Жиры и масла. Сравнительная характеристика

      Жирнокислотный  состав животных жиров, точнее преобладание в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот, определяет их консистенцию: твердую (говяжий, бараний жиры), мазеобразную (свиной, сборный, костный) или жидкую (консистенция костного и сборного жиров может быть жидкой), а также температуру плавления и застывания, величину йодного числа.

      Характеристики  животных жиров, тесно связаны с  их пищевой ценностью, зависящей  от усвояемости жиров организмом. Усвояемость характеризуется той  частью жиров, которая полезно воспринимается организмом. Обычно жир пищи усваивается организмом здорового человека на 98 %.

      Низкая  усвояемость говяжьего и бараньего  жиров является следствием высокого содержания в них насыщенных жирных кислот. Большое количество насыщенных жирных кислот определяет высокую температуру плавления этих жиров и соответственно малое значение йодного числа.

      В животных жирах, так же как и в  растительных маслах, наряду с триглицеридами содержатся в большом количестве сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, свободные жирные кислоты (в том числе пблиненасыщенные), каротиноиды, стерины. Эти вещества являются биологически активными, они определяют физиологическую ценность животных жиров.

      По  пищевой ценности животные топленые жиры уступают растительным маслам. Это обусловлено меньшим содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и более высоким содержанием насыщенных жирных кислот, особенно высокомолекулярных — пальмитиновой и стеариновой, которые имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию. Энергетическая ценность 100 г животных топленых жиров 927-928 ккал.

1.2. Классификация

 

      В зависимости от предназначения все  жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др.,; в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.

      Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и  соединительно-тканные прослойки  вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают.

      Соленый жир. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной жир, конечный продукт называется сало.

     Топленые  животные жиры наиболее удобны в использование  и хранении. Поэтому основная масса  тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые жиры в зависимости от видов животных и тканей из которых они произведены, подразделяются на: говяжий свиной, бараний, конский, сборный и костный и в зависимости от их органолептических и лабораторных показателей делятся на: высший и первый сорта см.

     Растительные  масла классифицируют с учётом следующих  признаков, являющихся одновременно идентификационными: вид используемого сырья и его масличность; способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное; консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла; химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие; способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО₂-экстракция; уровень качества.

     Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 2.

     Таблица 2. Виды и марки масла

Вид масла	Сорт	Марка
Масло подсолнечное нерафинированное	Высший Первый  Второй
Масло подсолнечное гидратированное	Высший Первый  Второй
Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное		Д П

     Так как свойства масел, их потребительские  характеристики, консистенция, пищевая  ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство  исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:

     - растительные масла, содержащие  низкомолекулярные жирные кислоты  С6 – С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;

     - растительные масла, содержащие  более 17% пальметиновой кислоты;

     - растительные масла с максимальной  долей олеиновой кислоты;

     - растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты;

     - растительные масла с наибольшей  долей полененасыщенных жирных  кислот, то есть богатые линолевой  и линоленовой кислотами;

     - растительные масла, содержащие  в глицеридах эруковую кислоту  в количестве 5%.

     Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

     - масло из семян с низкой  масличностью;

     - масло из семян со средней  масличностью;

     - масло из семян с высокой  масличностью;

     - масло из ядер орехов и ядер  плодов;

     - масло из плодовых косточек;

     - масло из отходов пищевых производств;

     - масла растительные – смеси  рационального состава. 

     По  химическому составу выделяют:

     Невысыхающие  – содержат в основном глицериды  олеиновой и гидроксиолеиновой  кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

     Полувысыхающие  – состоят главным образом  из глицеридов линолевой кислоты (с  двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

     Высыхающие  – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя  двойными связями). Образуют плотную  плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

     Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО₂-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это масла, настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.).

     Из  одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло  облепихи можно получить СО₂-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

     По  степени очистки масла делятся  на нерафинированные, гидратированные  и рафинированные.

      Нерафинированные  масла подвергнуты лишь механической очистке путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания для удаления взвешенных примесей. Такие масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся.

      Гидратированные масла проходят механическую очистку и гидратацию (обработку горячей водой) для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ, частично пигментов. Такие масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску, незначительный отстой, лучше сохраняются.

      Рафинированные  масла подвергаются механической очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот.

      Рафинированные  масла могут подвергаться также  дезодорации (обработке острым паром) для удаления ароматических веществ  и следов бензина. Такие масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус: они предназначены для использования в кулинарии и для переработки при производстве маргарина и кулинарных жиров.

      Дезодорированное  масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230 ^оС в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

      В зависимости от органолептических  и физико-химических показателей  подсолнечное масло делят на следующие  товарные сорта и марки:

      масло нерафинированное — высшего и  I сортов;

      масло гидратированное — высшего,  I и II сортов;

      масло рафинированное недезодорированное —  на сорта не подразделяют;

      масло рафинированное дезодорированное — марок Д и П.

      Рафинированное  дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное гидратированное высшего и I сортов.

      В зависимости от вида (обработки) кукурузное масло имеет различное назначение: рафинированное дезодорированное марки Д — для продуктов детского и диетического питания; рафинированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, рафинированное недезодорированное и нерафинированное—для промышленной переработки.

      Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное, рафинированное неотбеленное (прессовое) и гидратированное соевое масло I сорта (прессовое).

      Выпускают горчичное масло одного вида —  нерафинированное; по качеству его  подразделяют на высший, I и II сорта. Масло высшего и I сортов предназначено для непосредственного употребления в пищу, второго — для технических целей.

      Выпускают рапсовое масло двух видов: рафинированное недезодорированное (на сорта не делится) и нерафинированное (I и II сортов). Масло рафинированное недезодорированное и нерафинированное I сорта предназначено для переработки на пищевые цели, нерафинированное II сорта — для технических целей.

      В зависимости от степени обработки  и качества арахисовое масло подразделяют на следующие виды: рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, нерафинированное — высшего, I сортов и техническое.

      Рафинированное  дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу, рафинированное и нерафинированное высшего и I сортов — для переработки на пищевые цели, нерафинированное техническое — для технических целей.

      В зависимости от способа обработки  кокосовое масло подразделяют на нерафинированное и рафинированное дезодорированное.

      Вырабатывают пищевое пальмовое масло красное и отбеленное.

      Исходя  из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения.

      К животным жирам относятся жиры наземных животных и жиры морских животных и рыб. Однако термином «животные жиры» обычно обозначают жиры, полученные вытапливанием жировой и костной тканей убойных животных (крупного рогатого скота, овец и свиней).

      В нашей стране вырабатывают следующие  основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, конский высшего и 1-го сортов и сборный.

      В зависимости от перерабатываемого  сырья и качества готовой продукции  пищевые животные топленые жиры подразделяют на следующие виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный—высшего и I сортов; сборный — на сорта не делится и др.

      За  последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых  сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.