или плотной. Различия в консистенции обусловлены химическим составом жира, различным соотношением в нем жидких и твердых жирных кислот, что отражается также и на температуре плавления жира.

      Прозрачность  жира в расплавленном состоянии — показатель, позволяющий судить о наличии в жире примесей нежировых включений, которые находятся во взвешенном состоянии и придают жиру мутность. Все животные топленые пищевые жиры, кроме сборного, должны иметь полную прозрачность, в сборном допускается мутноватость.

      Основные  физико-химические показатели: массовая доля влаги не более 0,2— 0,25 % для высших сортов и не более 0,3 % для I сорта всех видов жиров, кроме сборного; кислотное число 1,2—2,2 мг КОН на 1 г; массовая доля влаги для сборного жира 0,50 %; кислотное число 3,5 мг КОН на 1 г.

      В соответствии с требованиями СанПин для животных топленых жиров установлены следующие допустимые уровни показателей окислительной порчи и ксенобиотиков:

      Таблица 15. Допустимые уровни для животных жиров.

Кислотное число, мг КОН на 1 г, не более	4,0
Перекисное  число, ммоль активного кислорода на 1 кг	10,0
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,1
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,03
медь	0,4 (при поставке  на хранение)
Антибиотики, нитрозамины, пестициды	Контроль по сырью
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	100
стронций-90	50

2.3. Отбор проб, методы исследования и результат экспертизы

      Отбор проб осуществляют по ГОСТ 8285—91 «Жиры  животные топленые. Правила приемки  и методы испытаний».

      Методы  исследования растительных масел следующие: органолептический метод, он основан на выявлении и оценки с помощью органов чувств, ГОСТ 1129-93; Определение физико-химических показателей, ГОСТ 1129-93, Маркировка и упаковка ГОСТ 51074-03

      Определение физико-химических показателей.

      Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 – 03.

      Отбор проб пищевых топленых животных жиров  Для проведения органолептических и физико-химических исследований от каждой партии пищевых топленых животных жиров отбирают среднюю пробу массой не менее 600 г. Пробу отбирают от 10 % единиц тары, но не менее чем от 5 единиц тары. Если жир имеет твердую консистенцию, то пробы отбирают при помощи щупа который вкручивают на всю глубину тары. Жир отбирают из верхней, средней и нижней части извлеченного столбика. После чего жир, из разных единиц тары, перемешивают, получая среднюю пробу, отражающую состояние всей партии жира. Если жир имеет жидкую консистенцию, то его отбирают при помощи трубчатого пробоотборника диаметром 25 мм. От партии жира, расфасованного в потребительскую тару, отбирают 1 единицу тары целиком.

      Для определения сорта жира необходимо определить его вкус, цвет, запах, консистенцию и прозрачность, кислотное число жира и массовую долю влаги.

      Органолептические методы определения  сортовых показателей  пищевых топленых животных жиров. Вкус и запах определяют при температуре 20°С. Консистенцию жира определяют при надавливании на жир шпателем при температуре 20°С. Для определение цвета жир намазывают тонким слоем приблизительно 5 мм на предметное стекло и просматривают в отраженном дневном свете. Для определения прозрачности пробирку диаметром 15 мм из прозрачного стекла заполняют жиром не менее чем 150 мм и помещают в водяную баню температурой 70°С до расплавления жира. Прозрачность жира определяют в проходящем дневном свете.

      Лабораторные  методы определения  сортовых показателей  пищевых топленых животных

      Определение массовой доли влаги Массовая доля влаги является одним из основных сортовых показателей жира, поскольку при высоком содержании влаги топленые жиры склонны к гидролизу и быстро портятся.

      Определение кислотного числа жира

      Кислотное число жира - это количество мг №ОН (КОН), необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. % Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин.

2.4. Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

      В процессе хранения жиры могут подвергаться порче. В результате этого ухудшаются товарные свойства жира, кроме того, он может стать опасным для  потребителя. При порче жира преобладают  два химических процесса: гидролиз (омыление) и окисление. Гидролиз идет преимущественно в жире, который содержит большое количество влаги. Поэтому гидролиз чаще наблюдается в жире-сырце. Свободная вода соединяется с триглицеридами, вытесняя свободные жирные кислоты.

      Окисление (прогорание) - это процесс глубокого  разложения жиров, в результате которого высокомолекулярные жирное кислоты разлагаются до более простых соединений: альдегиды, эфиры. кетоны, летучие жирные кислоты, пере-кисные соединения и др. Многие из этих соединений являются токсичными. Кроме того, они могут глубоко проникать в еще недоокисленный жир, ухудшая его органолептические показатели. Другая более доброкачественная разновидность окислительной порчи жира, осаливание, характеризуется образованием на поверхности жира оксикислот и продуктов полимеризации и конденсации высокомолекулярных жирных кислот.

      Но  при продолжительном хранении, особенно при несоблюдении условий хранения и товарного соседства, могут  появляться посторонние, неприятные привкусы  запахи, несвойственные данному виду жира.

      Дефектом, характерным для животных жиров (особенно говяжьего), является осаливание, сопровождающееся появлением неприятных «салистых» привкуса и запаха, обесцвечиванием жира и образованием белого налета.

      Не  допускаются в продажу также  животные топленые жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие или с окраской, несвойственной доброкачественным жирам. Розовато-красная окраска свиного, говяжьего, бараньего жиров и зеленоватая окраска сборного жира характеризуют эти жиры как жиры испорченные.

      В подавляющем большинстве случаев порчу жира можно определить органолептическими методами. Испорченный жир обладает сравнительно более мягкой консистенцией, измененным цветом (особое внимание обращают на неравномерность окраски), несвойственный доброкачественному жиру цвет и запах.