Консервирование мяса поваренной солью

I. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ

 

Общая характеристика метода.

Посол мяса как метод консервирования  используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохранятся при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ – белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает ее, мясо становиться жестким и менее вкусным.

Следует отметить, что, несмотря на указанные  недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно  и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

 

Сущность посола.

Посол относиться к химическим методам  консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества,  т.е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса. На этом процесс посола считается законченным.

Длительность посола находится  в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры  окружающей среды. При высоких концентрациях  соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4ºС. Солонина считается готовой через 20 дней.

 

Ингредиенты посолочных смесей.

Кроме поваренной соли, главного ингредиента, применяют в качестве дополнительный следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту.

Соль, даже в 1% растворе, создает осмотическое давление в 6,1 атм. Консервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмотического давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают рост уже при 10% концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их токсины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они развиваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хранении могут протекать процессы, приводящие солонину в непригодность.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий  (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохранения  изделий от обесцвечивания применяют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.   

При изготовлении солонины различают  три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

 

Посол мяса перед копчением.

Посол мяса - один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур. Также посол мяса является одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, колбасных изделий и различных копчений. Как правило для посола мяса выбирают свинину и реже говядину. Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте. Хотелось заметить, что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует, что посол мяса не является средством обеззараживания. Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру, которая должна быть в пределах 2-4 градуса. При более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно.

При посоле мяса в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно, что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц. В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы. Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия. При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор, такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика. В сложном посоле мяса используют, кроме поваренной соли, и другие вещества влияющие на качество продукта. Например для избежание потери цвета мясопродукта используют нитриты, которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета. Также мясо сохранит свой цвет, если добавить в рассол аскорбиновую кислоту или ее соли. Следует не забывать, что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть ограничено. По санитарным правилам в солонине допускается до 5 мг/%. Этого количества достаточно для окрашивания мяса. Можно добавлять в солонину сахар, что смягчит вкус и усилит консервирующее действие соли. В солонине допускается не более 2 %. Соотношение компонентов в солонине, зависит от ожидаемого результата. Часто используется такое соотношение : на 10 л. воды - 1.6 кг. соли, 100 гр. сахара, 0.05 гр. нитритов, пряности : молотый и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, чеснок, кориандр и др. Количество пряностей вы выбираете сами, они должны подчеркнуть индивидуальность ваших копченостей. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду, а сам рассол профильтровывают. Обработка мяса может отличаться своими способами: сухой посол, мокрый посол, смешанный, внутримышечный.

 

Сухой посол мяса перед копчением.

Рассмотрим наиболее простой и  очень распространенный способ посола мяса - сухой посол мяса. В основном этот способ посола мяса применяют для заготовки жирных продуктов, сала и для сохранения большого куска мяса или окорока. Для начала поверхность мяса натирают поваренной солью или посолочной смесью. Для придания пряного вкуса можно добавить толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В таком виде мясо выдерживают на протяжении 2 месяцев, при этом оно должно находиться в хорошо вентилируемом помещении, стеллаже или в подвешенном состоянии в погребе. Получается, что мясо сохнет на воздухе, и на начальной стадии подвергается его действию, что улучшает его сохранность. При сухом посоле сок мяса должен стекать, но необязательно хранить его в подвешенном состоянии или на стеллажах. Для засолки можно использовать различную посуду.

Мясопродукты натирают солью или  посолочной смесью и укладывают в тару предварительно пересыпав дно. Пересыпают и отдельные части мясопродукта, укладывают как можно плотнее друг к другу, для чего можно использовать любой груз. Также на протяжении первых двух дней мясо периодически перекладывают для равномерной и более качественной засолки. Маленькие кусочки мяса просаливаются в течение 2-3 недель. После засолки необходимо удалить выделившийся сок и оставить мясо на 2-4 дня так сказать на дожигание. По окончании сухого посола мясопродукты необходимо обмыть теплой водой и в течение одного дня периодически его смачивать, часто меняя воду. После этого начинаем сушку на открытом воздухе и само копчение.

  

Мокрый посол мяса.

Еще один из способов посола мяса - это  мокрый посол. Мясопродукты натираются посолочной смесью и различными приправами, укладываются в различную тару, а затем заливаются рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2-4 градуса. Можно переложить отдельные слои мяса чесноком и луком, перцем, сахаром и т.д. Перед укладкой всего продукта для копчения, необходимо убедиться в достаточном количестве рассола, и в том, что он не будет перетекать через край во избежание возникновения очагов гниения. Также для ускорения посола можно проводить шприцевание. Быстрым способом посола можно воспользоваться если ожидаемый результат не предназначен для длительного хранения.

