Жиры и масла. Сравнительная характеристика

     Окончательный отжим масла –  экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4-7%.

     Извлечение  масла методом  экстракции органическими  растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале – шроте – менее 1%. В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63-75 ^оС. Экстракция – это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мисцеллы- растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток – в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе вне ее. В этот момент экстракция прекращается. Экстракцию масла из масличного сырья проводят двумя способами: погружением и ступенчатым орошением.

     Экстракция  погружением происходит в процессе непрерывного прохождения сырья через непрерывный поток растворителя в условиях противотока, когда растворитель и сырье продвигаются в противоположном направлении относительно друг друга.

     К преимуществам экстракции погружениям относятся: высокая скорость экстракции, простота конструкторского решения экстракционных аппаратов, безопасность их эксплуатации. Недостатком этого способа являются: низкие концентрации конечных мисцелл, высокое содержание примесей в мисцеллах, что осложняет их дальнейшую обработку.

     Экстракция  способом ступенчатого орошения. При этом способе непрерывно перемещается только растворитель, а сырье остается в покое в одной и той же перемещающейся емкости или движущейся ленте. Этот способ обеспечивает получение мисцеллы повышенной концентрации (25-30%), с меньшим количеством примесей. Недостатками этого способа – большая продолжительность экстракции, повышенная взрывоопасность производства. После экстракции мисцелла содержит до 1% примесей, и ее направляют на ротационные дисковые или патронные фильтры для очистки. Дистилляция – это отгонка растворителя из мисцеллы. Наиболее распространены трехступенчатые схемы дистилляции. После дистилляции масло направляют на рафинацию.

     Рафинация жиров. Это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении  и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

     Помимо  нежелательных примесей из жиров  при рафинации удаляются и  полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

     Рафинированные  жиры легче подвергаются окислительной  порче, так как из них удаляются  естественные антиокислители – фосфатиды  и токоферолы. Поэтому рафинацию  стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.

     Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих  веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных  жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах.

     Процесс дезодорации основан на разнице  температуры испарения ароматических  веществ и самих масел.

     Вымораживание – процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10-12 ^оС и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании до образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18-20 ^оС для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 ^оС.

     Особенностью рафинации хлопкового масла является предварительное выведение госсипола антраниловой кислотой. При этом образуется осадок антранилата госсипола, который отделяют от масла, а масло направляют на дальнейшую обработку.

     Растительные  масла получают наименование по виду сырья, из которого их производят: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, горчичное, рапсовое, арахисовое, льняное, оливковое и др.

Глава 2. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

2.1. Требование нормативов, документов, документов при приеме

      Ветсанэкспертиза  пищевых топленых животных жиров  проводится комплексно и состоит  из изучения сопроводительных документов, осмотра тары и транспорта, органолептических и лабораторных исследований. При проведении ветсанэкспертизы пищевых топленых животных жиров решаются следующие задачи: определение сортовых показателей жира, определение доброкачественности (свежести) жира и определение видовой принадлежности жира.

      Изучение  сопроводительных документов на пищевые жиры

      При поступлении пищевых топленых животных жиров необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство форма №2 или справку форма №4, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Этот комплект документов выписывается на каждую партию жира.

      Осмотр  тары и транспорта. Для хранения и перевозки жира используют разнообразную тару, бочки из древесины лиственных пород, пропитанные изнутри «жидким стеклом», двухслойные мешки с внутренним водонепроницаемым слоем, емкости из нержавеющей стали, пищевых пластиков и др. тару, разрешенную санитарно-эпидемическим надзором РФ. В качестве потребительской тары используют стеклянные банки или пачки из пергаментной бумаги.

     Тара, в которой хранятся пищевые топленые животные жиры, должна быть чистой в санитарном отношении и герметично закрываться. Следует помнить, что жиры хорошо адсорбируют посторонние запахи, поэтому их следует хранить и транспортировать отдельно от других продуктов

     Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

     Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают  на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.

     Вкус  и запах большинства растительных масел специфичны для каждого  вида. Проба на вкус и запах позволяет  обнаружить присутствие некоторых  летучих веществ, например эфирных масел.

     Определение органолептических показателей  растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение  запаха, цвета и прозрачности». Для  определения запаха масла наносят  тонким слоем на стеклянную пластинку  и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50⁰С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.

     У каждого вида масла свой специфический  вкус, запах и прозрачность. Что  для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка»  в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.

2.2. Покатели, характер качества продуктов

     К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных  масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

     Растительные  масла одного и того же товарного  наименования, но выделенные из семян  растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти  показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется. Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

     Масличные растения, выращенные в средних и  северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

     Качество  растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье – это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

     По  органолептическим показателям  подсолнечное масло должно соответствовать  таблице 3

     Таблица 3. Органолептические показатели масла

     По  физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать таблице 4 Перекисное число – отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

     Кислотное число характеризует степень  свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

     Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.