Этот метод гигиеничен и экономичен по времени, и главное обеспечивает равномерное распределение соли в продукте. Раствор готовят концентрированный, чтоб в мясо не вводить большого количества воды. После шприцевания продукты укладывают в бочки и заливают рассолом, затем накрывают крышкой на которую прикладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле. В зависимости от рассола и способа его введения процесс длится от10 -до 30 дней, а шприцевание ускоряет его приблизительно в 2-3 раза. Рассол готовится в следующих пропорциях: 100:11. На один литр воды добавляют 100 гр. соли, 100 гр. посолочной смеси и 10 гр. сахара. Также крепость рассола можно измерить солемером. По окончании засолки мясо необходимо промыть теплой водой и просушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После всего этого можно смело отправлять мясопродукты в коптильню.

Существует несколько преимуществ  мокрого посола перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и равномерно распределяется, мясо умеренно соленое 6-7 %. А главное на выходе солонины на 10 -15 % больше чем исходная масса. Также этот способ дает возможность регулировать уровень солености мясопродуктов. Важно помнить, что концентрация соли ниже 12 % в рассоле может привести к быстрой порче продукта. Отсюда следует, что необходимо периодически проверять концентрацию соли и при необходимости сразу добавлять.

 

Смешанный способ посола.

Включает в себя сухой и мокрый способы посола.  Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом – крепким или слабым. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

 

 

 

Концентрация рассола для посола мяса.

 Концентрация рассола может быть различной, так для крепкого посола используют 24-28 % раствор соли, 18-20 % для среднего и 14-16 % для слабого. Следует знать, что концентрация соли влияет не только на вкус копченостей но и на устойчивость при хранении. Так сильно посоленное мясо после копчения будет невкусное и жесткое, неудобоваримое. Нужно помнить, что содержание соли в мясе свыше 12% делает его несъедобным. Например ветчина считается малосоленой при содержании соли 2 %, нормальной 3 %, соленой более 4,5 %. Перед закладкой мяса в рассол его необходимо прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий. Количество приправ, которое добавляют в рассол может быть различно и зависит от вкуса, но не должно превышать 10 гр. на 1 кг. мясопродуктов. 

 

  

Основные правила посола мяса.

  Емкость для засолки может быть различная будь то деревянная бочка или эмалированная, но главное она должна быть чистой. Категорически запрещается использовать оцинкованную посуду. Бочку перед использованием необходимо очистить и проверить на герметичность. Если при влажном посоле рассол будет вытекать, то мясо может испортиться. Желательно постоянно проверять мясо и вычерпывать выделяющийся сок над поверхностью, тогда не будет образовываться очаг гниения. Главное требование в технологическом процессе – максимальная гигиена и чистота. Бочку с мясом помещают в глубокий, темный и хорошо проветриваемый погреб. Также необходимо очистить стены и настилы от грязи и плесени. Провести побелку помещения используя 5-10 % раствор медного купорососа. Иногда достаточно простой побелки известью. После побелки помещение проветривают в течение двух трех дней.

 

 

Хранение солонины.

Бочки с солониной устанавливают  вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается  ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10ºС до 5ºС. Продолжительность хранения – до 8 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. СПОСОБЫ ПОСОЛА РЫБЫ

 

Посол рыбы

  Все мы сталкивались с солением рыбы, кто-то просто солил селедку или скумбрию, а кто то занимался солением рыбы для дальнейшей ее сушки. Но никто или многие из нас никогда не задавали себе вопрос как правильно проводить посол рыбы, а правильный посол рыбы – это ключ к получению вкусной сочной и уникальной на вкус копченой рыбы. Во первых соль – тот продукт без которого пища не имеет вкуса, как мы говорим «пресная», то есть это своеобразная вкусовая приправа, которая придает вкус. Еще под воздействием соли, так называемое соление рыбы, продукты могут дольше храниться, что также немаловажно. Ну и главное соление рыбы - это первый этап в копчении рыбы, без которого второе просто невозможно.

Перед посолом рыбы ее необходимо отсортировать по размерам, так как чем крупнее рыба, тем больше времени нужно для ее посола и если этого не сделать, то получится, что часть недосолена, а вторая пересолена. Тару или емкости для посола рыбы тоже нужно правильно подбирать. Так для соления рыбы прекрасно подойдут бочки из твердых пород дерева, нержавеющей или эмалированной стали, а если объемы невелики, подойдет просто пластиковое ведро. Соление рыбы может выполняться различными методами, в зависимости от желаемого последующего результата.

Применяют разные способы посола в  зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок. Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или  разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор  соли в воде, которая выделяется из рыбы). При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается  в искусственном тузлуке (раствор  соли в воде). Этот способ применяют  при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в  мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%). По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.